와인의 모든것

목차

제 1절 와인의 정의와 역사
1. 와인의 정의
2. 와인의 역사
제 2절 와인의 제조과정
1. 레드 와인의 제조 과정
2. 화이트 와인 제조 과정
3. 스파클링(샴페인)와인의 제조과정
제 3절 와인의 분류
1. 색에 의한 분류
2. 당분 함유량에 따른 분류
3. 탄산가스 유무에 따른 분류
4. 알코올 함유에 의한 분류
5. 가향 유무에 따른 분류
6. 식사 용도에 의한 분류
7. 저장 기간에 의한 분류
8. 포도 수확 연도 표시에 의한 분류
9. 바디에 따른 분류
제 4절 와인의 주요 포도 품종
(1) 화이트 와인용 포도 품종
(2) 레드 와인용 포도 품종
제 5절 와인 서비스
1) 와인 오픈 방법(코르크따기)
2) 화이트 와인 서비스
3) 레드 와인 서비스 (Wine Basket을 이용)
제 6절 와인 마시는 방법
제 7절 와인의 라벨 읽는 법
제 8절 와인 취급

본문내용

제 2절 와인의 제조과정

와인을 만드는 첫 번째 단계는 포도나무의 재배에서 시작된다. 포도나무는 심과 나서 5년이 지나야 상업용으로 쓰일 수 있는 포도가 생산되기 시작하여 85년 정도 계속해서 포도를 수확할 수 있다. 포도나무의 평균 수명은 30~35년 정도이며 150년 이상 되는 것도 있기는 하다. 또한 좋은 와인을 만들기 위해서는 완전한 숙성을 줄 수 있는 좋은 포도 품종을 선택해야 하는 것은 기본이다.



- 와인의 제조공정 -

















1. 레드 와인의 제조 과정

(1) 포도수확
포도원으로부터 잘 익은 적포도를 수확한다.

(2) 포도알 으깨기 및 줄기 제거
레드 와인용 포도가 수확되어 양조장에 도착하면 일단 파쇄기에 넣고 파쇄한다.

(3) 알코올 발효: 1차 발효와 침용(Maceration: 마세라시용)
파쇄시킨 포도즙을 발효통에 넣고 1차 발효를 시킨다. 알코올 발효는 4일~10일에 걸쳐 진행된다. 이 기간 동안 온도와 밀도를 세밀하게 관찰해야 한다. 포도의 찌꺼기가 표면 위로 올라와 포도즙 맨 위쪽에 덮개를 형성한다. 침용은 와인의 성격에 따라 다소 길어질 수 있다.
타닌 성분이 적은 햇포도주라면 침용은 며칠이면 충분하고 장기 보관용 와인은 1~3주 혹은 그 이상 걸린다. 색소와 타닌이 즙안에 잘 퍼지도록 하려면 주조통 아래의 즙을 위로 뽑아 올려 포도즙 덮개(cap)에 계속 뿌려 주어야 주조통 안의 포도주의 질이 비슷해진다.
*타닌

타닌(Tannin)은 여러 종류의 나무 껍질이나 dufaodop 함유되어 있는 매우 복합적인 화학성분이다. 포도의 경우 이 타닌은 주로 포도의 씨, 줄기, 껍질에 함유되어 있으며 기본적인 특성은 EJfq은 맛을 보이고 있다. 타닌은 포도주의 숙성(aging)에, 그리고 구조(texture, structure)와 형체(shape)의 유지에 필수적인 요소이기도 하다. 마치 흰 포도주에 산(acidity)이 반드시 있어야 하는 것과 같은 이치이다.
제대로 익지 않고 거칠게 다루어진 포도로 양조한 경우, 풋풋한 풀내음이 진하게 나며 떫은 맛이 한결 더 세다. 또한 포도주가 설익은 경우(young)에도 이와 같은 현상이 나타난다.
타닌이 가장 풍부하게 함유된 포도의 종에는 보르도(Bordeaux)의 까베르네 쏘비뇽(cabernet sauvignon), 까오르(Cahors)의 꼬(cot, malbec), 마디랑(Madiran)의 타나(tannat), 꼬드 로티(cote Rotie)의 시라(syrah)등이 있다.
잘 숙성된 훌륭한 와인에 용해된 타닌은 진정 와인의 세계를 한결 미묘하고도 우아하게 이끌어주기도 한다.

(4) 압착(Press)
침용 단계가 끝나면 포도주를 유출시킨다. 여기에서 유출된 포도주를 제외한 찌꺼기를 다시 압착하게 한다. 압착하여 얻어진 포도주를 뱅 드 프레스(vin de press)라고 하며 대게 타닌 성분과 색이 풍부하다.

(5) 젖산 발효(Malolactic fermentation)
압착된 포도즙과 자연 유출된 포도즙을 합쳐 오크통이나 스테인리스 스틸통에서 2차 발효를 시작한다. 젖산 혹은 유산 발효로 불리워지는 2차 발효는 레드 와인의 경우 필수적인 과정으로 와인의 맛을 좀더 부드럽게 한다.

참고 자료

없음