"비효소적 갈변반응" 검색결과 21-40 / 521건

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  실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변 비교

  크게 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응으로 나뉜다. ... 비효소적 갈변은 효소와는 관계없이 식품의 성분들이 가공 및 저장과정 중에 화학 변화로 발생되는 반응으로 마이야르반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 해당된다. ... -효소적 갈변반응효소적 갈변반응은 효소, 반응할 기질, 산소 세 가지 요소가 있어야만 일어나는 반응으로 셋 중 하나만 없어도 일어나지 않는다.

  리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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  효소적 갈변

  또한, 효소적 갈변반응 및 비효소적 갈변반응을 억제하는 작용을 한다. 그리고 퀴논과 같은 중간산물체는 아황산염과 결합하므로 산화가 촉진되고 고리화 및 응축이 제한된다. ... 실험의 요지효소적 갈변은 식품 중에 존재하는 폴리페놀화합물이 산화효소의 작용으로 산화 중합하여 갈색의 melanin 색소를 생성시키는 반응이다. ... 이 갈변반응은 홍차, 코코아 등을 효과적으로 색깔을 형성시키기도 하지만 식품품질을 저하시키기도 한다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.05

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  [식품가공학] A+ 주스의 청징화 실습 [고찰 자세히]

  , 비산소적 갈변과 관내면 부식 등을 방지할 수 있음-착즙한 과실주스 중에는 상당량의 공기가 들어있음-공기 속에는 상당량의 산소가 있어 주스의 품질에 나쁜 영향을 끼침-탈기 공정이 ... 항온수조에서 반응 전과 반응 후의 사과주스를 비교하였을 때 pectinase로 인해 색이 맑아진 것보다는 갈변된 주스의 모습을 볼 수 있었는데, 이러한 이유는 갈변방지제는 첨가하지 ... 항온수조에서 반응 전과 반응 후의 사과주스를 비교하였을 때 pectinase로 인해 색이 맑아진 것보다는 갈변된 주스의 모습을 볼 수 있었는데, 이러한 이유는 갈변방지제는 첨가하지

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.12

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제 [실험조리 및 실습]

  꿀, 파인애플 주스와 같은 천연과즙, 여러 당류의 비효소적 갈변 생성물들이 갈변을 방지할 수 있다.이번 실험에서 총 4가지의 조건으로 사과의 갈변을 실험하였다. ... 이는 효소적 갈변현상으로, 효소인 폴리페놀옥시다아제나 티로시나아제가 기질인 폴리페놀 화합물이나 티로신에 작용하여 멜라닌을 생성하는 반응이다.과일의 효소적 갈변 방지법에는 효소의 불활성화 ... 실험 제목첨가물에 의한 사과의 갈변 억제실험 일자1. 실험목적사과의 갈변원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변현상과 방지법을 이해한다.2.

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  식품저장학 과제 문제 풀이(서술형 답안)

  (Maillard reaction)은 상온에서도 반응이 일어나는 대표적인 비효소적 갈변반응이다. ... > 3-5 > 1-2의 순서로 갈변 반응 속도가 빠르다3) 당의 종류: 오탄당> 육탄당> 설탕 순서로 갈변 속도가 빠르다.4) 카보닐 화합물: α-, β-불포화 알데하이드, furfurals은 ... 생성하는 화학 반응을 말한다.마이야르 반응에 영향을 주는 인자는 다음과 같다.1) 온도: 10도의 온도 차이로 3-5배 정도 갈변 속도에 차이가 난다.2) pH: pH 6.5-8.5

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.22

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  식품화학 내용정리(갈변, 맛, 냄새, 유독성분, 효소)

  )비효소적 갈변 1) 아미노 카르보닐 반응: 간장, 된장, 빵 구울 때 갈변(향기성분: 푸푸랄) (=마이얄 반응=멜라노이딘 반응)2) 카라멜화 반응: 달고나3) 아스코르브산 산화반응 ... 공기 대신 N2 가스로 대체하면 갈변이 억제된다.④ 효소반응의 기질 제거⑤ 산을 첨가하면 갈변이 억제된다. ... 식품의 효소적 갈변(1) 폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변① Cu를 함유하는 산화효소이다.

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.19

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  식품의 조리방법과 식품의 갈변 사례와 방지법, 식물성 색소의 종류와 조리 시 색의 변화에 대해서

  비효소적 갈변 반응? ... 아스코로브산 반응 : ascorbic acid가 산화하여 갈색을 나타내는 화합물 형성(좋지 않은 반응)ex)- 감귤류, 주스의 갈변- 본인이 산화됨2-3 식품의 갈변 방지법? ... 폴리페놀옥시데이스에 의해서 갈변현상이 일어남- 페놀 화합물과 폴리페놀옥시데이스 효소가 함께 존재하는 과일은 갈변현상이 일어남2-2.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.09

