탁․약주와 미생물의 영향

소개글

탁주와 약주 제조공정과 그 공정시 이용되는 미생물에 대해 알아본 리포트.

목차

1>정의
2>약․탁주의 미생물
3>미생물이 미치는 영향 및 효과
4>제조공정과 이용되는 미생물
5>젖산균과 탁주양조
6>고찰
7>참고문헌

본문내용

1>정의
*탁주 - 곡류, 기타 녹말을 함유하는 물료 또는 고구마 녹말당, 국, 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 않고 제성한 것.
*약주 - 곡류, 기타 녹말을 함유하는 물료 또는 고구마 녹말당, 국, 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하되 재를 제거하지 아니하고, 혼탁성을 가지도록 제성한 것.

2>약․탁주의 미생물
→약,탁주의 발효공정은 곡자와 주모를 사용하는 발효형태이므로 여러 가지 미생물이 생육하고 있다.
①곰팡이 : Mucor속, Rhizopus속, Aspergillus속
②효모 : Saccaromyces, Phichia, Candida, Troulopsis, Hansenular속
③세균 : Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Pseudomonas속

3>미생물이 미치는 영향 및 효과
→약,탁주는 담금 후 누룩중의 미생물에 의한 효소작용으로 인한 원료성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등의 맛성분과 효모나 젖산균 등의 미생물에 의한 알코올 발효로 휘발성풍미 성분이 생성되어 색과 함께 품질의 조화를 이루게 된다.

4>제조공정과 이용되는 미생물

입국제조
원료→증자 →1단담금(효모증식)→2단담금(본담금)→숙성→제성
주모제조


(1)곡자(누룩)
→누룩은 빻은 밀에 물을 가하여 성형한 후 띄운 것으로 아밀라아제, 프로테아제, 효모 및 젖산균의 급원이 된다.

①Rhizopus속 : 거미줄 곰팡이. 균사의 모습은 Mucor와 대체로 비슷하다. 포자낭은 구형이고 포자낭병이 3-5개씩 다발로 생기는 특징이 있다. 고체배지 속에 발달한 뿌리모양의 가근을 형성하고, 포복지를 형성하는 점이 Mucor와 현저히 다른 특성이다. R. delemar, R javanicus, R japonicus는 아밀라아제나 프로테아제 생산력이 높아 누룩에 이용된 균주들로서 특히 당화형 아밀라아제 생산이 높은 Amylo 곰팡이들이다. 이 중 R. delemar는 주로 곡류 원료에, R. japonicus는 고구마에 사용되어 전분을 당화시킨다. 또한, Rhizopus는 호기적인 조건에서 잘 자라지만 혐기적인 조건에서 알코올이나 젖산 또는 푸마르산을 생산(Rhizopus tonkinensis)하기도 한다.

참고 자료

효모에 따른 약주의 품질특성 신귀례 外3 한국식품영양과학회지
전통주 제조기술(탁주․약주편) 배상면 (주)국순당부설효소연구소
식품효소공학 노봉수 外2 신광출판사
식품미생물학 박헌국 外5 문운당