팬케익과 잼 만들기

소개글

식품영양-조리원리실습

목차

1.제목
2.날짜
3.목적
4.원리
6.재료 및 기구
7.실험방법
8.결과
9.고찰
10.참고문헌

본문내용

1.실험제목 : PAN CAKE와 잼 만들기

2.날 짜 : 2007. 10. 5. 금.

4.목 적
PAN CAKE - 1.정확히 측정된 재료를 사용하여 PAN CAKE을 과학적으로 만든다
2. 첨가량에 따른 PAN CAKE의 품질을 비교 한다

잼 - 과일 중의 Pectin 함량은 과일의 종류, 품질, 부위, 익은 정도에 따라 다르다. 설탕, 산과 함께 가열하면 gel화하므로 잼, 젤리에 이용된다.
과즙에 따른 pectin양에 따른 잼 성상의 차이를 이해하고, 당도에 따 른 잼 형성의 차이를 알아본다.

5.원 리
<밀가루와 물의 비율에 따라 분류>
․ 배터
- 묽은 배터 : 부을수 있을 정도의 묽은 반죽으로 한몫의 밀가루에 한몫의 물을 사용한 것으로 퍼프오버와 크림퍼프 반죽이 이에 속한다

- 중간 배터 : 역시 부을 수 있는 정도의 묽은 반죽이기는 하나 묽은 배터보다는 된 반죽이다. 한몫의 액체에 1.5몫의 밀가루를 사용한 것으로 와플, 그리들케이크, 튀김옷 반죽이 이에 속한다.
- 된 배터 : 떠서 떨어 뜨릴 수 있는 반죽으로 한 몫의 액체에 대해 2몫의 밀가루를 넣은 것으로 머핀반죽이 이에 속한다.

․ 도우
- 무른 도우 : 한몫의 액체에 대해 3몫의 밀가루를 넣은 것으로 베이킹 파우더 비스킷 반죽이 이에 속한다.

- 단단한 도우 : 1몫의 액체에 대해 네 몫 이상의 밀가루를 넣은 것으로 쿠키, 페이스트리, 국수 반죽이 이에 속한다.

참고 자료

- 현대 식품가공 저장학 (안용근 외 2명) 도서출판 효일 180~184p
- 조리원리 (이혜수, 조영 지음) 46p, 365~370p