"육류의 연화" 검색결과 121-140 / 512건

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  (2021 개정 A+보장) 기출문제 X, 음식과 세계문화 요약정리집

  Peking man)-최초의 실제 인간-1923년 중국 베이징의 저우커우덴에서 발견-호모 에렉투스에 속함-식사의 70%가 사슴고기-최초의 불 사용(익혀서 섭취-감염확률 감소-수명 연장/육질연화-아래턱 ... 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨담아 숙성시킨 포도주3)식초-이탈리아 북부 모데나 지방에서 생산되는 전통 식초-깊은 향과 맛을 지는 최고급 포도식초-드레싱이나 생선, 육류요리용

  시험자료 | 120페이지 | 3,500원 | 등록일 2021.10.12 | 수정일 2022.04.08

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  [영양사 요점정리][식품기사, 산업기사] 식품화학

  알칼리첨가시 녹색이 유지되나 영양소파괴, 조직연화 등 단점이 있어서 이용되지 못함효소. 클로로필레이즈에 의해 클로로필리드를 형성. ... 아미노산, 아민, 펩타이드, 단백질 등이 당류, 알데하이드, 케톤 등과 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 생성하는 반응. ex) 빵, 비스킷, 맥주, 구운육류, 로스팅한 커피, 간장

  시험자료 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.02.03

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  연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교

  또한 키위속의 단백 질 분해 효소인 액티니딘은 분해 효과가 커서 사용량이 많거나 작용시간이 길면 오히려 질겨 질 수 있 기 때문에 주의 하여야 한다.* 육류의 연화프로테아제의 작용에 ... 연육소는 육류의 빠른 연육을 위해 쓰는 첨가제로 프로테아제, L-글루타민산나트륨, 염화나트륨, 제3인산칼슘, 포도당등이 주성분이다. ... 연화의 정도에 따라서 식육으로서의 이용가치는 저하된다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.01.03

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  [실험조리]연화방법을 달리한 고기의 연화 효과

  여러 가지 연화방법을 달리한 고기의 연화 효과육류는 풍미가 좋아야 함은 물론 보수성이 높고 부드러워야 좋은 품질이라고 할 수 있다. ... 따라서 식용하기 적당한 연화도를 유지하기 위해 근육의 상태에 따라 여러 가지 연화법을 적절히 이용하여 왔는데 육류의 근섬유를 횡으로 자르거나 다지거나 갈거나 하는 기계적인 방법, 가열 ... 들어 있어 질긴 고기를 연화시키는 작용을 한다고 알려져 있다.단백질 분해 능력을 상대 비교해 볼 때 파인애플과 키위가 다른 과일에 비해 월등히 높았으며 이는 육류의 조리시 나타내는

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.22

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  육류 어류의 조리시 품질 특성

  않으나 결합조직은 연화되므로 이온도 에서는 가열시간이 중요하다. ... 육류 ? 어류의 조리시 품질 특성1. 육류의 사후강직과 숙성1) 사후강직도축 후 시간이 얼마쯤 지나면 골격근이 굳어지는데 이 현상을 사후강직이라 한다. ... 그러므로 근육중 글리코겐의 함량이 높은 육류는 사후에 글리코겐함량이 낮은 육류보다 pH가 더 낮아지며 색이 밝고 조직이 거칠고 세균에 대한 저항이 크게 된다. pH저하에 의해 보수성이

  리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.04.02

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  육류 조리 특성

  우리 몸의 구성성분이 되는 단백질이 주성분으로 식단에서 필수적인 역할을 하는 식품인 육류의 조리성을 알아보기 위해 육류연화제를 이용한 연화 방법에 따른 차이를 실험해 보았다.육류는 ... 앞에서 말한 육류연화제는 이 질긴 육류성분을 분해시켜 기계적 강도를 낮추기 때문에 연화제를 사용하면 부드러운 고기를 즐길 수 있게 된다. ... 하지만 그 중에서도 연육소를 사용하는 것이 관능적인 면에서 가장 바람직하다.▶ 육류의 연화법1.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.26

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  수육류 조리 특성

  수육류의 연화1) 기계적 방법2) 효소3) 염의첨가4) 산의 첨가5) 당의 첨가6) 조리에 의한 연화6. ... 최고의 음식물, 중요한 단백질 급원식품으로 높이 평가되는 수육류를 어떻게 해야 보다 맛있게 즐길 수 있을까? ... 철은 다음 무기질에 비해서는 적은 양이나, 흡수 이용률이 높으므로 육류는 철의 좋은 급원 중 하나이다.

