변성유청단백질의 변성은 단백질의 친수성을 향상시켜 요구르트의 점도 및 조직을 향상시키는 요인이 되는 데 80~85℃에 30분 또는 90℃에서 5분간의 열처리로 얻어진다.(4)균질균질은 유지방구의 ... 크기를 작게 분쇄하여 실제적으로 지방구의 표면적을 넓게 하고, 미세상태를 만들어 요구르트이 점도나 조직을 증가시키게 된다. ... 적으로 특수한 실험실에서 제조하여 공장에서 사용하거나 또는 공장에서 직접 제조하여 사용하기도 하고 또한 최근에는 계대배양을 하지 않고 스타터 컬쳐를 직접 원료우유에 넣어 배양을 기키는
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