젓갈 저장학

소개글

저장학 수업을 들으며 중간고사 레포트로 제출했던 내용입니다. 주제를 하나씩 정해서 저장학적인 매커니즘과 방법등을 기재하였습니다.

목차

1. 어패류에 대한 특성 및 미생물에 의한 변질 특성
2. 어패류의 물리화학적 특성 및 화학적 변화에 의한 변질 특성
3. 저장성 향상을 위한 젓갈의 가공 방법 및 순서
4. 젓갈의 가공 방법이 주는 미생물에 의한 변질 억제 매커니즘
5. 젓갈에 첨가되는 식품 첨가물에 의한 변질 억제 매커니즘
6. 젓갈 포장에서 주는 변질 억제 매커니즘
7. 젓갈의 유통과정 중 발생 할 수 있는 변질 및 억제 매커니즘
8. 참고문헌

본문내용

(3)미생물에 의한 변질
: 어패류는 모두 수중에 존재하는 세균들에 의해 부패한다. 아가미나 진피와 표피 사이, 내장 등에 주로 존재하게 되는데 육속에는 존재하지 않는다. 포획 당시 생기는 조직의 상처나 온도 등 환경적인 조건에 의해서 미생물의 번식은 급속도로 빨라지게 되고 이 때문에 다른 식재료들 보다 좀 더 빠른 부패율을 보인다.
대표적인 세균으로써 Fiavobacterium, Pseudomonas, Achromo bacter 이 있다.

(1)젓갈의 가공방법
: 젓갈류의 제조에는 작은 생선과 조개류의 살,내장, 알을 주재료로 사용하고 있고, 여기에 약20%농도가 되도록 소금을 넣어 잘 혼합해서 자연상태(20℃)에서 일정한 기간 보관하면, 발효과정이 일어나 먹을 수 있는 젓갈로 숙성되는 것이다. 젓갈류는 그에 사용되는 주재료에 따라 담그는 방법이 조금씩 다르며, 우리나라에서 생산되는 주요한 젓갈에서는 다음과 같다.
젓갈을 만드는데 있어서 젓갈류를 알맞게 숙성시킨 다음 마쇄하여 반액체 상태로 만든 후, 0.2%에 해당하는 구연산 분말을 가함으로서 pH5.0으로 조정하여 열풍건조법을 분말화 하는 방법, 젓갈을 담글때 무즙을 10% 정도 혼합함으로서 젓갈 숙성을 촉진시키는방법, 그리고 어패류를 분쇄하여 천연소금과 맥아분말을 혼합하여 당화 발효를 병행하는 어간장 제조에 관한 것이 있다.
젓갈의 제조방법은 지역에 따라 상당한 차이를 보이는데, 이는 지역에 따른 원료의 종류, 기후조건의 차이에 기인한 것으로 생각된다. 각제조법의 주요 차이점은 침장원의 종류와 구성이라고 할 수 있다.

참고 자료

▶식품첨가물<신광문화사 - 우세홍, 정동옥, 황상용, 이강윤, 이효순 저>
▶식품가공•저장학<효일출판-안용근, 금동우, 오현근, 이연정, 조효현 공 저>
▶식품재료학 <송재철>
▶한국의 저장발효 음식 <신광출판사 - 윤숙자 저>
▶미생물 / 발효 : 젓갈류의 유통기한 연장을 위한 연구
한국식품과학회지, 34권, 4호, 시작쪽수 652p, 전체쪽수 9p
장동석, 조학래, 박욱연 (저작시기: 2002.01)
▶연구논문 : 창란젓갈의 포장에 관한 연구
한국수산학회지, 35권, 1호, 시작쪽수 15p, 전체쪽수 6p
강지희, 장동석, 이명숙, 이원동, 윤지혜 (저작시기: 2002.01)