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  A+ 자료 수분활성도와 식품저장과의 관계

  비효소적 갈변반응비효소적 갈변반응의 하나인 메일라드반응은 수분활성도에 영향을 받게 된다. ... 비효소적 갈변반응4. 유지의 산화5. 식품의 저장6. ... 출처수분활성도와 식품저장의 관계식품에 함유된 물의 존재 상태는 가수분해반응, 미생물 생육, 효소반응 등에 영향을 주기 때문에 식품의 저장수명은 수분함량보다는 수분활성도의 영향을 더

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.02.28

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  [식품가공학]사과,배,감자,감 말랭이 제조 및 항갈변 실습 예비&결과 레포트 고찰자세히

  되기 전에 일어남(2)비효소적 갈변1)Maillard반응-amino기와 carbonly기에 의해서 일어남2)Caramel화 반응-amino화합물이나 유기산이 존재하지 않는 상황에서 ... 또는 비효소적 갈변 등을 고려해야 함-피건조물의 표면적, 두께 등 형태적인 것과 건조조건 등도 고려하여 건조방법과 건조기 등을 선택해야 함-건조 중에 식품은 수축되며, 휘발성 성분의 ... 갈변(1)효소적 갈변-고온에서 가열처리된 가공식품이나 저온식품에서 일어나지 않음-건조식품, 냉동식품, 통조림식품에서는 가공과정 중에서 여러 가지 형태의 가열처리에 의해 효소가 불활성화

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.13

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  [화공생물공학기초실험 A+결과레포트] 미생물 비성장속도 측정

  갈변현상은 갈색화 반응(brown reaction) 또는 메일라드 반응(Mailard reaction), 마이야르 반응이라고 불린다. ... 미카엘리스-멘텐의 효소반응속도식을 양변에 역수를 취하여 구할 수 있다.이 식을 이용하여 기질의 농도와 반응속도를 알 때, Lineweaver-burk식을 이용하여 과 에 대한 그래프를 ... (Michaelis-Menten equation)으로 기질의 농도에 따른 효소의 초기 반응 속도를 정량적으로 나타내는 것이다.라인웨어-버크식(Lineweaver-burk plot)은

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.03.31

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  [농학과] 2021년 2학기 농축산식품이용학 중간시험과제물 공통(발효식품 제조와 특성, 가치)

  효소적 갈변이든 비효소적인 갈변이든 최종 물질은 ‘멜라노이딘 melanoidin ’이란 갈색색소이다. ... 한국방송통신대학교 출판문화원. 2011, p.163..노랗던 콩이 갈색으로 변하는 것은 콩의 영양분이 각각 아미노산과 당으로 분해되면서 갈색화 반응을 일으키는 경우와 산화 효소들에 ... 의한 갈변 현상 때문에 그렇다.

  방송통신대 | 9페이지 | 12,500원 | 등록일 2021.09.03

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  식품가공저장과 효소의 관계

  분해되어 물과 산소가 만들어지는 반응을 촉매하는 효소이다.포도당 산화효소(glucose oxidase)와 함께 사용하여 식품 내에서 산소 제거를 통해 지방 산패나 갈변 억제가 가능하다 ... 차(ex.홍차), 사과, 바나나, 살구 등 폴리페놀을 가지는 식물에 존재하여 조직이 파괴되어 공기 중과 산소와 닿으면 산화중합반응을 일으켜 갈변반응을 일으킨다.(4) Ascorbic ... 임의로 가수분해하는 endohydrolase로서 α-1,6 글루코사이드 결합을 절단하지 못한다.② β-아밀레이스:이 효소는 α-1,4 글루코사이드 결합을 녹말분자의 비환원성 말단으로부터

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.03.25

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  에이쁠, 빛깔과 맛, 식품학, 영양학, 6페이지

  3배증가 ,PH알카리일수록 촉진,환원성단당류가 갈색화속도크며 5탄당보다는 6탄당속도가 더크다비효소적 갈변 중 캐러멜화 반응당류만을 고온으로 가열→산화,탈수,분해반응→반응에의한생성물들이 ... 반응같은말=메일러드 반응,마이얄반응아미노기와 카르복실기 공존시 일어남, 예=토스트,빵,비스킷,위스키,맥주,커피,구운육류,농축우유반응온도에 크게 영향- 온도가10도오르면 갈변반응2- ... 그것이 산화ㅡ중화,축합되어 갈색예-사과티로시나아제모노페놀옥시다아제(폴리페놀산화효소와 성질 및 작용이 비슷) 예-감자비효소적 갈변 중 아미노(단백질,아미노산) 카르보닐(탄수화물 당)

  리포트 | 6페이지 | 6,900원 | 등록일 2019.10.31

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  식품화학실험3_갈색화반응,NaOH역가측정,농도문제풀이

  갈색화반응서론식품의 갈변반응 중 당의 갈색화 반응에 대하여 실험하여 비효소적 갈변인 Caramelization과 Mailard반응을 진행하여 갈변정도를 파악하여 정성적인 Data를 ... 라이신은 염기성 아미노산으로 갈색화 반응에 잘 참여하는 아미노산이다.끓기 전부터 A2와 A1은 갈변이 시작되었으며 끓기 시작한 후부터 A5,A6,A8도 갈변을 시작하였다.과당+알칼리 ... 설탕은 이당류이므로, 산에 의해서 포도당과 과당으로 분해가 되고, 분해가 된 단당류들이 갈변을 하게 된 것이다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  안토시아닌은 다양한 요인에 의해 반응이 일어나면서 색상 변화가 일어난다. pH, 금속, 산소, 가열, 효소에 의한 반응 특성을 설명하시오.

