요구르트 제조 및 균수측정

소개글

요구르트 제조 및 균수측정한 레포트입니다.

목차

1.서론

2. 실험 재료 및 방법

3. 결과 및 고찰

본문내용

1. 서론

● 배경지식-
1) 요구르트는 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus를 우유에 접종하여 젖산발효를 시켜서 제조하는 겔(gel) 상의 발효유제품으로 정의된다. 따라서 위의 두 젖산균이 아닌 다른 미생물들을 접종하여 발효시킨 유제품은 통상 요구르트라는 용어 속에 포함시키지 않는다.
2) 요구르트의 제조
믹스의 제조 -> 균질화 -> 살균 -> 스타터의 접종 및 배양 -> 냉각
①믹스의 제조: 우유, 경화제 등의 재료를 혼합해 놓은 것을 믹스라고 한다. 우유의 총고형분 함량이 요구르트의 조직, 맛 및 향에 큰 영향을 미치는데 이의 함량이 높으면 좋은 결과를 나타낸다. 요구르트 제조용 우유의 총고형분 함량은 통상 14~18% 정도이고, 가장 적절한 양은 15.5~16%이다. 고형분 함량을 높이는 방법에는 여러 가지가 있는데 가장 손쉬운 방법은 분유의 첨가이다.
②균질화(Homogenization): 믹스 성분을 균일하게 분산시키고, 요구르트이 점도증가와 안정성을 높이는데 효과적이다. 균질화에 의한 점도의 증가는 우유단백질의 보수력을 증가시키며, 이로 인하여 요구르트의 액분리가 감소된다.
③살균: 가열처리는 우유단백질의 물리, 화학적인 특성에 변화를 준다. 즉 가열처리에 의하여 유청단백질이 변성되고, 변성된 유청단백질은 가열 하에서 카제인과 결합한다. 그 결과 카제인의 친수성이 증대되어 요구르트 겔의 안정성이 높아진다. 85℃ 이상에서 가열처리 할시 품질에 좋지 못한 영향을 미친다.
④스타터의 접종 및 배양: 스타터의 접종량은 0.5~5%의 범위이지만 2%가 최적이다.
⑤냉각: 요구르트의 냉각하는 목적은 젖산균 증식을 억제하여 지나치게 시어지는 것을 방지
하기 위해서이다. 요구르트의 냉각에서 중요한 것은 냉각을 시작하는 시점인데, 우유의 응고가 완성되기 이전의 pH에서 냉각을 시작하여야 한다.

참고 자료

① 현대 식품미생물학 (354 ~361p)
소명환, 이호, 이효구, 홍재훈, 황한준 공저
2006년출판 - 출판사: 효일