"달걀 기포성 응고성" 검색결과 1-20 / 173건

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  실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

  , 난황의 유화성과 난백의 기포성은 달걀 요리에 다양한 성질을 부여한다. ... 반면 불용성 단백질은 열에 의한 변성으로 가용성이 되기도 한다.?달걀의 희석 정도달걀에 물을 첨가하여 희석하면 응고성이 감소하므로 응고온도가 높아진다.? ... 대부분의 수용성 단백질이 열에 의해 변성이 되면 분자구조가 퍼지면서 표면 소수성이 증가하고 이황화결합이 생기면서 응고가 일어난다.

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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  달걀의 조리 실험

  난백의 기포성은 온도와 pH의 영향을 받는데 등전점 일 때와 온도가 높을수록 기포가 잘 형성된다. ... 먼저 달걀의 유화성은 난황에 함유되어 있는 레시틴의 작용으로 마요네즈, 버터 등의 식품 가공에 이용되며, 달걀의 기포성은 난백의 단백질인 오브글로불린과 오보뮤신에의해 저어주게 되면 ... 이는 난황속의 철과 결합하게 되어 불용성인 황화 제1철을 생성하게 되고 난황이 암녹색으로 변하게 되는 원인이 되는데, 오래된 달걀일수록 변색이 쉽게 일어나게 된다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16 | 수정일 2022.02.28

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성과 달걀의 색상변화

  12.첨가물에 의한 달걀의 기포성5.고찰 및 결론달걀의 기포성은 난백의 기능성으로 음식이나 제품의 텍스쳐를 가볍게 하여 팽창제 역할을 해준다. ... P207~20813.달걀찜5.고찰 및 결론달걀찜은 달걀의 열응고성을 이용한 대표적인 식품이며 첨가한 첨가물의 종류나 재료배합에 따라 응고시간 및 조직감 등이 달라진다. ... 이때 소금의 Na+이 달걀의 단백질인 오보알부민의 응고를 도와주게 된다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.08

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  조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

  = 등전점 PH 4.8 → 60℃, PH4 이하 → 응고X)2) 난백의 기포성- 난백의 기포- 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 난백 단백질→막 형성, 기포 둘러싸 안정화된 ... 당단백질- 열 55~60℃에 쉽게 응고- 금속과 결합시 안정화 → 열, 효소 등에 저항성↑- 난백 단백질 중 열에 가장 불안정, 변성 쉬움 → 난백 기포성↓오보뮤코이드- 당단백(만노오스 ... 열에 불안정, 변성 쉽게 일어나 난백 기포성↓?

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  식품화학실험5_Specific gravity 와 안전성 측정,거품의안정성측정

  sucrose를 첨가한 난백의 거품은 점성이 높을때 기포성은 낮으나 변성을 억제하며 그로 인해 안정성이 높아진다는 것을 알 수 있었다. ... NaCl은 난백의 기포성에 영향을 주지 않는 것을 알 수 있다. 또한, NaCl은 거품이 잘 생성되지만 거품이 단단하지 않아 시간이 지나면서 거품이 꺼진다. ... (주석산)를 첨가하면 난백의 pH가 저하되어 난백단백질의 등전점(pH 4.8)에 가까워져 난백의 표면장력과 점도가 저하하고 단백질의 농도가 저하되므로 기포성이 좋아진다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  거품형 케이크의 특징과 종류에 대한 레포트 입니다.

  (계란의 기포성), 계란 단백질의 변성(계란의 응고성)을 이용하여 만든 스펀지 반죽과 흰자만을 이용하여 기포를 올린 머랭반죽 등이 있다.거품형 케이크의 대표적인 것 : 젤리롤,카스텔라 ... 충분히 살린 케이크의 총칭한다.계란 단백질의 기포성과 유화성 그리고 열에 대한 응고성(변성)을 이용한 제품으로 일반적으로 유지를 함유하지 않는다.거품형 케이크는 계란 단백질의 신장성 ... O R T거품형 케이크(foam type cake)의 특징과 종류학 과학 번이 름과목명교수명* 거품형 케이크(foam type cake)의 특징과 종류 *거품형 케이크란 계란의 기포성을

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.04.23 | 수정일 2021.04.09

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  [식품가공학] A+ 실험보고서 - 버터스펀지케이크 제조 실험레포트

  베이킹파우다와 같은 화학적 팽창제에 의존③씹는 촉감이 부드럽고 조직감이 좋은 특징(파운드케이크, 레이어케이크 등)(2) 거품형 케이크①완제품의 구조 형성을 달걀 단백질의 기포성과 ... 응고성을 이용한 제품으로 달걀흰자가 최종 부피를 이루는 역할을 한다.②일반적으로 달걀이 밀가루 보다 많이 사용되며, 원칙은 유지를 사용하지 않는다.③가벼운 맛과 푹신푹신한 특징(버터 ... 식품가공학실험난류의 가공버터스펀지 케이크원리케이크는 효모가 발생시키는 이산화탄소에 의해 반죽을 부풀리는 것이 아니라 달걀의 흰자를 거품내면 적은 기포들이 형성되어, 이 기포들은 흰자

