육류의 가열에 따른 변화

소개글

육류의 가열에 따른 변화를
1. 색의 변화
2. 고기의 수축과 경화
3. 육즙의 용출
4. 지방의 확산
5. 맛의 변화
6. 영양가의 변화
의 측면에서 정리한 것입니다.
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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 색의 변화
2. 고기의 수축과 경화
3. 육즙의 용출
4. 지방의 확산
5. 맛의 변화
6. 영양가의 변화

Ⅲ. 결론

♣참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

우리는 대부분 육류를 굽거나 삶거나, 열을 가해서 고기를 익혀먹는다. 그러나 왜 익혀먹는 것인지, 고기를 익힐 때 고기 세포에 어떤 변화가 일어나는지, 잘 알고 먹는 사람은 거의 없을 것이다. 오늘 과제를 통해, 육류를 가열할 때, 일어나는 여섯 가지의 변화에 대해서 자세히 알아보고, 서술해 보고자 한다. 검색을 통해서는 그다지 많은 자료를 얻지 못해서 경험과 생각을 바탕으로 작성 할 수 있었다.

Ⅱ. 본론

육류를 가열할 때 일어나는 변화는 첫째, 색의 변화. 둘째, 고기의 수축과 경화. 셋째, 육즙의 용출. 넷째, 지방의 확산. 다섯째, 맛의 변화. 그리고 마지막으로 영양가의 변화이다. 이제 하나하나씩 그 변화를 살펴보자.

1. 색의 변화

육류를 가열하면 일어나는 변화 첫 번째는 색의 변화이다. 육류가 가열되면, 눈으로 보기에도 확연히 구분되는 색의 변화가 일어나는데, 색의 변화를 살펴보면 이러하다. (그림-1)

육류는 가열 전에는 ‘미오글로빈(myoglobin)’에 의해 진한 붉은 색을 띠는데, 이는 공기 중에 방치되면 암갈색으로 변한다. 고기를 냉동실에 보관하지 않고 실온에 꺼내 두었을 때 변하는 현상을 살펴보면 그러하다.
그러나 육류를 가열하면 진한 붉은 색에서 회갈색으로 변화하는데, 색이 변화하는 이유는 미오글로빈을 구성하는 ‘글로빈 단백질’이 변성되고, 철을 함유한 ‘헴 색소’는 그에 결합된 철 이온이 산화되어서 ‘헤미클롬(hemichrome)’으로 바뀌기 때문이다.
이렇게 열에 의해 육류의 색소가 변화 하는 것을 색의 ‘갈변화’ 라고 한다.

참고 자료

조리 과정에 따른 변화, 2001, Ahnus
http://yorizori.nacom.net/
동의과학대학 식품영향과 자료게시판 ‘단백질 식품 연구’
육류가열에 따른 변화와 이해, 2006