전통주제조(술)
- 최초 등록일
- 2009.02.17
- 최종 저작일
- 2008.10
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소개글
식품가공학 실험 레포트로 전통주 제조과정에서부터 발효 후 관능검사까지의 내용이 수록되어있습니다.
목차
1. 서론
2. 문헌고찰
♣ 막걸리 원료의 역할 (발효식품학, 최신 식품가공․저장학)
♣ 술을 만들 때 유의할 점 여섯 가지 (한국전통발효식품 연구소)
♣ 쌀뜨물이 나오지 않을 때까지 쌀을 씻는 이유 (발효식품학, 이삼빈)
♣ 술이 발효가 다 되었음을 확인하는 방법 (한국전통주 홈페이지)
♣ 전통주의 맛 (한국전통주 홈페이지)
♣ 탁·약주의 품질 (최신 식품가공․저장학, 송재철)
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌
본문내용
♣ 막걸리 원료의 역할 (발효식품학, 최신 식품가공․저장학)
1) 곡류 및 서류
탁주의 제조 원료로는 쌀과 잡곡(소맥분, 옥수수, 보리쌀 등) 그리고 서류인 고구마 전분당 등이 있는데 과거에는 소맥분, 옥수수 등을 요즈음에는 쌀 또는 쌀과 소맥분을 주로 상용한다.
▶ 쌀 (실험에서 원료로 사용한 전분질 원료)
양조에 적합한 쌀은 알이 굵고 흡수성이 좋으며 증자가 용이하고 제국시 국균의 발육상태와 발효 중 당화가 양호한 것으로 조단백질 및 조지방의 함량이 적은 것이 좋다. 쌀을 저장할 경우 고미화가 일어나 쌀의 무기질 성분의 배유 내부로의 이동, 유리지방산의 증가, 카르보닐 화합물의 증가 등으로 쌀의 생명력이 약화되어 발아력이 저하되고 조직의 경화가 일어나 고미취가 나므로 원료로 적당하지 않다. 따라서 햅쌀을 이용하는 것이 가장 좋다.
[찹쌀과 맵쌀]
: 그 성분에 있어서 큰 차이가 없으나 아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이를 보임.
* 맵쌀전분 - 쌀의 당질 함량 중 75%정도가 전분이며 그 외 dextrin, 섬유소 등이 소량 들어있다. 쌀의 전분입자 형태는 보통 직경이 단지 3-8㎛로 가장 작은 전분이고 다각형이며 약 20%의 Amylose와 약 80%의 Amylopectin으로 구성되어 있다.
* 찹쌀전분 - 거의 100%가 Amylopectin으로 구성되어 있다.
2) 발효제
발효제란 여러 종류의 효소를 분비하고 그 자체도 이들 효소의 작용으로 대사물을 생성하는데 주세법상으로 국(코지) 과 밑술(주모)로 구분한다.
▶ 국 (실험에서 원료로 이용한 발효제)
국은 전분지로가 기타 물료를 혼화한 것에 곰팡이류를 증식시킨 덩어리로 아밀라제 효소의 작용으로 전분질을 당화시킨다. 국에는 고유의 전통적인 누룩(곡자)과 순수 배양한 곰팡이류를 인위적으로 증식시킨 입국, 그리고 1960년대 이후 사용되고 있는 조효소제 및 정제 효소제 등이 있다.
[누룩]
: 누룩은 액화, 당화 및 알코올 발효 효소를 가진 국의 한 종류로 원료는 밀의 분쇄도에 따라 분곡과 조곡으로 나눈다
참고 자료
[최신 식품가공․저장학], 송재철 외 2, 효일문화사, 1998, p523~529
[발효식품학], 이삼빈, 도서출판 효일, 2001, p129~143
[양조학], 노완섭, 백산출판사, 2004, p322~338
한국전통발효식품 연구소 http://www.bestmeju.co.kr/
한국전통주 홈페이지 http://www.koreansool.co.kr/