"전분 겔" 검색결과 1-20 / 697건

• 

  조리원리 실습과목 묵의 형성과정(전분의 겔화와 관련)레포트

  묵의 형성원리는 전분의 겔화이다. ... 입체적 망상구조를 형성하기에 알맞아서 묵의 겔 상태를 유지한다.그리고 묵 형성에 영향을 주는 조건에 대해서 조사한 결과 전분분자의 구조, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 ... 결국 아밀로오스의 길이가 너무 길면 묵의 겔 구조가 느슨하여 늘어지고 힘이 없어 허물어져서 묵이 될 수 없고 아밀로오스의 길이가 중간 정도의 것이 호화된 전분 입자와 입자 사이를 연결하여

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.09

  다운로드 장바구니
• 

  쌀전분겔의 재결정화와 유리전이에 미치는 당류의 영향

  한국산업식품공학회 천기철, 김광중, 김왕수, 백무열, 장영일, 장규섭

  논문 | 8페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

  다운로드 장바구니
• 

  전분(포도당, 전분입자, 전분가열, 호화전분, 전분의겔화, 전분의노화, 스테일링, 전분의호정화) PPT, 파워포인트

  입자를 연결하여 입체적 망상구조 형성 겔 강도 : 가열시간이 길수록 아밀로오스 함량이 높을수록 높음 전분의 겔화 ( Gelation ) 입체적 망상구조 형성 반고체인 겔 형성겔화에 ... 영향을 주는 요인 설탕 : 호화 지연 , 아밀로오스 방출 억제 겔화 억제 유기산 : 전분의 가수분해 , 망구조 형성 방해 겔화 억제전분의 노화 (β 화 , Retrogradation ... 전 분목 차 전 분 (Starch) 포 도 당 전분입자의 배열 전분 입자의 형태 전분의 가열에 의한 변화 호화 전분의 특성 전분의 겔화 ( Gelation ) 전분의 노화 노화 억제

  리포트 | 36페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.31 | 수정일 2016.03.02

  다운로드 장바구니
• 

  [식품학 이론 및 실험] starch (첨가물이 전분의 호화와 겔화에 미치는 영향)

  첨가물이 전분의 호화와 겔화에 미치는 영향1. ... 이러한 이유를 통하여 percent sag은 겔화와 관계가 있고 측정된 값이 클수록 전분의 겔화가 잘 일어나지 못했음이 판단된다. ... 순으로 나타났다.레몬즙은 전분을 가수분해 시켜 호화를 방해하는데, 이때 묽어지기 때문에 겔화를 방해하고 겔의 강도를 낮춘 것이라 판단된다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.11.23

  다운로드 장바구니
• 

  전분의 호화온도와 겔형성능력측정,아밀로오스의 함량측정

  식품화학실험6·전분의 호화온도와 gel의 형성 능력 측정·아밀로오스 함량측정실험 목적전분의 구조에 따른 요오드 반응 조건과 전분을 호화시켜 그에 따른 요오드액 반응을 관찰하여 전분의 ... 진행하게 된다.물분자가 계속 전분분자들 사이에 들어감에 따라 전분입자들의 팽윤과정은 어느 한계점에 달한 후, 전분입자들의 붕괴가 계속적으로 일어나며 미셀들은 파괴되고 전분 분자들은 ... 특성을 살피고, 호화되지 않은 요오드액 반응에 따른 전분의 특성을 구분한다.실험 원리호화와 호화온도전분을 물속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명한

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.20

  다운로드 장바구니
• 

  전분의 종류를 달리하여 만든 과편의 품질 비교

  설탕 전분에 존재하는 다른 물질이 가끔 겔의 점성과 강도에 영향을 준다. 설탕은 전분 겔의 투명도와 연한 정도를 증가시킨다. ... 그러므로 설탕을 과량 넣으면 전분 겔이 흐를 수 있는 정도로 묽어진다. 전분을 호화시켜야할 수분 대신 설탕이 자리를 차지함으로써 호화를? ... 정도3124탄력성1423단단함의정도14235)결과 및 고찰(녹두 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 : ‘전분’을 생략하고 설명)실험 결과를 보면 녹두와 옥수수는 겔화가

  리포트 | 4페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.07.07

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류

  그 결과, 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성하게 되고, 그 내부에 물이 갇히면서 반고체 상태인 겔 (gel)을 형성한다. ... 먼저 겔이란 호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스들은 분자들 간 수소결합을 통해 화합하거나, 전분 입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합한다. ... 호화된 전분 액이 식으면서 부분적으로 이런 현상이 일어나는 것을 겔 화 라고 한다. 전분은 아밀로펙틴(amylopectin)과 아밀로오스(amylose)가 혼합된 다당류이다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

  다운로드 장바구니
• 

  곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.

  전분의 구조와 특성묵은 전분이 굳어 겔로 변하면서 만들어진다. 하지만 모든 전분이 이렇듯 겔로 변하면서 묵이 되지는 않는데 그 이유는 전분의 특성에 있다. ... 예를 들어 고구마, 감자 등에 있는 전분은 아밀로스보다 아밀로펙틴의 함유량이 많아 겔화가 제대로 이루어지지 않는다. ... 일반적인 아밀로펙틴 함량은 전분의 70~80%이며, 찰 곡류는 거의 100%로 구성되어 있다.이 아밀로펙틴과 아밀로스의 구성 비율이 겔화에 영향을 미치는 것이다.

