식품첨가물 : 방부제, 황산화제

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식품첨가물 : 방부제, 황산화제에 대한 리포트 입니다.

목차

1. 방부제
2. 항산화제
참고문헌

본문내용

식품첨가물 : 방부제, 황산화제
1. 방부제
식품의 변질 및 부패를 방지하고 식품의 영양가와 신선도를 유지시켜 주는 방부제는 부패미생물의 발육을 저지하는 정균작용 및 살균작용과 식품 및 세균이 생산하는 효소의 작용을 불활성화함으로써 방부의 역할을 한다. 허가된 방부제일지라도 다소의 독소를 가지고 있어 그 성분 규격, 사용 기준을 잘 지켜서 사용해야 한다.
국내에서 방부제로서 사용이 허가된 화합물을 크게 분류하면 ① 데히드로초산 (dehydroacetic acid) 및 그 유도체, ② 지방산 및 그 염류, ③ 안식향산 (benzoic acid)과 그 염 및 에스테르류 등으로 나눌 수 있다.
데히드로초산 및 그 나트륨염은 매우 효과적인 항 미생물제이다. 데히드로초산은 물에 잘 녹지 않으며, 열에 안정하나 광선에 의해 다소 분해된다. 이 방부제들은 다른 산성 방부제 들과는 달리 ph의 변화에 의하여 그 작용이 크게 변하지 않으나, 역시 산성 용액에서 그 작용이 강하다.
안식향산 및 그의 나트륨염은 미생물에 대한 살균작용과 발육 저지작용을 가지고 있어 식품 방부제로 사용된다. 안식향산의 살균작용은 용액의 ph에 의해 변하며, 일반적으로 ph 3에서의 안식향산의 살균력은 ph 7.0인 용액의 경우보다 10배나 더 크다고 한다.
식품의 ph에 따라 방부제의 용해도 및 살균, 정균효과에 큰 차이가 있다. 정균작용은 방부제의 미생물 세포투과능력에 따라 좌우되는데 투과 능력을 가지고 있는 부분은 방부제의 비해리 분자그룹(undissociated group : -COOH)이다. 따라서 비해리 분자그룹만이 미생물의 세포막의 원형질을 쉽게 투과할 수 있으므로 결과적으로 정균작용은 비해리 분자의 농도에 의해 결정된다고 할 수 있다.

참고 자료

참고문헌 : 식품화학, 윤석권 외 4인 공저, 수학사, 2002년, 478~490p