"고기의 연화정도" 검색결과 1-20 / 633건

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  연화방법에 따른 고기의 품질 비교 보고서

  연화방법에 따른 고기의 품질 비교 보고서2023.05.10.~ 2023.05.11요약본 실험은 육류의 연화 원리의 이해 및 연화 방법에 따른 고기의 질감에 미치는 영향을 비교하기 위한 ... 강직은 사후강직 최대 상태이며 PH5.4정도이다. ... 선호도는 파인애플이 가장 높았고 무처리군이 가장 낮았다. 24시간 재워둔 고기의 부드러운 정도는 무처리군이 가장 퍽퍽하였고 동일하게 파인애플이 가장 부드러웠다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.06.24

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  실험 9 연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교

  연화가 너무 많이 진행되면 육질과 풍미에 있어서 품질 저하가 일어나기 때문에 연화의 정도를 조절하는 것이 필요하다. ... 100gB: 고기 100g + 베이킹 소다 1% 1TsC: 고기 100g + 키위즙 1TsD: 고기 100g + 배즙 1Ts2) 전처리 후 시료를 반죽하여 30분 정도 놓아둔다.3 ... 베이킹소다의 경우, 고기 표면의 단백질을 변성시키는 과정을 통해 다른 고기의 연화제와 동일한 기능을 하게 된다.그러나 과일을 통한 단백질 분해효소를 이용하여 연화를 진행할 경우 활성이

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  연화방법에 따른 육류의 연화 효과

  또한 입 안에서 녹아 없어지지 않고 씹을 수 있을 정도였기 때문에 고기의 풍미를 어느 정도 느낄 수 있었다. 하지만 역시 고기를 찢지 않아도 되는 상태였다. ... 연화제를 적용한 3가지 시료보다 적색을 어느 정도 함유하고 있다.가장 싱겁고 덩이가 커서 씹기에도 어렵고, 매우 단단하다.연육에 의해 조직이 풀어지지 않아서 고기 특유의 풍미가 가장 ... 고기의 입자가 흩어질 정도로 연화되어서 입자들이 프라이팬에 달라붙었고, 최대한 긁어모아 측정했음에도 이와 같은 결과가 나왔다.D(연육소)는 손실률이 23.9%로 A, B, C와는 눈에

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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  [조리과학실험] 연화 방법에 따른 육류의 연화효과

  이를 통해 파인애플과 키위의 효소는 고기가 조각나버릴 정도로 강한 단백질 분해력을 가지고 있었으며 배의 효소는 두들기기와 같은 기계적 방법보다도 연화 정도가 약함을 알 수 있었다. ... 색과 맛, 연화정도를 평가해보았다. ... (중불에서 1분 20초)④ 고기의 색과 맛(풍미)은 묘사법으로 평가하고 질감은 순위법으로 평가한다.실험결과시료무게 (g)손실률(%)색맛(풍미)질감(연화정도)조리전조리후A (물)133106.420약간

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.27

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  조리과학4공통) 육류는 가열인체내에서의 소화성과 영양성증가하고 병원균 등의 육류의가열조리 동안 나타나는변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오0k

  고기의 연도를 대부분의 사람들이 고기의 조직감과 동일한 것으로 알고있으나 입안에서 느껴지는 조리된 고기의 조직감은 고기를 저작할 때, 저작고기 자체의 연한 정도와 조리된 고기가 보유한 ... 대조군에 비하여 연도 효과가 있음을 보고하여 천연식품 중에 육질을 연화시키는 다양한 성분들이 존재함을 알 수 있다. ... 이때 용적의 팽창에 따라 조직이 파괴되므로 약간의 연화작용이 나타난다.주박이 돈육의 연도 향상 효과가 있는것으로 사료된다.

