채소의 색과 질감의 변화 실험
- 최초 등록일
- 2008.08.31
- 최종 저작일
- 2007.11
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소개글
식품영양-조리원리실습
온도에 따른 채소의 색, 질감 변화실헙
목차
1.제목
2.날짜
3.목적
4.원리
6.재료 및 기구
7.실험방법
8.결과
9.고찰
10.참고문헌
본문내용
1.실험제목 : 조리시 첨가물에 따른 삶은 채소의 색과 질감의 변화
2.날 짜 : 2007. 11. 16. 금.
4.목 적
- 조리 조작 중의 천연색소의 변화 및 식품 고유의 색을 유지하는 방법을 실험을 통해 적절한 처리방법을 검토해 본다.
5.원 리
채소에는 1~3%의 단백질, 0.1~0.5%의 지방, 2~10%의 탄수화물을 함유하고 있다 무기질과 비타민의 함량이 많은데 특히 칼륨 함량이 높고 채소에 따라 다르기는 하나 칼슘은10~100mg% 정도 함유되어있다 비타민으로는 다른 식품에서 거의 볼 수 없는 비타민C가 채소에만 존재하므로 비타민 C의 급원으로 중요시되고 있다 채소는 이러한 영양소를 함유하고있을 뿐 아니라 섬유소, 헤미셀룰로오스, 펙틴질 등의 식이성 섬유를 0.5~2%를 함유하고 있어 소화 작용을 촉진하기도 한다. 그리고 식물은 저마다 색소체를 가지고 있는데 식물의 종류에 따라 다르다, 녹색 채소에는 엽록체가 있는데 여기에는 엽록소가 들어있다. 등황색 채소나 과일에는 크로모플라스트가 있어 캐로티노이드 색소를 가지고 있다, 곡류나 감자 같은 채소에는 백색체가 있는데 여기에는 합성한 전분을 저장해 가지고 있다 그러나 이러한 무기질, 비타민, 색소, 향기 성분들은 조리과정에서 변하거나 손실되기 쉬우므로 취급할 때 조심해야 한다.
1. 조리에 의한 성분의 손실과 채소의 변화
(1) 조리시에 일어나는 손실
① 수용성 물질
채소에 함유되어 있는 수용성 물질로는 수용성 질소, 당, 수용성 비타민, 무기질, 맛 성분, 향기 성분, 색소 타닌 등이 있다 이러한 성분들은 채소를 잘라 단면이 물에 노출되면 물에 용출되어 손실이 온다. 그 손실량은 단면이 많을수록, 그리고 물에 접촉하는 시간이 길수록 커진다. 따라서 채소는 되도록 씻은 후에 써는 것이 좋다. 성분의 손실 중에서 특히 고려해아 할 것은 비타민 C이다.
참고 자료
- http://cafe.naver.com/herbsworld.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=508
- 조리원리 교문사출판 / 이혜수, 조영 지음/ 159~182p