HACCP과 식품안전관리 시스템

소개글

HACCP에 대한 정리를 한것입니다^^

목차

HACCP의 정의

HACCP의 기원과 발전

HACCP의 주요절차 및 적용

본문내용

HACCP의 정의

위해요소 중점 관리 기준(Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는 HACCP은 생산-제조-유통의 전과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요 관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도이다.

HACCP제도의 기원과 발전

HACCP 시스템은 1960년대 NASA(미항공우주국)에서 위생적으로 완전무결한 우주 비행사용 식량을 개발하기 위해 시작되었다. 1980년대에는 비교적 공정이 정형화된 대규모 식품공장부터 도입하기 시작하여 일반화 되었으며, 유럽의 경우 1995년 European community에 수출하는 모든 수산식품에 대해 HACCP system 적용 법제화 FDA 수산식품에 강제조항인 HACCP 규제를 적용하기 시작했다. 1997년 Codex에서 HACCP 7원칙 12절차를 개정하여 현재까지 적용했다.
우리나라에서는 1995년 12월 29일 개정 공포된 식품위생법 제 32조의 2에 식품위해요소 중점관리기준을 식품별로 정하여 고시했고 1996년 12월에는 우선적으로 식육햄류, 식육소시지류에 대하여 식품위해요소 중점관리기준을 고시했다. 1998년에는 축산물 관련 식품(도축장, 유가공, 육가공 식품)을 농림부로 이관하면서 단계적으로 어육가공식품(1997), 냉동수산식품(1998), 유가공품 일부품목(1998), 냉동식품과 빙과류(1999), 단체급식(2000), 레토르트 식품, 비가열음료(2002)등으로 확대 적용하였다.

HACCP의 주요절차 및 적용

HACCP는 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설, 설비 즉 GMP(우수제조기준: good manufacturing practices : 위생적인 식품 생산을 위한 시설․ 설비요구기준, 건물의 위치, 시설․설비의 구조, 재질요건 등에 관한 기준) 여건하에서 SSOP(표준위생관리기준: sanitation standard operation procedure : 일반적인 위생관리 운영기준, 영업장 관리, 종업원 관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 운영절차)를 준수 하였을때 효과적으로 작동된다.

참고 자료

단체급식
파워북 이종미 저