"메주의 성분변화 곰팡" 검색결과 21-34 / 34건

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  [자연과학]한국된장과 일본미소의 차이점과 공통점

  우리의 전통된장에는 자연에 사는 여러 복합균이 작용하고 일본된장은 배양하여 접종시킨 단일균이 작용한다3)성분비교에 따른 향미변화*조선된장메주는 덩어리로 만들어 띄우기 때문에 표면은 ... 제조방법, 사용원료, 숙성기간 등에 따라 변할 수 있기 때문에 성분의 변화로 숙성정도를 알수 있다. ... 한다.그리고 담금 기간 중에는 메주의 효소에 의해 단백질과 전분이 가수분해 되며 외부에서 유입된 효모와 세균에 의해 알코올과 유기산이 생성되어 여러 가지 향미 성분이 만들어진다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.06.24

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  전분질 원료의 함량과 종류를 달리한 고추장 제조

  수 있는데, 그 중에서 유용 곰팡이로는 털곰팡이(Mucor), 거미 줄곰팡이(Rhizopus) 및 일부 국 곰팡이(Aspergillus group)가 서식하지만, 우리나라 전 통 ... 고추의 매 운맛 성분인 alkaloid 성분의 capsacin은 매운맛을, 소금은 짠맛을 냄으로써 고추장 특유의 맛을 만든다. ... 좌우하는 주도적인 역할을 담당한다.→ 고추 - 고추장의 매운맛과 색, 비타민에 영향을 준다.· 매운맛 성분은 capsaicin고추의 가장 중요한 매운맛 성분은 capsaicin인데

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.03.18

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  우리나라의 발효식품

  자연발효되는 전통메주의 외부표면에는 제조과정 중 공기로부터 착생하여 번식하 는 곰팡이가 많이 발생할 수 있는데, 그 중에서 유용 곰팡이로는 털곰팡이(Mucor), 거 미줄곰팡이(Rhizopus ... 특히 너무 과도하게 건조한 메주 는염수 담금공정에서 수용성 성분이 용출이 적고, 최종 생된장의 조직감이 불량하다.② 발효균 분포도 - 메주 표면은 흰색을 띠는치는 메주가루보다는 밝은노란색을 ... 고cnt가루의 매운맛성분은 캅사이 신라고 하는 특수성분으로 0.01∼0.02%정도가 함유되어 있다.

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.09.19

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  한국의 세계적 전통 발효 문화

  무척 많다-된장과 간장을 만드는 누룩곰팡이*콩으로 쑨 메주를 소금물에 띄어 메주에 생긴 누룩곰팡이(황국)에 의해 발효된 결과 국물은 간장, 건더기는 된장*메주를 따뜻한 곳에 두면 ... 동북부에서 일본열도를 향해 뻗은 반도국다양한 문화 발달: 북방문화(대륙), 남방문화(섬;16c), 서양문화(19c)* 냉온대 기후 : 한강을 기준으로 북쪽-아한대, 남쪽-온대* 사계절 변화 ... 된장, 청국장, 고추장은 우리의 대표적인 전통 장류식품으로서 모두 식물성 단백질을 많이 함유한 콩을 원료로 발효가 일어난 것이다.전통 장류에 함유된 성분은 콩의 발효 중 유리, 생성되는

  리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.08.16

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  된장

  메주에 피는 곰팡이는 아플라톡신과 같은 아스파라길러스에 속하는 곰팡이지아플라톡신이아니며,콩에는 아플라톡신 곰팡이가 자라지 않기 때문에 아플라톡신이 생길수 없다.그러나 일본의 된장 미소는 ... 혈압이 올라가는 이유는 안지오텐신 변화효소(ACE)라는 물질이 작용하기 때문입니다. ... (보건 복지부:국민영양조사결과 보고서1994~1998) 이러한 변화는 우리나라 국민의 사망 원인에도 영향을 끼치게 되어 1990년부터 1999년까지 통계청이 조사한 바에 의하면 최근

  리포트 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2007.06.04

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  [발효식품]된장

  또한 그 수는 곰팡이나 효모보다 훨씬 많다. ... 비만해결비만체질은 크게 두가지로 생각할 수 있다.첫째, 당질을 지방으로 변화시켜 지방을 축적하는 호르몬인 인슐린 분비량이 과다한 경우와둘째는 영양흡수가 너무 잘 이뤄지는 경우이다.콩은 ... 이에 곰팡이의 작용으로 단백질과 전분질을 가수분해하여 저분자의 물질로 만들고 효모와 세균의 작용을 받아 갖가지 향미성분을 생성하는 두 가지의 단계로 발효가 이루어진다.

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.09.21

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  발효식품과 건강

  기능성 성분 등을 생성시키는 미생물의 대사작용 미생물의 작용으로 인해 식품 성분이 분해되어 사람에게 유익한 생산물로 변화한 현상발효의 정의: 미생물이 분비하는 분해 효소들에 의해서 ... 강력한 발암물질. : 아플라톡신을 생산하는 아스퍼질러스 프라뷔스라는 곰팡이가 전통적인 메주에서 번식하더라도 바실러스 서브틸리스와 아스퍼질러스 오리재 등 정상적인 메주 미생물과 혼합된 ... 콜린-지방간 예방 안토시아닌, 페놀화합물, 멜라노이딘-항산화효과(유색콩일수록 높음)콩의 우수성항암효과 간기능 강화 항산화 효과 고혈압 예방 효과 Aflatoxin : 인체에 유해한 곰팡이로

