"메주의 성분변화 곰팡" 검색결과 1-20 / 34건

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  농축산식품이용학 김치의 제조와 특성 및 가치

  세부적으로 된장은 사각메주를 성형해서 메주를 발효한 뒤 담금과 장가르기를 하는 된장은 한식된장이라고 칭하며, 콩알에 곰팡이나 세균읠 띄워서 만든 되장은 개량메주된장이나 콩알메주된장이라고 ... 결국 발효과정에서 미생물들에 의한 변화라고 하는 것들은 젓산균들에 의한 발효과정을 거치면서 pH변화과정을 거치면서 pH에 적합한 미생물들이 우점하는 변화과정으로 바뀌게 되는 것을 말한다 ... 또한 주재료 조직의 성분들이 너무 연화되어 성분이나 식감의 저하를 방지하기 위해 천일염을 사용하여 황산칼슘(CaSO4) 성분으로 김치조직의 연화를 일부분 방지하는 효과를 나타낸다.

  방송통신대 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.02.11

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  (농축산식품이용학) 수퍼푸드(super food)는 영양분석의 특정한 측면이나 전반적인 영양밀도를 바탕으로 건강한 효능이 있다고 여겨지는

  세부적으로 된장은 사각메주를 성형해서 메주를 발효한 뒤 담금과 장가르기를 하는 된장은 한식된장이라고 칭하며, 콩알에 곰팡이나 세균읠 띄워서 만든 되장은 개량메주된장이나 콩알메주된장이라고 ... 또한 과실이 줄기나 송이 채로 있어서는 안되며 곰팡이나 부패, 해충, 건조된 과실이 있어서도 안된다. ... 블루베리는 수확한 뒤에 에틸렌에 의해서 맛의 변화가 발생하지 않기 때문에 수확을 할 때에 잘 익은 과실을 선별해서 수확하는 것이 필요하다.

  방송통신대 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.08.23

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  식품미생물-된장, 아스퍼질러스(Aspergillus oryzae)

  주요 숙성 변화는 미생물이 분비하는 효소에 의하여 전분을 덱스트린 및 당으로 분해시키고 이들 당의 일부는 다시 알코올 발효에 의해 알코올을 생성하며 동시에 향기 성분을 생성한다. ... 본론2.1 된장의 제조과정2.1.1 메주만들기2.1.2 재래식 된장의 제조과정2.1.3 개량식 된장의 제조과정2.2 된장에 관여하는 미생물2.2.1 곰팡이란? ... 2.2.2 된장 발효와 곰팡이2.2.3 된장제조에 관여하는 곰팡이2.2.4 된장의 세부 미생물3. 고찰4. 참고문헌1.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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  된장과 청국장 만들기

  전통식 된장에 비하여 감칠맛이 더하고 신맛은 거의 느낄 수 없다.(3) 된장의 제조 원리된장은 발효되는 과정에서 다음과 같은 성분의 변화가 생기기 때문에 발효식빈 공간이 생기지 않도록 ... 이러한 전통식 메주의 단점을 보완하기 위하여 메주 대용으로 만든 것이 코지다. ... 꼭꼭 눌러 주는 것이 좋고, 햇볕이 강한 날에는 뚜껑을 열어 하루 4～5시간 정도 두는 것도 된장의 변질을 예방하는 방법이다.㈖ 된장의 성분된장은 원료에 따라 화학 성분도 약간씩

  리포트 | 26페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.10.12

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  예비&결과보고서 “메주의 발효 및 제조방법”

  제국시의 성분 변화는 제국의 재료, 온도, 제국시간, 습도, 제국경과, 국균의 생산효소, 혼입 미생물에 따라 다르다. ... 변화이다. 1주일-1개월-2개월-3개월 메주에서 많은 아미노산들이 대체적으로 증가함을 보여주고 있다. ... 종합적으로 우리나라의 메주는 처음부터 주로 세균에 위하여 발효되는 것이며 곰팡이나 효모도 2차적으로 혼입되어 약간씩 번식은 되었으너 메주덩어리의 pH의 값이 알칼리성으로 되어 있는

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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  예비&결과보고서 “된장의 발효와 제조방법”

  제국시의 성분 변화는 제국의 재료, 온도, 제국시간, 습도, 제국경과, 국균의 생산효소, 혼입 미생물에 따라 다르다. ... 변화이다. 1주일-1개월-2개월-3개월 메주에서 많은 아미노산들이 대체적으로 증가함을 보여주고 있다. ... 종합적으로 우리나라의 메주는 처음부터 주로 세균에 위하여 발효되는 것이며 곰팡이나 효모도 2차적으로 혼입되어 약간씩 번식은 되었으너 메주덩어리의 pH의 값이 알칼리성으로 되어 있는

  리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.09.03

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  [발효식품학]메주의 성분변화 발표자료

  하지만 우리의 전통된장에는 자연에 사는 여러 복합균이 작용.메주 발효 기간별 성분변화..PAGE:7메주 발효 기간별 성분변화Bacillus(호기성세균)-메주 내부에는 볏짚과 콩 에서 ... ..PAGE:1메주의 성분변화＊조: 5＊조원:..PAGE:2■재래간장과 개량간장 비교1.재래식 간장은 콩만을 원료로 하고 전분을 사용치 않으며 주로 세균 (Bacillus subtilis ... Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus sojae 라고 하는 누룩곰팡이를 배양하여 이를 메주에 접종하여 발효한다.