  리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.08.05

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  육류의 사후변화

  숙성과정에서 생성된 아미노산, IMP, 젖산 등은 육류의 맛에 기여한다.? 연화법고기의 연화는 주로 쇠고기에서 필요하며, 그 방법은 기계적인 방법과 화학적인 방법이 있다. ... 육류의 사후변화→ 도살된 동물의 근육은 일정기간 동안 굳게 수축되는 경직이 일어나고, 이것이 최고도에도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 연화된 다음 미생물에 의하여 쉽게 부패되고 만다 ... 기계적 방법에는 식육연화기의 날카로운 날이 많이 달린 한 쌍의 롤러에 의한 연화방법으로 고기조직의 일부 파괴 혹은 신장에 의한 연도를 증진한다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.14

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  육류에 대하여....소, 돼지, 닭등....종류별 특징과 성분, 부위별 특징과 명칭. 성분등..... 사후변화와 숙성

  육류의 구조2. 육류의 구성요소3. 육류의 사후변화와 숙성4. 육류의 색5. 육류의 연화방법6. 육류의 부위별 특징7. ... 육류의 연화방법기계적 방법식육을 잘게 썰거나 다지는 방법, 망치로 두드리거나 기계로 얇게 써는 방법등은 근섬유, 결합조직을 짧게 끊어주어 식육을 연하게 한다.효소적 방법근섬유의 주성분은 ... 육류의 구성요소-육류의 화확적 조성은 가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다.수분육류의 약 75%

  리포트 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2012.09.03

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  연화제 종류에 따른 고기 품질 비교 보고서

  육류의 연화1) 연화의 요인근육의 지방 함량, 결체조직 함량, 동물의 연령 및 근육의 구조 등이 육류의 연화와 관계가 있다.(1) 지방일반적으로 근육 내에 지방이 축적되어 있으면 고기가 ... 녹으므로 단백질의 수화를 증가시켜 육류를 연화시킨다. ... 가늘어 연하다.2) 육류의 연화법(1) 숙성도살 전의 신선한 육류의 pH는 7.0-7.4이지만 도살 후 시간이 경과하면 근육은 신장성을 잃고 단단한 상태인 사후경직이 된다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.03.12

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  bromeline ficin papain 연육화 효소

  ① 효소별 유래BromelineFicinPapain유래파인애플무화과파파야② 효소 생산법BromelineFicinPapain효소생산법파인애플 주스에 단백질 분해 효소로서 처음 발견되었으며 보통 파인애플 줄기에서 많이 발견Ammonium sulfate 염분획과 CM-cel..

  리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.07.03 | 수정일 2019.11.19

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  계량 및 글루텐

  계량 및 글루텐 실험(1) 액체와 고체의 계량(2) 글루텐의 추출조리원리 및 실습식품영양과 201903057허다희(2) 글루텐의 추출실험목적: 밀가루에 물을 넣고 치대어 한 덩어리의 반죽을 만든 후 글리아딘과 글루테닌이 글루텐을 형성한 것을 확인하고자 합니다.재료: 밀..

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.05.07

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  수육류의 조리특성

  육류의 가열에 의한 조리는 단백질의 변성 , 지질의 응용 , 결제조직의 분해 등에 의한 것이므로 합리적인 조리를 위해서는 우선 조리에 적절한 부위별 선택을 하여야 한다 . ... 또한 결합조직이 많아 질긴 육질은 가수・가열에 의해 연화된다 . ... 수육 류의 연화 방법 5. 수육 류의 조리 및 조리원리 6. 수육 류의 변화 7. 수육 류의 부위 8. 수육 류의 가공 식품 목 차수육 류 란 ?

