전분의 호화 및 노화(빵)

소개글

빵을 예로한 전분의 호화 및 노화반응

목차

1.전분의 호화
2. 전분의 노화
3. 호화와 노화를 이용한 식품

본문내용

1.전분의 호화

⑴ 전분의 호화
생전분을 β전분이라 하며, 여기에 물을 가해 가열하면 전분입자 중 micelle이 풀려 간격이 생긴다. 이 사이에 물이 침입하여 전분분자의 일부와 결합(수화)한다. 이 현상으로 전분입자가 팽윤(swelling)하는데, 이 팽윤이 심하면 전분입자의 모양이 파괴되어 amylose는 더운물에 녹는 sol이 되고, amylopectin은 불용성의 gel이 된다. 이 같은 물리적 상태변화를 호화라 한다. 이 현상이 계속되면 micelle이 파괴되고 전분입자는 따로 떨어져 단분자가 되어 많은 물로 둘러싸인 colloid상태가 된다.
그러나 amylose와 amylopectin은 긴 사슬과 가지로 연결된 분자로 micelle은 풀려도 운동할 수 없어 점성을 띈다.
이와 같이 팽윤 호화된 전분은 β전분도형과는 관계없이 생전분의 규칙적인 분자배열은 없어지고, X선 회절상은 비결정질을 갖는 불명료한 간섭환 V도형을 갖는다.

참고 자료

없음