  안토시아닌은 다양한 요인에 의해 반응이 일어나면서 색상 변화가 일어난다. pH, 금속, 산소, 가열, 효소에 의한 반응 특성을 설명하시오.1. ... 산성 환경에서는 안토시아닌 분자가 플라빈 구조를 가지며 붉은 색을 나타내고, 중성 환경에서는 퀴노이딘 구조를 가지며 자주색을 띤다. ... 그러나, 효소에 의한 안토시아닌의 분해는 이러한 색상의 변화를 유발하여 식품의 신선도를 저하시킬 수 있다. 폴리페놀옥시다아제는 안토시아닌 분자와 결합하여 산화 반응을 촉진한다.

  방송통신대 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.06.14

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  식품위생직 식품화학 기출문제

  수분활성도 클수록 효소활성 크다, 유지산화 빠르다, 세균은 곰팡이보다 높은수분활성도, 비효소적 갈변반응 속도l 수분활성도? ... %로 표현, 용질 몰 수 많을수록 감소, 1보다 크다, 마이야르는 0.3일 때 빠름l 수분활성도와 식품의 화학적 반응? ... 보통세균은 0.9이상에서 생육가능하다(답), 효소적작용은 수분활성도가 커질수록감소한다. l 등온흡탈습곡선 틀린 것?

  시험자료 | 12페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.03.13

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  식품학(색소)

  Chlorogenic acid- caffeic acid와 quinic acid 가 결합한 형태- 자외선 조사 시 청색 / 암모니아에서 황록색ex) 녹변 : 우엉 튀김 시 알칼리와 반응하여 ... 미오글로빈2) 구조에 따라① tetrapyrrol 유도체 : 클로로필, 헤모글로빈, 미오글로빈② isoprenoid 유도체 : 카로티노이드③ benzopyran 유도체 : 안토잔틴 ... NH2 (amino기)-COOH▶색소의 분류1) 출처에 따라① 식물성 : (지용성) 클로로필, 카로티노이드 (수용성) 플라보노이드(안토잔틴), 안토시아닌, 탄닌② 동물성 : 헤모글로빈,

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.12

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  [조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

  (효소적 갈변) : 타이로시나제가 공기중 산소에 의해 활성화 → 감자 내 티로신과 반응? ... 튀김용(저온저장X) : 전분분해효소로 인해 환원당↑↑ → 지나친 메일라드 반응(갈변) ⇒ 품질↓2) 고구마< 구성성분 >수분60~70%탄수화물대부분 전분, 당류 함유(단맛)단백질- ... 갈변방지(산소차단, 효소작용 막음) : 물에 담그기(산소X, 수용성 효소 용출)소금물에 담그기(산소X, 염소이온이 효소 억제↔구리, 철이온은 촉진)진공 및 가스치환 포장(산소X)-

  시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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  카카오 파우더를 첨가한 쿠키의 제조 및 품질특성 조사

  이뿐만 아니라 쿠키를 굽는 동안 비효소적 갈변 Maillard반응과 캐러멜화 반응으로 다음과 같은 값이 나온 것으로 생각된다(5). ... 쿠키의 색은 당과 카카오 분말의 색에 의한 영향과 굽는 과정에서 발생하는 비효소적 갈변인 Maillard 반응과 캐러멜화 반응으로 카카오 분말을 첨가한 쿠키의 색도가 대조구에 비해 ... 이 또한 앞의 백색도와 마찬가지로 카카오 분말 자체의 색과 쿠키를 굽는 과정에서 환원당에 의해 일어나는 비효소적 갈변현상에 의한 것으로 사료된다(5).

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.17

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  방송통신대학교 식품미생물학 출석수업 과제물 곰팡이

  대부분 주스의 변질은 미생물 적 변패, 비효소적 갈변, pH, 등에 의해 생기며 산성조건에서도 증식이 가능하여 변질이 잘 일어난다.오렌지주스에 입을 대고 먹을 때 세균이 들어가거나 ... , 화학반응에 이용되고 결합수는 탄수화물, 단백질 등과 같은 고분자화합물과 수소결합을 형성하고 있고 용질을 녹이는 용매로 작용하지 못하며 미생물의생육과 증식 효소반응에 이용되지 못한다.미생물이 ... 활성도는 1 식품의 수분활성도는 0에서 1사이 이며 주로 용매로 작용하는 자유수와 식품 성분과 결합한 결합수로 구분되며, 자유수는 일반적인 물의 특성 외에도 미생물의 생육과 증식, 효소반응

  방송통신대 | 3페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.10.14

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