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.07.16

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  재료에 따른 머핀의 특성 비교

  그리고 마지막으로 크림성과 기포성으로 질지 않은 식감을 가질 수 있게 도와준다.Ⅱ. 재료 및 방법1. ... 수분을 흡착하는 흡습성을 가지고 있어 달걀을 거품 낼 때 설탕을 첨가하면 설탕이 달걀 속 수분을 흡착해 기포가 쉽게 터지지 않게 한다. ... 그리고 달걀의 단백질 변성 억제를 하는데 설명하자면 단백질의 열변성을 억제를 하여 푸딩 반죽에 설탕을 넣으면 설탕이 단백질의 열변성을 억제해서 전란액의 응고하는 온도가 높아져 부드럽게

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.06.24

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  [조리원리및실습]달걀찜(A+)

  달걀은 영양적 우수성 뿐 아니라 유화성, 기포성, 농후성, 결착성 등의 기능적 특성이 있어 다양한 목적으로 조리에 이용되고 있다. ... 특히 달걀찜은 열에 의한 달걀 단백질의 응고성을 이용한 대표적인 음식으로, 달걀을 물이나 육수로 희석시켜 가열하여 만든 음식이다. ... 달걀찜에 첨가된 난백의 양이 증가할수록 pH 값이 증가한다. Texture의 견고성은 난백의 양이 증가할수록 감소한다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.09.25

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  실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

  기포성, 난황의 유화성 등 달걀의 여러 조리원리 특성 중 열응고성에 속한다. ... 10분과 20분 가열의 응고 상태의 차이 원인 (가열시간)우리 조의 실험결과 100℃에서 10분 가열한 달걀과 20분 가열한 달걀은 크게 차이나지 않았다.①, ②은 열응고성, 난백의 ... 우유 속의 Ca과 염류가 식염과 같은 역할을 해 응고를 촉진시킨다.달걀의 열응고성은 조리에 다음과 같이 광범위하게 이용된다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  난백의 단백질이 변성되어 응고한 것으로 판단되며 적절치 않은 강도로 교반 했음을 알 수 있었다.[ 용량, C(전란)>B(난백)>C(난황) ]달걀 속 전란:난황:난백의 비율은 10:3 ... 응고가 되면 유화작용과 친수성, 소수성 물질의 분리를 관찰하기 어렵기 때문에 주의하도록 한다.- 일정한 한 방향으로만 교반하도록 한다.- 식용유를 처음에 조금씩 넣어야 빨리 분리되지 ... - 난백의 기포: 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 난백 단백질이 막을 형성하여 기포를 둘러싸 안정화된 콜로이드 분산→ 교반을 오래할수록 기포막이 두꺼워지고 탄력성이 있어

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.27

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  달걀의 응고성과 변색

  외관판정법(광택 정도, 달걀 생김새, 균열 유무 등), 투광판정법(강한 고성, 점착성, 기포성, 유화성, 색과 향미 부여 등 다양한 조리 가공 시에 필요로 하는 중요한 특성을 모두 ... 실험목적 및 원리달걀의 응고성과 변색목적① 달걀의 가열 시간과 온도에 따른 응고 상태의 비교② 달걀의 가열에 따른 변색 정도와 껍질이 벗겨지는 상태 비교원리(달걀의 구조)1) 난각( ... 달걀의 응고성과 변색2020년 4월 22일 실험Ⅰ.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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  [조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

  유화제는 양쪽성 물질이므로 소수성 물질과 친수성 물질에 대한 친화력을 모두 갖는다. 유화제의 극성 부위는 물층을 향하고 소수성 부위는 기름층을 향해 배열된다. ... 움푹 파니까 응고된 표면보다 더 묽은 커스터드 느낌의 베이지색 액체와 함께 기름층이 나타난다.더욱 응고되어 뒤집어서 흔들어도 절대 안 떨어진다. ... 목적① 전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교② 유화액의 원리와 유형 평가Ⅱ. 실험재료달걀, 식용유, 식초, 소금Ⅲ.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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  조리과학 및 실험 9장 어패류, 10장 달걀류

  수용성 단백질인 미오겐은 50~60℃에서 응고된다. ... 설탕, 소금, 주석산염, 난황 등을 첨가하고 기포를 형성하여 용적을 비교하고 일정시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정성에 미치는 영향을 알아본다.실험재료 ... 각 항목에 대해 가장 좋은 것에 5점을 주고 가장 나쁜 것에 1점을 주는 평점법으로 평가한다.결론 및 고찰A : 물로 비린내 제거는 비린내의 주성분인 트리메틸아민(TMA)류는 수용성이고