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.04.26

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  된장보고서

  식품 품질검사 - Ⅲ 발색원리, 색성분 검사- 된장의 갈변반응 - (1) 산소에 의한 변화 : 된장이 공기 중에 노출이 되면 산소와 결합하여 색과 맛이 변함 (2) 숙성중의 변화 : ... 아밀라아제, 말타아제의 효소를 갖고있어 녹말을 포도당으로 변화시키는 구실을 하기때문에 널리쓴다고초균털곰팡이국곰팡로 결합하여 생성된다고 추정되고 있다.된장의 HEMF도 그림과 같이, ... Aspergillus oryzae의 균주에 따라 된장의 숙성중 제품에서의 색이 달리나타나며 원료비 배합시 콩의 함량이 많을수록 갈색을 띄게 된다.- 된장의 성분 변화과정 -단백질이나

  리포트 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.11

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  발효식품과 미생물

  간장용과 된장용을 구분하여 별도로 만든다.(3) 메주 제조에 관여하는 미생물미생물 종류분포(%)관련 미생물특징곰팡이1%Mucor abundansScopulariopsis brevicaulisAspergillus ... 식초의 제조를 보면 술의 주성분인 알코올이 식초산균의 작용으로 산화되어 초산으로 전환된 것이다. ... 일반적으로 미생물의 작용에 의하여 유기물이 분해되고 변화하여 어떠한 물질을 생성하는 현상.예로부터 흔히 괴어오른다는 현상에 붙여진 말로 포도 착즙액을 방치하면 효모가 증식하여 발효현상과

  리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.01.06

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  발효 식품의 가치

  다시 발견하는 발효 식품의 가치,고마운 곰팡이 기특한 유산균!한국의 김치, 일본의 낫또, 독일의 맥주의 공통점은 바로 '발효음식' 이라는 것입니다. ... 우리네 전통 장 만들기에서는 메주를 소금물에 담가서 발효시킨 후 ‘장을 가른다.’라는 작업을 하게 되는데 메주덩이와 액체를 분리해서 액체는 달여서 간장을, 메주덩이는 항아리에 다져 ... 발효는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 특유한 최종산물을 만들어내는 현상을 말하는데요, 발효음식은 인류의 역사 속에 살아 숨쉬고 있다고 해도 과언이 아닙니다.

  리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.11.28

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  미생물을 이용하는 식품 (치즈,miso)

  곰팡이란?곰팡이는 보통 그 본체가 실처럼 길고 가는 모양의 균사로 되어 있는 사상균을 가리킨다. ... Penicillium camembert에 의하여 생산되 강력한 단백질 분해효소인 proteinase가 커드에 확산되어 비교적 짧은 기간내에 연질 및 미끈한 조직으로 변화시킨다. ... 잘 뜨는 메주로 장을 담가야 제 맛이 나는 것처럼 잘 뜨지 않은 메주(곰팡이가 잘 피지 않은)로 만든 간장은 맛이 없고 된장도 감칠맛이 나지 않는다.그리고 메주나 누룩을 만드는 것은

  리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.03.07

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  미생물의 식세포이론, 미생물의 산소별 특징, 미생물의 독소, 미생물과 오염미생물, 미생물과 원생동물, 미생물과 질병유발, 미생물과 메주, 미생물과 우주연구, 미생물의 실험 사례, 미생물의 활용 사례 분석

  메주 안쪽에는 곰팡이나 효모는 거의 없으나, 겉쪽에는 메주의 맛을 내는 세균과 약간의 곰팡이 효모 등이 활발하게 작용한다.메주 띄우는 과정은 1차적으로 콩을 분해 시키는 단백질 분해 ... 유독한 형태의 산소1) 산소- 전자수용체이며 강력한 산화제- O3 가장 일반적인 상태의 산소- O- singlet oxygen 유독성분 : 분해시 세균 - peroxydase를 생성 ... 환경의 변화 역시 숙주와 기생생물 간의 균형을 깨는 역할을 하는데 집단거주 건물에서의 냉방기의 사용과 관련하여 문제가 된 리지오넬라병(Legionella, 속칭 재향군인병이라 함)등이

  리포트 | 16페이지 | 6,500원 | 등록일 2010.11.19

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  곰팡이를 이용한 식품의 종류와 특성

  발효중의 콩의 지방에는 변화가 없으나 탄수화물은 거의 없어진다.4. ... 곰팡이로 발효된 메주(koji)를 잘게 부수고 7~13%의 소금을 첨가하여 잘 혼합한 후 공기의 접촉을 차단하는 뚜껑을 덮고 27°C에서 40~50일간 숙성시켜서 냉온상태에 저장하여 ... 이것이 메주를 만드는 것이다.

