막걸리&아이스크림 만들기

소개글

식품영양학-식품가공.저장학실험

목차

1.제목
2.날짜
3.목적
4.원리
6.재료 및 기구
7.실험방법
8.결과
9.고찰
10.참고문헌

본문내용

4. 목 적
- 우리나라 전통 술 막걸리 제조를 통해 발효의 원리를 이해한다
- 아이스크림을 만들어 보고 그 원리를 이해한다
5. 원 리
<막걸리>
전통주의 발효 원리
전분 (쌀,보리,감자,고구마,옥수수 사용)
↓ 1) 당화 (누룩 중 곰팡이가 작용)
당화액 생성
↓ 2) 알코올 발효 (누룩 중 yeast 작용)
알코올 생성
전통주의 발효는 크게 당화와 알코올발효의 2단계 과정을 거쳐서 만들어진다.
당화는 누룩의 곰팡이에 의해 발효되는 것으로 이를 1차 발효라고 하며, 알코올발효는 누룩의 yeast에 의해 발효되는 것으로 이를 2차 발효라고 한다.
액의 pH가 중성 내지 약알카리성이면 일반 세균이 급속히 번식하므로 yeast와 곰팡이(mold)의 생육이 위축되며, 약산성을 띄면 일반 세균의 생육이 위축되고 yeast와 mold의 생육이 왕성해진다. 따라서 발효액의 pH는 5-6 정도가 좋다.
자연적으로 만들어지는 누룩은 여러 종류의 yeast와 곰팡이가 혼합 배양되어 있는 배양물이며, 인위적으로 만들어진 국(麴: koji)은 단일 곰팡이의 배양물이다.
현대는 공기 오염등으로 인해 건강한 미생물의 생육이 어려워 인위적으로 특수한 균을 이식하여 배양한 국이 막걸리의 제조에 많이 이용되고 있다.
누룩 내에는 곰팡이, yeast, 유산균 외에 여러 잡균이 존재하며, 이중 곰팡이균이 내는 효소에 의해 당화가 이루어진다.
전통술에 이용되는 곰팡이균은 증자 여부에 따라 다르다.
당화과정에서 생성되는 oligosaccharide는 생육하는 곰팡이균 종류에 따라 달리 생성된다.
이에 따라 술의 감미(甘味) 특성도 달라진다.
그리고, 곰팡이균의 종류별로 단백질 분해효소도 달라지기 때문에 다양하고 서로 다른 peptide가 생성되므로 맛도 달라진다.
따라서 술 맛은 누룩에 생육하고 있는 곰팡이의 종류에 따라 달라진다.

참고 자료

-http://100.naver.com/100.nhn?docid=146815
- 현대 식품가공 저장학/ 안용근 외 2명/ 272~275p