양식레시피

소개글

양식조리기능사에 출제되는 기본요리들과 몇가지 추가요리들의 레시피와 사진 모음

목차

브라운그래비소스
브라운 스톡(30분)
토마토소스 (40분)
비프 콩소메 스프

본문내용

브라운 그래비 소스
브라운스톡(물) 밀가루 버터 양파 당근 샐러리 토마토 토마토페스트 소금 후추

1. 야채를 씻은 후 재료 준비한다. ( 접시에 재료별로 담고 밀가루 체에 친다. )
2. 양파, 당근, 샐러리를 슬라이스 한다.
↳ 소스를 끓인 후 야채는 걸러내기 때문에 모양은 크게 상관없다. 작고, 가늘게 썬다.
3. 소스 팬에 버터를 두르고 양파 → 샐러리 → 당근 → 토마토 → 토마토페스트 순서로 볶는다.
↳야채는 중불에서 갈색이 나도록 볶고, 색깔이 나면 나머지 재료도 넣는다. 페스트는 오래 볶아주어야 한다. 그렇지 않으면 나중에 스톡을 넣어 끓이면 색깔이 예쁘게 나오지 않고 좋지 않은 맛이 나온다.
4. 물 400cc정도를 넣고 브라운 루를 약간 묽은 정도로 넣는다.
↳ 물이 끓고 나면 적은양의 루였지만 적당한 농도와 양으로 맞추어 진다. 루는 시간이 지나면 물 전분처럼 굳게 된다. 이것을 바로 떠서 넣으면 덩어리가 생기는데, 숟가락으로 살짝 다시 개어서 넣으면 덩어리가 생기지 않는다.
5. 끓는 동안 위에 뜨는 기림과 거품을 제거하고, 고운체에 걸러서 소금 후추를 첨가한다.

브라운 스톡(30분)
소뼈 양파 샐러리 당근 토마토 파슬리줄기 월계수 잎 정향 통후추 버터 물

1. 소뼈는 잘게 자르고 찬물에 핏물 뺀다.
2. 야채는 씻은 후 재료정리.
3. 끓는 물에 토마토 데쳐내고 찬물에 식힌 후 토마토 꽁까세를 만든다. 그 물에 소뼈도 데쳐낸다.
↳토마토 씨는 모두 제거한다. 끓일 때 쓴맛, 나쁜 맛이 우러날 수 있다.
4. 야채는 슬라이스
5. 버터 두른 팬에 뼈 → 야채 순서로 볶는다.
↳ 뼈는 중불(또는 약불)에서 태운 후, 야채는 갈색이 나도록 볶아준다.
6. 찬물을 넣어 끓인다.
7. 끓으면 부케 가르니 넣는다.

참고 자료

없음