  방송통신대 | 6페이지 | 6,000원 | 등록일 2022.04.30

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  조리과학

  고기의 보수성은 고기의 연화정도와 밀접한 관계가 있다. 근섬유를 50°C 이상으로 가열하면 단백질이 변성을 일으키기 시작한다. ... 고기의 내부온도가 증가 할수록 근육의 수축이 증가하므로 149~1770 정도에서 고기를 로스팅하는 것이 높은 온도에서 조리하는 것보다 수축이 적게 일어난다. ... 일반적으로 육류는 내부온도가 80℃ 이상일 때 콜라겐 섬유가 젤라틴화 되고, 근섬유가 분리되어 연화현상이 시작되며, 가열속도가 느릴수록 다즙성이 좋아진다.

  방송통신대 | 9페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.05.19 | 수정일 2022.05.27

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  실험조리 수조육류의 조리

  또한 고기의 질감 정도도 물로 연육시킨 것이 확실히 질기긴 했지만 즙으로 연육시킨 나머지의 시료들의 차이는 잘 느끼지 못한 것 같다. ... 고기를 연화시키는 연육소인 단백질 분해 효소에는 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜라인, 키위의 액티니딘 등이 있다. ... 전처리를 하여 잘 주물러 30분 정도 재워둔다( 모든 즙은 거즈에 꼭 짜서 사용한다.)?

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.06

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  조리원리 및 실습 잡채, 너비아니구이, 콩나물밥 조리실습 보고서

  너비아니에는 고기를 칼등으로 두드리는 기계적 연화 작업과 배즙에 고기를 담가놓는 효소를 이용한 연화 작업이 사용되었다. ... 고기를 손질할 때 손질한 고기를 칼등으로 두드리는 기계적 연화 작업과 배즙에 고기를 담가놓는 효소 처리 작업이 모두 이루어져 고기의 조직감이 부드러웠다. ... 양파를 볶을 때는 소금을 약간 넣고, 당근은 기름에 지용성 색소가 유출될 수 있으므로 버섯을 볶기 전 키친타올로 팬을 가볍게 닦아낸다.당면은 끓는 물에 삶아 건져서 길이를 10cm 정도로

  리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2022.10.28

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  [조리과학실험] 연화 방법에 따른 육류의 연화 효과

  연화 방법에 따른 육류 연화 효과연화 방법에 따른 육류 연화 효과Ⅰ. 목적① 연화 방법이 고기 색과 질감에 미치는 영향 비교② 육류의 연화법에 대해 이해Ⅱ. ... 두꺼운 돼지고기가 구워지면 두께가 반 정도인 돼지고기보다 즙이 적다. 갈은 쇠고기 패티를 구울 때는 내부온도가 올라갈수록 촉촉함과 부드러움은 줄고 향기는 좋아진다. ... 내부 온도가 67℃가 되어 콜라겐이 효과적으로 젤라틴화하기 위해선 매우 긴 시간동안 볶아야 한다.② 굽기굽기는 원하는 조리 정도가 되기까지 센 불에 고기를 직접 가열하는 것이다.

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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  유지의 쇼트닝성과 크리밍성/연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교/생선 비린내 제거를 위한 방법 비교/리코타 치즈 만들기

  같이 연육제 1Tbsp으로 돼지고기를 주물러 30분~1시간 정도 재웠다.5) 즙액을 살짝 짠 후 돼지고기에 기본양념(소금, 후추)를 뿌려 주물러 두었다.6) 고기의 특성은 묘사법과 ... 육류 연화법의 종류와 그 원리는? ... 파이 제조를 통한 쇼트닝성 비교파이의 높이 (cm)표면의 갈색 정도 (묘사법)바삭바삭한 정도 (묘사법)전반적인 기호도(7점 척도)쇼트닝1조0.6짙은 갈색크래커 식감62조1.2갈색바삭함63조1.0아이보리바삭함7식용유1조0.9갈색다이제

  리포트 | 10페이지 | 4,000원 | 등록일 2019.12.09

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 탕수육 [조리원리,실험조리 및 실습]

