마요네즈만들기

소개글

식품영양학과-식품가공.저장학실험

목차

1.제목
2.날짜
3.목적
4.원리
6.재료 및 기구
7.실험방법
8.결과
9.고찰
10.참고문헌

본문내용

4. 목 적
- 마요네즈를 만들어 보고 그 원리를 알아보자

5. 원 리
우리 나라 음식에는 유화액으로 된 음식이 거의 없으나 서양음식에는 유화액으로 된 음식이 많다. 대표적인 유화액 음식으로 마요네즈를 들 수 있고, 그 외에 프렌치 드레싱(french dressing), 여러 가지 소스(sauce)들, 크림수프, 그레이비(gravy), 케이크 반죽, 도너츠 반죽 등을 들 수 있다.

1. 유화성
유화란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체성질이 같이 혼합된 상태를 말하는 것으로, 다시 말하면 성질이 전 혀 다른 두 종류의 액체가 서로 분리되지 않고 잘 분산되어 colloid상태(교질용액)로 된 것이다. 비누나 lecithin이 기름을 물에 분산시키는 작용을 유화작용이라 할 수 있고 이러한 액을 유화액이라고 한다. 기름이 물에 섞이지 않는 것은 glycerine의 수산기와 지방산의 carboxyl기가 결합해서 친수기가 밖으로 나타나지 않기 때문이다. 여기에 친수기와 친유기(소수기)를 동시에 가진 물질인 유화제(emulsifier)를 넣 어주면 양자간에 교각역할을 하여 물과 기름이 결합한다. 유화액에는 연속상이 물이고 불연속상 (분산상) 이 기름인 수중유적형(oil il water, O/W)과 연속상이 기름이고 불연속상(분산상)이 물인 유중수적형(water in oil, W/O)의 두가지 형태가 있는데, 식품 중에는 수중유적형이 대부분이다. 버터나 마요네즈는 O/W형 이다

1) 유화제(emulsifier)
친수성기와 친유성(소수성)기를 동시에 갖고 있기 때문에 기름과 물에 다 녹을 수 있는 일종의 계면활성 제로 기름과 물을 섞어 주어 emulsion을 만드는 물질을 유화제라고 한다. 자연에 존재하는 유화제로는 인지질인 lacithin과 cephalin이 있다. 인지질의 분자구조 에는 친수성과 소수성인 radical이 둘 다 존재하므로 유화제의 역할을 한다.

참고 자료

-조리원리 / 교문사 / 이혜수 ․ 조영 /
-조리원리 / 교문사 / 이혜수 ․ 조영 /
-현대 식품가공 저장학/ 효일출판 / 안용근외 2명/