당류와 한천

소개글

조리 원리 및 실험의 내용중
당류와 한천의 조리원리 및 설명입니다.

목차

제 10장 당 류
당의 물리∙화학적 성질
1. 산이 설탕에 미치는 영향
2. 알칼리가 설탕에 미치는 영향
3. 당류의 흡습성
4. 설탕의 융점과 캐러멜화

설탕의 결정 형성
1. 용질의 성질(종류)
2. 용액의 농도
3. 젓기
4. 용질 이외의 다른 물질의 존재
5. 결정이 생기기 시작할 때의 온도(냉각온도)

당류의 조리
1. 캔디의 조리온도를 결정하는 방법

제 11장 한천과 젤라틴
한천과 조리
한천의 응고성
● 결과 및 고찰

실험 2. 설탕이 양갱의 질감에 미치는 영향
◆단호박 양갱
● 결과 및 고찰

● 참고문헌

본문내용

1. 산이 설탕에 미치는 영향
산에는 강산인 무기산과 약산인 유기산이 있다. 강산은 설탕을 파괴시켜 캐러멜 물질을 만들고 약산은 설탕을 가수분해시키는 역할을 한다. 가수분해 속도는 산의 종류와 농도, 끓이는 온도와 시간에 따라 다르다. 단당류는 산에 의하여 가수분해가 일어나지 않으나 극소량이 분해되고, 이당류 중에서는 자당이 가장 쉽게, 맥아당은 자당보다 느리게, 그리고 유당은 더 느리게 분해된다. 전화당은 설탕이 산이나 효소에 의하여 가수분해되어 생긴 것으로 동량의 포도당과 과당을 가지고 있다.

2. 알칼리가 설탕에 미치는 영향
알칼리에도 강알칼리와 약알칼리가 있다. 모든 알칼리는 당을 파괴시킨다. 본래는 알칼리가 포도당을 파괴시키는 과정을 캐러멜화 라고 하던 것을 현재에 와서는 설탕이 산∙알칼리∙열에 의하여 파괴되는 과정을 모두 캐러멜화ㅏ라고 부른다. 설탕이 캐러멜화하는 과정에서는 설탕의 색이 변하는데 처음에는 황색으로 변하고 다음 단계는 황갈색으로 변하고 마지막에는 갈색으로 변한다. 갈색의 캐러멜은 쓰고 떫다.

참고 자료

조리원리 / (주)교문사 / 정현숙,이난희
조리과학 / (주)교문사 / 손정우,송태희 / 2005
조리원리 / 유림문화사 / 김영희,김진 / 2004
조리과학 및 실험 / 라이프사이언스 / 김완수 / 2006
최신 조리원리 / 효일 / 윤옥현 / 2002
조리과학 및 실험 / 파워북 / 주나미 / 2007