  리포트 | 24페이지 | 3,000원 | 등록일 2007.11.28

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  [발효식품] 전통발효식품의 특징에 대하여

  특히 너무 과도하게 건조한 메주 는염수 담금공정에서 수용성 성분이 용출이 적고, 최종 생된장의 조직감이 불량하다.2 발효균 분포도 - 메주 표면은 흰색을 띠는 접합균류의 유용 곰팡이들이 ... 고cnt가루의 매운맛성분은 캅사이 신라고 하는 특수성분으로 0.01 0.02%정도가 함유되어 있다. ... 반대로 덜 띄우면 원료증자콩의 색깔하고 비슷하게 되어 전통된장 과 간장의 맛을 나타내는 정미성분이 부족하여서 장맛이 덜어지게 된다.4 향기 - 전통 된장용의 메주는 구수한 향을 나타내는

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.07.31

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  [식품] 미생물을 이용한 식품의 저장법

  알코올을 생산하는 미생물을 말하며 누룩이나 코지의 효소에 의해 분해된 쌀의 당분을 알콜로 변화시킵니다. ... 간장 제국 : 제국이란 효소를 얻기 위한 공정 과정으로 간장에서는 Protease를 생성하는koji균 조성이 목적.★ koji균 : 흔히 말하는 누룩곰팡이로서, 다수의 Basillus균과 ... 장류메주 발효관련 미생물 중 곰팡이는 주로 메주 덩어리의 표면에서만 존재하고 세균은 메주 전체에 골고루 조밀하게 분포되어 있으며, 세균의 종류는 Bacillus subtilus, B

  리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2004.12.01

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  [식품미생물] 메주관련 미생물

  이 때 여러가지 균들이 붙는데 주로 빨리 성장하는 접합균종인 실 혹은 거미줄 곰팡이가로 휜 균사가 메주 전체를 덮는 경우가 많다. ... 특 징곰팡이 1 Mucor abundans 주로 메주의 표면에만 존재 griseocyanus 하는데 메주덩어리의 갈라 진 틈으로 균사가 발육하여 Scopularlopsis brevicaulis ... 그러나 소금이 많기에 보 통균은 살지 못하고 소위 소금에 강한 효모는 알코올을 생성하고 유산균은 유산을 생성하 여 맛의 조화를 이루고 다른 여러 미생물이 관여하여 독특한 향기 성분을

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.05.08

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  세계의 발효식품

  -곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려서 몇 달 동안 숙성시킨 것으로, 말려서 술안주나 군음식으로 이용한다. ... 따라서 당화력과 단백질 분해력이 강한 고오지균을 인공적으로 접종 배양한 개량메주를 사용하면 더욱 맛이 좋은 고추장이 된다. ... 이 조건을 만족시키는 것이 볏짚이다 볏짚의 줄기나 잎은 낫또균에는 최적의 생활환경 가을에 추수한 볏짚을 햇볕에 말리게 되면 낫또균은 포자(胞子)에 변화가 생겨 태양광선이나 건조에 견디게

  리포트 | 28페이지 | 3,000원 | 등록일 2006.09.19

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  장류와 미생물

  성분변화를 일으켜 장의 독특한 맛을 내게 된다.콩에 가장 많이 들어있는 성분은 단백질로 보통30-50%정도를 차지며,그 다음으로 지방과 탄수화물, 무기질과 비타민인데 지방은 평균 15 ... 네모지게 덩어리로 빚어서 띄우기 때문에 겉은 건조하고 속은 축축하다.따라서 메주의 겉과 속은 수분의 함량도 다르고 번식하는 미생물도 약간씩 다르다메주 안쪽에는 곰팡이나 효모는 거의 ... 아우레우스로 ,곰팡이나 효모보다 훨씬 더많이 들어 있고 메주의 겉과 속에 골고루 분포되어 있다.특히 가장 광범위하게 발견되는 바실러스 서브틸리스는 강력한 단백질 분해효소와 탄수화물

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2000.11.04

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  고추장제조

  주원료는 콩이다.콩에 각종 미생물이 관여하여 여러 가지 성분변화를 일으켜 장의 독특한 맛을 내게 된다.콩에 가장 많이 들어있는 성분은 단백질로 보통30-50%정도를 차지하며,그 다음으로 ... 특히 비타민 E는 성인병과 메주 안쪽에는 곰팡이나 효모는 거의 없으나,겉쪽에는메주의 맛을 내는 세균과 약간의 곰팡이 효모등이 활발하게 작용한다.메주 띄우는 과정은 1차적으로 콩을 분해시키는 ... 바실러스서브틸리스,바실러스 푸밀러스, 스테필로코커스 아우레우스로 ,곰팡이나 효모보다 훨씬 더많이 들어 있고 메주의 겉과 속에 골고루 분포되어 있다.특히 가장 광범위하게 발견되는 바실러스

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2000.11.04

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  식품이란 무엇인가?

  곰팡이를 이용하는 것으로는 메주·누룩 등이 있으며, 곰팡이의 당화작용과 효모의 알코올발효를 차례로 이용하는 것으로는 막걸리·청주·소주 등이 있다. ... 타르계의 일부 색소와 그 알루미늄레이크·철클로로필린나트륨·구리클로로필린나트륨·노르빅신칼륨·노르빅신나트륨 등이 있다.6) 합성보존료식품보존을 목적으로 하는 화학물질이며, 방부제와 곰팡이 ... 또 몸 속의 수분은 나이에 따라 그 양이 변화하는데, 나이가 어릴수록 그 양이 많으며, 나이가 들수록 그 양이 적어진다.

  리포트 | 16페이지 | 2,000원 | 등록일 2003.11.05

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