밀가루와 밀가루제품.ppt

소개글

이 자료는 밀가루와 밀가루제품에 관한 ppt 자료입니다. 먼저 밀의 특징과 종류에 대해 조사하였고, 밀가루의 종류와 팽창제, 밀가루의 조리에 대해 조사하였습니다. 우리의 삶에 있어 이제 밀가루는 선택이 아닌 필수인데요. 그 밀가루에 대해 잘 알아보는 것은 센스겠죠?

목차

밀의 특징
밀의 종류
밀가루의 종류
밀가루반죽의 성질에 영향을 주는 요인
팽창제
밀가루의 조리

본문내용

4) 팽창제
: 반죽을 부풀리는 사용되는 가스는 공기, 수증기, 이산화탄소
(1) 공기
- 체치기, 반죽, 휘핑(whipping)과정, 크리밍 과정에서 포집
- 공기를 포립하여 만든 케이크(스폰지 케이크)은 푹신하고 부드러운 특성
- 난백의 기포성, 지방의 크림성을 이용하여 케이크 반죽
2) 수증기
- 물에서 수증기로 생성될 때 반죽을 팽창시키는 역할
- 예) 퍼프오버(popover), 크림퍼프(cream puffs)
- 팽창제를 넣지 않은 파이껍질, 크래커
3) 이산화탄소 : 가장 효과적인 팽창 기체
(1) 효모에 의한 팽창
- 제빵에 사용되는 이스트 : 삭카로마이시스 세레비세 => 배설물로 이산화탄소와 알코올 생성
- 발육조건
① 영양소 : 설탕, 맥아당, 포도당
② 온도 : 35℃
③ pH 4.5~5.5
- 산소가 없을 시에는 에탄올 생산하며 술제조

◈ 효모의 종류
① 압착효모 : 쉽게 변패하므로 냉장보관
② 건조효모 : 상온보관
③ Instant quick rising dry yeast
: 액체에 녹일 필요없이 그대로 사용
④ 스타터 : 효모를 넣어 발효시킨 반죽의 일부를 남겨 두었다가 사용
⑤ 액체효모 : 감자, 물, 설탕, 효모를 혼합하여 만든 것. 냉장 보관

참고 자료

김경진, 조리학, 보성문화사
김혜영, 식품조리과학, 효일
모수미, 조리학, 교문사
서제원.이홍경, 기초 식품조리원리, 한올출판사
신민자, 식품조리원리, 광문각
장수경, 식품조리학, 백산출판사
진양호.김숙희, 식품조리과학-이론과실무, 지구문화사
홍기운, 최신 식품조리과학, 대왕사