설탕의 양에 따른 버터 쿠키의 품질분석

소개글

실험조리 설탕의 양에 따른 버터 쿠키의 품질분석에 대한 리포트 입니다. A+받은 수업입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목
- 설탕의 양에 따른 버터 쿠키의 품질분석

2. 서론
빵은 서양인의 주식인데 반해 과자는 여러 가지 공식가루에 부재료들을 섞어서 만든 것으로 주식 이외에 먹는 기호 식품을 말한다. 빵 과자를 구분하는 기준은 이스트 사용여부, 설탕 배합량의 많고 적음, 밀가루의 종류, 반죽 상태등이 있으나 편의상 이스트의 사용유무를 기준으로 하고 있다.
제과의 재료는 반죽과정에서 서로 결합하여 여러 가지 성질을 갖는다.
밀가루는 우선 가장 기본적으로 구조를 형성하고 일반적으로 고급케이크용으로는 박력분을 사용하고 쿠키나 케이크, 도넛용으로는 중력분 또는 박력분을 사용한다. 또한 파이용으로는 강력분 또는 중력분을 사용한다.
설탕은 캐러멜화 작용에 의해 껍질색을 진하게 하고 향, 수분 보유력의 증대, 껍질색 개선의 목적으로 사용을 한다. 또한 밀가루 단백질을 부드럽게 해주는 연화작용을 하며 노화지연의 효과가 있고 반죽의 유동성을 좋게 해 준다. 종류로는 사탕수수로 만든 이당류인 설탕과 전분을 가수분해하여 만든 단당류인 포도당, 유당, 물엿, 전화당 시럽, 과당등이 있다.
유지는 믹싱할 때 공기를 포집하여 크림이 되는 크림성을 갖고 있으며 제품을 부드럽게 하는 쇼트닝성. 산패에 견디는 안정성, 파이 제조 시 반죽 사이에서 밀어 퍼지는 신장성, 온도에 따라 고체 지방 성분의 변화로 단단한 외형을 갖추는 가소성을 갖고 있다. 종류로는 버터나 마가린, 기방이 100%인 가소성 제품인 쇼트닝, 식용류등이 있다.
계란은 계란의 단백질이 밀가루의 단백질을 보완하여 구조를 형성하고 전란의 75%가 수분이기 때문에 반죽에 수분공급의 역할을 한다. 또한 커스터드 크림을 엉기게 하는 겹합제로써의 역할을 하며 믹싱 중 공기를 혼입하므로 굽기 중 팽창 할 수 있게 해 주며 노른자의 레시틴이 유화제로써 작용하고 스펀지 쿠키와 머랭쿠키의 주재료가 된다.

참고 자료

기초 제과 제빵 / 이명호 황윤경 박상준 공저 / 기문사 / 2007
당지수로 당뇨병, 비만, 심장질환을 잡는다 /
- 제니 브랜드 밀러 외 2인 저 / 물병자리 / 2005