  목이버섯은 나무에 붙어있는 뿌리부분을 떼어주고 따뜻한 물에 담가둔다.과정③ : 돼지고기는 길이를 4cm, 두께를 1cm 정도의 긴 사각형 크기로 썰어 물기를 닦은 다음 간장 1t, ... 그 중 실습에서는 조리 전에 칼집을 넣어주거나, 두드림으로 결합조직과 근섬유를 끊어주거나, 고기결의 직각방향으로 잘라 근섬유가 짧아짐으로써 연화시키는 기계적 연화로 육류를 연화시켰다 ... ▶육류의 연화육류를 연화시키기 위해서는 기계적인 방법이나 당이나 염의 첨가, 약간의 산성이나 효소를 첨가하는 방법이 있다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.20 | 수정일 2020.06.26

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  식품영양학과 조리원리실험 레포트 총모음

  고찰-굽기손실율의 파인애플이 -6%가 나온 이유는 파인애플 과육이 구울 때 들어가서 원래 고기의 양보다 무게가 더 늘은 것 같다.-파인애플즙의 연화정도는 정확하지 않다. ... 실험방법-고기를 50g씩 다섯 접시를 준비하고 각각 같은 횟수로 포크로 고기를 찔러 연화제가 잘 베어들게 만든다. ... 연화제 처리에 따른 육류의 연화효과실험 1. 연화제 처리에 따른 육류의 연화효과1.

  리포트 | 29페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.07

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  조리과학 ) 육류는 가열 의해 인체 내에 소화성과 영양성이 증가 병원균 등의 위해요인 제거 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.

  본론 1) 가열의 효과 및 장점 (1) 박테리아, 세균, 기생충 등의 오염물질 제거 (2) 육류의 풍미, 향미 증진 (3) 섬유소와 육류의 결체조직 연화 (4) 연화 작용으로 인한 ... 가열에 의한 육류의 texture의 저하는 근육 전체 단백질양의 50%정도를 차지하는 근육 섬유 단백질의 변성과 응고에 따라서 나타나게 된다. ... 어린 송아지 고기나 성숙한 소의 고기의 운동량이 적은 근육은 부드럽고 결합조직이 적은 특징이 있다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.08.02 | 수정일 2024.07.02

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  (조리과학) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서

  즉, 연화현상이 시작되는 것이다. 그리고 가열의 속도가 느리면 느릴수록 다즙성이 좋아진다는 특징이 있다. ... 따라서 해로울 정도의 포화지방을 섭취하지 않는다. 또한 육류는 그를 어떻게 조리하느냐에 따라서 성분 등이 달라질 수 있다. 한국의 경우 삶거나 찌는 고기 조리법도 많다. ... 가열 시간은 결합조직을 연하게 만드는데(젤라틴화) 중요하고, 가열 온도는 근육 단백질의 수축(질겨짐의 정도)과 관련이 깊기 때문에 중요하다.

  방송통신대 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.03.16

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  [A+ 조리실습 레포트] 5첩 반상 음식 조리실습 (찰밥, 두부된장찌개, 너비아니구이, 고등어무조림, 육원전, 오징어채볶음, 오이생채)

  구워야 빛깔이 좋다.☞ 고기는 연화시켜서 사용한다.고기를 칼로 잘게 썰거나 칼집 넣기, 망치로 두들기기 또는 기계로 얇게 썰거나 갈기 등은 고기의 근섬유를 잘라서 고기의 조직을 연하게 ... 하는 작용을 한다.고기의 연화를 위해서 과일 또는 동물의 단백질분해효소를 이용하는 방법도 있다. ... 예로부터 우리나라에서는 배즙을 이용하여 고기를 연화시켜 왔으나 배즙은 단백질 분해효소의 연화능력이 파인애플과 키위에 비해서 낮다.☞ 배즙은 양념장에 섞어서 쓰기도 하고, 고기 자체에