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.14

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  영양판정(개인대상,ABCD법)

  비타민A의 섭취량이 0~500g RAE/일일 경우 야맹증, 안구건조증, 각막연화증, 비토반점, 상피세포의 각질화 등이 발생한다. ... ☞ 비타민B 급원식품 : 우유 및 유제품, 간, 굴, 달걀, 육류, 녹색채소(깻잎, 브로콜리, 시금치 등) ☞ 비타민B 급원식품 : 돼지고기, 생선, 닭고기, 난류, 동물의

  리포트 | 16페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.05.07

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  조리과학 실험 보고서 (연화제 종류에 따른 쇠고기 구이 품질 비교)

  육류의 사후 변화 및 숙성(1) 사후경직 및 연화✫ 동물이 도살된 후 시간이 경과하면 근육이 단단하게 경직되고 다시 시간이 경과하면 경직이 풀려 연화됨✫ 근육이 경직되면 조직에 함유되어 ... 주제연화제 종류에 따른 쇠고기 구이의 품질 비교2. ... 육류의 구조와 성분(1) 근육 조직✫ 동물의 근육 : 횡문근(=골격근, 식용부분), 평활근(내장기관 구성하는 근육), 심근(심장 구성하는 근육)✫ 횡문근 - 긴 근육세포인 근섬유로

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.06.19

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  두부전골 조리원리

  완자용 고기는 두부와 함께 다져준 뒤, 소금, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 깨, 참기름 양념을 해 준다.육류의 연화에 영향을 주는 결합조직, 근육조직을 끊어주어 부드럽게 함 ... 무와 당근은 통째로 살짝만 단시간에 데쳐준다.당근은 당의 캐러맬화로 어두워 장시간 가열시 어두워지는 것을 방지함을 위해.조리수에 소금을 넣어 끓임으로써 삼투압을 같게하여 섬유소 연화

  리포트 | 1페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.05.23 | 수정일 2022.06.01

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  투석환자의 영양관리

  신장기능 저하 시 혈액 내 인수치가 높아지면 뼈에서 칼슘이 손실되어 골다공증 , 신성골이영양증 , 골 연화 등이 발생 칼슘제제는 인결합 목적 - 식사와 함께 칼슘증가 목적 - 공복시에 ... 복용음식 중 인은 칼슘과 비슷하게 어육류군에 많이 함유 식이제한으로 인 조절에 한계 단백질이 함유된 모든 식사에 함께 인결합제 복용 . ... 칼륨섭취 줄이기 어육류군 ( 양질의 단백질 포함 ) 대신 과일 , 채소를 제한하는 것이 바람직 껍질이 있는 식품은 껍질 제거 잘게 얇게 썰어서 2 시간이상 물에 담구기 (10% 감소

  리포트 | 16페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.02.10 | 수정일 2023.02.07

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  산, 발효에 의한 우유의 변화

  서론(목적)육류의 연화방법에 따른 고기의 색과 질감에 미치는 영향을 비교하고, 각각의 연화방법 사이의 차이점을 비교함으로써 육류의 연화법에 대해 이해함.Ⅱ. 이론적?배경1.

  리포트 | 8페이지 | 3,500원 | 등록일 2019.02.02 | 수정일 2020.06.19

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  고기의 연화방법에 의한 고기의 경도 변화

  고기 음식의 맛은 곡기의 수화와 연화 정도에 크게 영향을 받는다. ... 여기에서는 포도주, 연육효소, 과일즙의 첨가로 연화되는 정도를 비교하고 실제 이들의 사용상의 유의할 점을 조사한다. ... 고기의 연화는 먼저 고기의 부위와 사후강직 후의 숙성 정도가 중요하나 l;`조리 시의 여러 가지 처리법에 의하기도 한다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.03.08

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  <범죄수사학> 사후경직

  때문에 육류는 정육점에서 사온 뒤 냉장보관만 해서 며칠이 지난 뒤 소비해도 상관없다 . ... 한편 사경직근은 시간이 경과하면 해경이라 하여 자연스럽게 다시 연화 및 신전된다 . 이것은 산 축적에 의해 단백질분해효소가 작용해 수축성 구조가 파괴되기 때문이다 . ... 물고기 어육은 축육에 비하여 결합조직이 적기 때문에 원래 육질이 연하며 , 숙성 즉 자가분해가 일어날 정도가 되면 부패의 단계에 빠르게 도달하고 육류와는 달리 맛이 떨어지기 때문에

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.07.09

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