실험보고서-대두단백질

소개글

현재 식품가공학실험 수업을 듣고 있는 3학년 학생입니다.
매시간마다 예비와 결과레포트를 작성하여 제출하는데 정보가 많이 부족합니다.
그래서 조금이나마 도움이 되길 바라면서 이렇게 레포트를 올립니다.

목차

(1) 실험·실습 제목 : <맥아 제조>

(2) 날짜 : 2008. 10. 8. (수)

(3) 실험·실습 목적

맥아제조는 보리를 싹틔워 맥아효소인 아밀라아제(amylase)를 생성하는 것이 주된 목적이다.

(4) 원리 및 이론

(5) 재료 및 기구

(6) 실험방법

(7) 참고사항

(8) 실험에 관계되는 문헌

(9) 결과

(10) 고찰

본문내용

(1) 실험․실습 제목 : <대두단백질의 분리>

(2) 날짜 : 2008. 10. 1. (수)

(3) 실험·실습 목적

대두단백질을 초원심분리에 의해서 분획하거나 또는 등전점 침전 특성을 따라 구분해 보고, 대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 특성과 그 이용을 이해해 볼 수 있다.

(4) 이론 및 원리

1) 대두단백질

대두(콩)는 다른 식용작물 종자와 비교할 때 약 40%의 단백질을 함유하고 있다. 또한 유지함량이 높고 회분 함량이 높은 특징을 가지고 있다. 따라서 채유를 끝낸 탈지대두박을 물 또는 식염으로 추출하면 약 90%의 단백질을 얻을 수 있다.
대두단백질의 조성은 초원심분석에 의한 침강정수(sedimentation constant)에서 2S, 7S, 11S, 15S의 4성분으로 구분된다. 추출단백질의 수용액을 pH 4.5~4.8의 산성으로 조절하면 단백질의 약 75%가 등전 침전되며, 이를 산침전 단백질 또는 대두글로불린이라고 한다. 항원․항체 반응에 따른 면역학적 분류에 의하면 글로불린(globulin)은 α-, β-, γ- globulin과 conglobulin의 4성분으로 나눌 수 있다. 산에 침전되지 않는 단백질은 훼이(whey) 단백질이라고 불리며, 2S와 7S 단백질의 주가 된다. 2S 단백질은 트립신 억제제(trypsin inhibitor)의 활성을 가지고 있다. 대두글로불린의 주성분은 glycinine(11S 성분)과 conglycinine(7S 성분)으로서 두 성분의 합은 대두글로불린의 약 70%이며, 두 성분의 비율은 품종 에 따라 다소 차이가 있다.
탈지대두박의 이용은 오래 전부터 많은 연구가 되어 왔다. 탈지대두박에서 얻어진 대두단백질 중에서 분리대두단백질과 농축대두단백질 제품은 1960년대 초에 생산되기 시작한 이래 계속 증가하고 있다. 대두단백질 제품을 식품에 이용하게 된 배경은 단백질

참고 자료

(1) 가공식품의 이해. 김병기, 김철재, 송태희 저. 신광출판사.
(2) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사.
(3) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. (주)북스힐.