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.06.01

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  전 세계 발효식품 중심으로 생활 속의 미생물 사례조사

  발효란 유기물이 미생물의 작용에 의해 분해적으로 변화하는 현상을 말한다. ... 농산물·수산물·축산물·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가.류코노스톡 메센테로이데스는 pH 4.8 이하에서는 ... ㉠거미줄곰팡이[Rhizopus nigricans]불결한 곳에 많이 발생하는 매우 흔한 곰팡이로 사람에게 해롭지 않다.

  리포트 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.12.14

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  피토케미컬(Phytochemical)이란?

  메주가 AFB1과 benwopyrene에 의한 돌연변이성을 억제하는 효과가 있다고 보고된 바 있으며 또한 AF처리 대조군의 경우에는 암이 발생하였는데도 AF오염된 메주를 쥐에게 먹였을 ... 식물이 자외선 및 해충, 활성산소로 인한 세포손상을 막고 박테리아, 바이러스, 곰팡이로부터 자신을 보호하기 위해 만든 물질이다. ... 이들의 연구는 커큐민의 작용 기전을 이해하는 외에 캡사이신 (capsaicin) 등과 같이 막 구조의 변화로 약리작용을 일으키는 약들의 작용을 이해하는 데도 도움이 될 전망이다.(11

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.03

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  [발효공학]전통발효식품의 특징

  0.1-0.2%이었으며, 고추장 숙성중에는그 함량 변화가 크게 없었다. ... 고추가루의 매운맛 성분은 캅사이신이라고 하는 특수성분으로 0.01∼0.02%정도가 함유되어 있다. ... 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ?저장성이 우수해진다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.11.08

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  식품과 건강-연세대원주

  식품과 미생물- 식품은 미생물의 양호한 먹이(영양원)가 되므로, 미생물에 의한 부패 및 발효가 되기 쉽다.- 부패 : 식품성분 변화가 사람에게 해로운 경우미생물에 의해 식품중의 단백질이 ... 미생물의 종류(1) 곰팡이- 실 모양의 균사 형성 : 사상균- 균사 끝에 포자, 포자주머니 형성- 수분활성도가 비교적 낮은 곳에서도 생육가능- 누룩, 메주, 현미효소 등의 가공에 사용 ... 변화가 사람에게 이로운 경우, 미생물에 의해 식품중의 탄수화물이 분해되어 변하는 현상- 부패방지(식품보존)(1) 살균- 열

  시험자료 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.04.13

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  [한국과학사]한국의 발효식품

  한발연(KOFRI)은 전통메주의 문제점을 해결하기 위하여 야생 오염곰팡이로부터 유래되는 곰팡이독소(mytoxin) 문제를 해결한 위생적 안전성이 높은 고품질 기능성메주인 "캡슐형 메주"를 ... 착안하게 되었으며 그 제조방법은 대두보다 유용곰팡이의 증식속도가 빠르고, 지방성분의 함량이 낮으며 기능성 물질의 함량이 높은 검정콩을 그대로 쓰거나 종피를 박피하여 메주 유용발효균 ... 따라서 발효가 진행되면 수종의 유산균들이 당을 분해시켜 유산과 탄산가스를 생산하며, 이때 여러 가지 향미성분도 생긴다.

  리포트 | 24페이지 | 2,500원 | 등록일 2008.02.29

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  [식품]콩발효식품에대해서

  된장이 되기까지의 곰팡이의 변화에 대하여 알아보면, 메주를 만들어 대청 시루위 햇빛아래 말려둘때 메주에 노란 곰팡이가 핀다. ... 다양한 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다.일어나므로 메주 콩에 함유된 불포화지방산이 산소와 접촉하여 ... 한발연(KOFRI)은 전통메주의 문제점을 해결하기 위하여 야생 오염곰팡이로부터 유래되는 곰팡이독소(mytoxin) 문제를 해결한 위생적 안전성이 높은 고품질 기능성메주인 "캡슐형 메주"를

  리포트 | 19페이지 | 3,500원 | 등록일 2007.04.13

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  미생물의 모든 것 (완벽정리)

  누룩곰팡이는 메주를 담글 때 쓰인다. 미생물(유산균)을 이용해서 요구르트 등을 만들 수도 있다. 또한, 널리 알려진 푸른 곰팡이로 만드는 항생제 페니실린 있다.7. ... 그런데 변화하게 되면 몸 속에 들어가서 배탈을 일으키기도 한다.- 사람을 비롯한 동식물에 질병을 가져오는 병원미생물, 독소를 생성하여 식중독을 일으키는 미생물, 의식주에 관계되는 각종 ... 있는데 이들은 먼저 볏짚의 세포를 둘러싸고 있는 리그닌과 헤미셀룰로오스를 분해한다.(4) 양분공급퇴비가 발효될 때에는 당, 단백질, 지방 등과 같이 비교적 저온 하에서 분해되는 성분들이

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.07

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