수분활성도(Water Activity)

소개글

▣ 등온 흡습 및 탈습 곡선(Moisture sorption or desorption isotherm)

▣ Water Activity에 영향을 미치는 요소
① Food 조성 성분
② 구성 성분의 물리화학적 성질
③ Temperature
④ Pressure

▣ 수분활성도와 식품의 안정성
① 미생물
② 효소작용
③ 유지의 산화
④ 비효소적 갈변반응

목차

1. 실험목적 (Purpose)

2. 실험재료 및 기구 (Materials and Tools)

3. 실험 방법(Methods)

4. 실험결과 (Result)

5. 고찰 (Discussion)
▣ 등온 흡습 및 탈습 곡선(Moisture sorption or desorption isotherm)

▣ Water Activity에 영향을 미치는 요소
① Food 조성 성분
② 구성 성분의 물리화학적 성질
③ Temperature
④ Pressure

▣ 수분활성도와 식품의 안정성
① 미생물
② 효소작용
③ 유지의 산화
④ 비효소적 갈변반응

본문내용

1. 실험목적 (Purpose)
식품 중에 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있으므로, 식품의 함수량을 %로 표시하지 않고 대기 중의 상대습도까지 고려한 수분활성도로 표시한다. 식품의 수분활성도는 식품의 flavor에 영향을 미치는 중요한 요소이기도 하지만, 식품의 저장성을 간접적으로 표시해주는 지표로서 식품의 수분활성도를 낮추어 주면 그만큼 미생물의 번식이나 성장이 이루어지지 못하여 안전하다고 할 수 있다. 그러므로 식품의 수분활성도를 측정하고 이를 조절하는 것은 매우 중요한 일이 아닐 수 없다.


2. 실험재료 및 기구 (Materials and Tools)
Thermoconstanter (구성: 습도센서, Chamber), 프림


3. 실험 방법(Methods)
1. 세팅조건의 값(190) 과 온도상태(25℃)를 체크한다.
2. 시료를 시료 통에 1/3 정도 채운다.
3. 기기의 뚜껑을 열고 Chamber 안에 시료가 담긴 시료 통을 넣는다.
4. 프로그램의 <시작>버튼을 누른다. 습도센서에 의해 5초 단위로 읽혀지면서 그려 지는 상대습도 그래프의 곡선을 관찰한다.
5. 습도변화를 주시하고 변화가 없게 되면 평형상태 (물질의 수분활성도 = 대기의 상대습도)에 도달한 것이므로 실험을 종료한다.

※실험상 주의사항
습도센서는 이 기기의 생명이므로 오염되지 않도록 조심해서 사용해야 한다.
분진이 날리는 시료는 습도센서에 부착되기 쉬우므로 특히 주의를 요한다.
측정에 들어가기 전에 기기를 충분히 워밍업하여 항온항습상태를 만든다.

참고 자료

[연질밀의 이화학적 특성과 sugar-snap cookie의 제조적성], 이용숙 외 3인, 세종대학교 생활과학과
[식품학] 안승요 조영 공저, 한국방송통신대학교출판부, 2005, p200 - 205
[열림 식품(산업)기사] 지구문화사
[식품 물성학] 공재철 박현정, 울산대학교
[食品物性學] Micha Peleg, Edward B, 대한교과서주식회사, 1990, p120 - 139
naver 인테넷 자료 활용