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

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  영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

  : 스폰지 케이크, 엔젤케이크, 머랭수양난백이 기포성 좋으나, 기포의 안정도는 농휴난백이 좋다.· 난황의 유화성: 마요네즈달걀의 응고성(청정제): 콘소메, 맑은 국물달걀의 응고성(결합제 ... ): 전(전유어), 만두속, 크로켓달걀의 응고성(농후제): 달걀찜, 커스터드, 푸딩효소적갈변: Cu²? ... 생리적기능]· 효소: 아밀라아제, 프로테아제, 라파아제· 저장단백질: 카제인, 오브알부민, 글리아딘· 수송단백질: 헤모글로빈, 미오글로빈· 수축성: 액틴, 미오성되면 녹변· 난백의 기포성

  시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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  밀가루의 단백질 함량에 따른 빵의 팽창 비교

  또한 달걀 단백질의 열응고온도를 높여 부드럽게 하는 작용을 한다. ... 또한 난백의 기포성으로 반죽 내에 공기를 포함시키는 팽창제의 역할을 하며, 난황에 함유된 레시틴은 지질을 유화시켜 반죽 내 지질이 고루 분산되게 하여 부드러운 조직감에 영향을 준다밀가루 ... 고온에서 가열한 경우 설탕은 캐러멜화하는 성질이 있어 제품에 갈색과 캐러멜 향을 부여한다.달걀의 단백질은 가열에 의해 응고되므로 글루텐의 구조를 팽창된 상태로 고정하여 부피감을 유지시킬

  리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.01.09

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  아이스크림 제조 실험보고서 (A+보고서)

  또한 지방 분리를 예방하고 균일하고 부드러운 조직의 생성을 가능하게 하며 기포성을 크게 증가시킨다. ... 또한 지방은 그 자체로는 기포성을 억제하지만 무지 고형분, 유화제와 함께 사용되었을 때 지방구가 적절한 응집을 형성하여 아이스크림의 지지구조를 이루면서 생기는 점성은 기포를 아이스크림 ... 이때 기포성은 지방구의 양과 그것의 유화상태 및 유화제와 인지질을 포함한 지방구막의 강도 및 상태에 의해서 크게 좌우된다.우선 휘핑크림을 거꾸로 뒤집었을 때 흘러내리지 않을 정도로

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.06.06

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  식품학-단백질

  식초 사용, 달걀 기포성 최대로 하기 위해 식초 사용② 염류- 염용효과= 단백질수용액+소량의 중성염→ 용해도↑ ... 1차 구조는 변하지 않고 2~4차 구조가 변하는 현상(1) 물리적 요인에 의한 변성① 열변성-응고, 겔 형성-예) 삶은달걀-콜라겐→젤라틴(가용성)= 족편-변성에 영향을 주는 요인온도 ... 기포성, 탁도, 응고,침전(=분리, 정제)(4) 전기영동- 등전점보다 낮은 PH용액→ +로 하전 → -- 등전점보다 높은 PH용액→ -로 하전 → +- 등전점에서 하전이 0이 되어

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.22

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  고분자소재공학실험_ 이온교환에 의한 칼슘알지네이트 섬유의 제조

  이후 교반하면서 생성된 기포를 어느 정도 제거해 주어야 주사기로 방사하였을 때 섬유나 방울 속에 기포가 포함되지 않을 수 있다. ... 교반이 끝난 뒤 응고욕에 섬유가 잘 보이기 위해서 Bromophenol blue를 약간 첨가하여 색 구분이 명확해지도록 염색하였다. ... alginate)을 이용하여 가교를 진행함(알긴산 개념- 영상 다시 보고 이론에 정리하기)글루론산(G) 블록의 카르복실기가 금속 2가 양이온과 만나 이온결합 및 가교를 형성하여 젤 제조달걀이

  리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.07.31

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  조리원리 정리

  (항균성), 오보뮤신(기포안정화), 아비딘(비오틴 결핍 유발)- 난황 단백질 : 비텔린(리포비텔린+리포비텔리닌, 인단백질, 유화성), 리베틴, 포스비틴- 색소 : 루테인, 제아잔틴달걀의 ... 성분- 수분 76%- 난백 단백질 : 오브알부민(대부분을 차지, 61~67℃응고), 콘알부민(기포약화), 오브뮤코이드(열응고X, 트립신 저해물질), 오보글로불린(기포형성), 리소자임 ... 조리- 조림 : 양념 처음에/ 콜라겐 형성(가역적 젤)- 구이 : 지방함량 높은 생선/ 굽기 전 소금(2%) 후 세척- 찌개, 튀김 : 흰살생선- 전유어, 생선회CHAPTER12 달걀달걀

  시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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