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.06

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  가공저장학-소세지의 제조 과정 및 염의 원리

  고기는 시간이 경과 되면서 물리적, 호학적 변화가 일어나 굳어지는 사후경직과 차츰 연화되는 사후경직 해제가 일어난다.? ... -결착력식육단백질 간의 엉킴 및 응집성과 관계있는 성질로 고깃덩어리 또는 고기조각 표면 사이의 결착 정도를 의미한다. ... 믹서기에 혼합한 재료들과 고기를 혼합하여 약 20~30분 정도 반죽을 합니다.4. 반죽된 고기를 원통에 채워 넣습니다.5. 소세지 케이싱을 노줄에 끼우고 매듭을 짓습니다.6.

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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  칠절판

  소고기는 핏물을 닦고 0.2cm 정도 두께로 최대한 곱게 채 썬 다음 양념한다.? 밀가루는 채에 쳐서 10T에 물 10~11T, 소금을 약간 넣어 반죽한다.? ... 요리 Tips1) 채 썬 당근에 소금을 살짝 뿌려 놓으면 볶을 때 많이 연화돼 있다. ... 오이, 당근은 소금 약간, 소고기, 석이 순으로 볶아 준다.? 접시 중앙에 밀전병을 놓고 볶아낸 재료들을 색 맞추어 돌려 담는다.6.

  리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.21

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  조리과학 및 실험 8장 육류

  8장 유지류실험목적연화제의 사용이 고기의 맛과 질감에 미치는 영향을 알아본다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 안심돼지고기(5mm) 100g× 8, 배즙 1Tsp, 파인애플즙 1Tsp ... + 식초 1TspE : 돼지고기 100g + 요구르트 1TspF : 돼지고기 100g + 기계적인 연육(칼집내기)2) 위 즙에 고기를 주물러 30분 정도 방치한다. ... 등심 또는 갈비를 사용하여 양념에 주물러 후라이팬 또는 석쇠에 구워 낸다(D).4) 5점 평점법으로 평가한다.실험결과시료색맛수축 정도질긴 정도(커팅)질긴 정도(저작)전체적인 평A:

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

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  연화 방법(효소)에 따른 육류의 연화 효과

  실험에서 느꼈던 고기의 연육효과는 키위> 두들기기> 배즙> 파인애플> 물 순이다.< 그 외에 고기의 연화작용 및 연한정도에 도움이 되는 것 >실험에서 고기의 양념을 넣었는데, 양념의 ... 배경< 고기의 연한 정도와 관계있는 요인 >⑴ 고기의 지방‘일반적으로 근육 내에 지방이 축적되어 있으면 고기가 연하다고 생각되지만, 고기의 연한 정도는 지방의 축적 정도에만 의한 것은 ... 고기를 조리한 후의 연한 정도는 근육단백질의 응고 상태와 결체조직이 습열에 의해 어느 정도 가수분해 되었나에 달려있다.

  리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.02.02

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  조리과학 ) 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리 과학적 측면에서 설명하시오.

  IMP를 기준으로 설명하는 적당한 숙성이란 이노신산이 인산과 리보스 그리고 하이포 키산틴으로 분해되는 과정에서 하이포 키산틴의 함량이 그람당 1.5-2.0나노몰 정도로 숙성될 때, ... 또한, 육류 내 존재하는 수분의 pH와 수분의 변화로 인하여 근육조직 내 보수력에 대한 차이로 고기의 질감의 변화에 미치는 영향이 다른데, 보통 보수력이 높을수록 부드러운 특징을 나타내며 ... 섬유수축에 의하여 전단력 저하 현상이 나타났다가, 이후 단백질 경화 현상으로 전단력증가 현상이 다시 발생한다. 80도가 넘어갈 경우 콜라젠 섬유의 젤라틴화로 인하여 근섬유 분리 및 연화

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.07.29

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