채소류, 밀가루의 종류 및 조리원리

소개글

채소류의 종류와 성질에 대해서 알아본다.
밀가루의 성질과 종류에 대해서 알아본다.

목차

1. 채소류의 분류 및 성분
2. 채소류의 조리
1) 질감의 변화
2) 펙틴(pectin)질의 변화
3) 수분 함량의 변화
4) 단백질, 지질, 당질의 변화
5) 무기질의 변화
6) 비타민의 변화
7) 향미의 변화
8) 색소의 변화
3. 채소의 조리원리
1. 밀가루의 종류
2. 밀단백질의 특징
3. gluten에 첨가물이 미치는 영향

본문내용

2. 밀단백질의 특징
밀가루에 50~60%의 물을 가하여 반죽하면 친수성 고분자인 밀단백질 gliadin과 glutenin이 물과 결합하면 망목구조의 gluten이 형성된다.
gliadin, glutenin이 물을 충분히 흡수하면 서로 당겨 매우 가는 사상이 되고, 이것이 평행 또는 교차하면서 망목상의 조직으로 된 gluten이 형성되는 것이다. 즉 단백질의 역학적 변성이 일어나는 것으로 반죽에서 gliadin은 탄성을 glutenin은 강도를 강하게 하며, 반죽을 오래 하면 할수록 질기고 점성이 강한 gluten이 성된다. 이 성질을 이용하여 국수류와 제과제빵 등을 만들 수 있다. gluten은 총 밀가루 단백질의 80~85%로 다른 곡류 가루에는 없다.
3. gluten에 첨가물이 미치는 영향
밀가루 반죽시 지방, 설탕, 전분 등을 첨가하면 gluten막 형성을 방해한다. 설탕을 밀가루 의 30% 첨가한 것은 gluten이 힘이 없어 잘 형성되지 않고, 50%첨가한 것은 gluten의 형성을 나타내지 못한다.
전분을 첨가하면 밀가루의 gluten함량이 낮아지므로 gluten 형성량이 적어진다. 첨가물의 첨가방법에 따라서 gluten 형성에 차이가 난다. 처음부터 밀가루에 지방 또는 설탕을 넣고 반죽한 것은 밀가루를 물로 먼저 반죽한 후에 이들을 넣고 반죽한 것에 비하여 gluten 량이 감소한다.
➀ 팽창제 : 팽창제는 생물학적 챙창제(효모), 화학적 팽창제(소다 베이팅파우더)가 있는데 생물학적 팽창제보다 화학적 팽창제가 빨링 이산화 탄소가 생성된다. 이밖에 팽창제의 종류에는 공기와 증기 탄산가스가 있다. 여기서 탄산가스는 반죽을 팽창시키는데 대단히 중요한 역할을 한다.
➁ 지방 : 지방은 클루텐의 그물조직을 연화, 크리밍 과정에서 공기를 함유하여 제품의 부피를 증가, 향미좋게, 밀가루 표면을 갈변시키는 작용을 한다.
➂ 설탕 : 제품에 단맛을 주고 캐러멜화, 클루텐을 분해하여 단백연화작용 그리고 가장 중요한 것은 흡습성이 강아여 글루텐 형성시 글루텐이 잘 형성되지 않도록 한다.
➃ 소금 : 적당략 사용하면 글루텐의 망을 적당히 굳히는 역할을 해 강도를 높여주고 지나치게 많이 사용하면 글루텐의 점착성이 오히려 저하되어 품질을 저하시킨다.

참고 자료

조리방법별 조리과학실험 / 교학연구사 / 김기숙 / 1995
조리과학 및 실험 / 라이프사이언스 / 김완수 / 2006
최신 조리원리 / 효일 / 윤옥현 / 2002
조리과학 및 실험 / 파워북 / 주나미 / 2007