과일.채소 저장법-CA저장법 그 외 가스저장법

소개글

과일.채소 저장법-CA저장법 그 외 가스저장법에 대해 정리하였습니다.

목차

1. CA 저장법(Controlled Atmosphere Storage)
2. CA 저장법의 효과
3. 그 외 저장법(과일 및 채소의 저장법)
<채소· 과일의 가공 및 저장>

본문내용

가스저장법은 CA저장법과 MA저장법 이렇게 두 가지가 있는데 CA 저장이란 대기 중의 공기 성분을 조작(컨트롤)하여 과일의 저장성을 높이는 것을 말한다. 이와 마찬가지로 MA 저장이란 MODIFIED-ATMOSPHERE, 즉 대기를 변형(MODIFIED)시켜서 저장하여 식품의 저장성을 높이는 것을 말한다.
주로 CA 저장은 과일이나 기타 식품을 창고 형태로 저장할 때 많은 장치를 동원해서 대기 조성을 일정하게 유지시키면서 저장하는 것을 말하지만 MA저장의 경우 예를 들면 유탕처리한 과자의 포장지 내부에 질소를 충전하여 산소를 제거함으로서 방부제 없이도 보관을 장기간 할 수 있도록 해준 것이 좋은 예이다.

1. CA 저장법(Controlled Atmosphere Storage)
CA저장법은 과채류의 신선도를 오래 유지하기 위하여 공기조성 중 산소함량을 1∼5%로 줄이고 탄산가스함량을 2∼10%로 증가시켜 호흡작용을 억제하여 냉장하는 방법이다.
이는 CO₂, O₂의 조절, 냉장온도 이외에도 85∼90%의 습도유지가 필수적이다. CA저장법은 냉장법과 병용하면 과채류의 생리현상을 억제할 수 있어 동일한 저온에서 저장하는 것 보다 2배의 효과가 있으며, 저장고 내 산소농도를 감소시킴으로써 식품 중에 함유하고 있는 비타민과 색소의 산화를 방지 할 수 있다. 그러나 일정농도 이하로 산소농도가 감소되면 조직세포는 분자 간 흐름에 의하여 알코올생성 등 품질저하를 가져온다. 사과, 배 등 껍질이 단단한 과실저장에는 유리하나 온주밀감은 CA저장효과가 다른 과실에 비하여 떨어지는 것으로 알려져 있어서 실용화에는 의문을 제기하고 있다.
그러나 CO₂1%, O₂6∼9%에서의 CA저장으로 상온저장에 비하여 신선도 유지에 효과적이라고 한다. 공기의 조성을 조절하기 위하여 냉장실은 밀폐되어야 하며, 온도와 상대습도를 조절할 수 있는 장치와 공기순환을 시킬 수 있는 장치가 필요하다.

참고 자료

식품포장의 기초와 응용, 김 청⦁박근실 著, 도서출판 (주)포장산업 刊,