  방송통신대 | 5페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.30

  다운로드 장바구니
• 

  호화현상 설명과 도토리묵 제작 과정

  단, 아쉽게도 실험을 위해 야금야금 먹으면서 맛을 기록하다 보니 두 실험 결과물 모두 남아 있지 않아 겔화가 되는 노화 현상은 볼 수 없었다.참고자료김선아, 문보경, 이선미, 조리원리 ... 일어난 후, 무정형 변화를 겪으면서 비가역적 상태가 됨을 의미한다.전분이 호화를 일으키는 데 있어 전분마다 각기 차이가 있는데, 이는 전분 종류, 전분의 구조, 수분 함량, 가열 온도 ... 호화된 전분의 호화액은 투명도가 증가하면서 전분 내부의 아밀로스 등 가용성 탄수화물들이 용출되고, 점성이 증가한다.

  리포트 | 3페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.03.10

  다운로드 장바구니
• 

  조리원리 ) 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 제시된 방법 및 과제 지시사항을 참고하여 도토리묵을 만들고 전분 함량의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.

  식품에서 전분이 겔로 형성되면서 얻어진다. ... 여기서 호화란 전분이 열에 의해 호화되며 식으면서 굳어 겔화되는 원리로 이어지는 것이다. ... 결국 전분의 앙금을 물에 풀어 고아 농축한 후 식혀 겔화하는 것이다. 전분 입자가 어떤 식물에서 얻어졌는가에 따라 모양과 크기가 다르고 가열해서 쑤었을 때도 차이가 있다.

  방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.01.10

  다운로드 장바구니
• 

  방송통신대학교 생활과학과 조리과학 중간과제

  지방은 전분입자를 쉽게 분산시켜서 겔의 강도를 증가시키며 호화도 쉽게 일어난다.2) 전분의 겔화냉수에 전분을 넣고 가열하여 풀이 되면 호화가 일어난 것이고 형성된 겔(Gel)을 그릇에 ... ‘전분의 겔화’라고 칭한다. ... 그 풀이 식어서 흐르지 않는 상태가 되면 겔화(Gelation)된 것이다. 묵은 전분으로 풀을 쑤어 전분을 호화시킨 후 겔화시킨 음식이다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.07.02

  다운로드 장바구니
• 

  조리원리-두류의 종류, 두류의 성분과 영양, 두류의 조리, 두류의 제품

  대두 → 콩나물녹두 → 숙주나물 → 조리시 수분多, 조직 연하므로 고온 단시간 가열→ 나물 조직에서 탈수 적어 탱탱한 조직감5) 전분의 호화와 겔화? 팥 ? ... ∴전분 입자들이 세포 밖으로 흘러 나가지X → 개개의 세포 분리되어 가루→떡의 소,- 팥소 + 설탕 = 전분 중의 수분에 용해 → 높은 정도의 설탕 용액- 호화된 팥소의 전분 → 식어도 ... 물에 담가 불림 → 전분 입자 등 팽윤 → 세포 내에 가득 참→ 가열시 전분 둘러 싸고 있는 세포벽 응고하여 안정화?

  시험자료 | 4페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 ) 묵의 형성 원리를 설명하시오. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성

  비해 비교 시료는 부서지는 경향을 보였다.전분 겔의 성질은 전분의 종류에 따라 달라 아밀로오스 함량이 많을수록 겔 형성 속도가 빠르고 단단한 겔이 되는데 이처럼 전분 겔의 강도와 ... 겔에 속하는 식품으로 전분의 앙금을 물에 풀어서 농축하고 식히면 겔화하여 단단해지며 썰었을 때 그 모양을 유지하며, 전분 겔의 투명도, 조직, 맛은 전분의 종류에 따라 달라지고, ... 묵으로써 이용 가능성이 충분하다.전분 겔의 투명도와 조직, 맛은 전분의 종류에 따라 다르고, 전분 겔의 굳어지는 정도가 농도를 결정하고, 가열 시의 온도가 영향을 미치며, 아밀로오스와

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.07.23

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 ) 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의

  농도의 전분액을 가열한 뒤에 실온으로 냉각시키면 불투명한 전분 겔이 형성되며, 전분의 종류와 온도에 따라 전분의 특성이 다르고, 냉각 후에 형성되는 겔의 텍스쳐 특성에도 차이가 크다 ... 도토리묵 가루와 물의 비율에 따른 품질 특성 비교1) 묵 형성 여부에 따른 묵의 외관(색상) 및 절단면 비교묵은 전분 겔에 속하는 식품으로 전분이 겔을 형성할 때 얻어지며, 전분의 ... 비가역적인 안정한 상태의 전분 겔이다.겔 상 식품은 텍스쳐가 중요하며 입안에서 느끼는 촉감이 풍요로운 맛을 느끼끼치며, 텍스쳐는 물체를 구성하는 미세구조에 의하여 결정된다.충분한

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.07.08

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학

  이는 주로 전분이나 단백질이 물과 결합하여 겔 형태로 변화하는 과정을 의미한다. 묵의 형성 원리는 다음과 같다.1) 전분의 겔화묵을 형성하는 가장 중요한 원리는 전분의 겔화이다. ... 온도가 너무 높으면 전분이 호화되기 전에 분해되어 버리고, 반대로 온도가 너무 낮으면 전분의 겔화가 일어나지 않다.4) 첨가물묵을 만들 때는 첨가물을 넣기도 한다. ... 이는 전분 분자들이 서로 결합하는 것을 도와주어 겔화를 촉진하기 때문이다.3) 온도묵을 만들 때는 온도가 매우 중요하다.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.04.02

  다운로드 장바구니
• 

  방송통신대학교 조리과학 출석(중간)레포트 1학기

  말한다.전분을 뜨거운 물에 끓이게 되면, 호화시킨후 다시 식히면 겔화가 된다.겔화는 전분이 묵처럼 되는 것을 말한다. ... 결론도토리 묵은 전분가루를 호화시켜, 겔화 시키는 것을 말한다.위에서 언급한것처럼, 조리시간과 도토리가루와 물의 비율에 따라 형태가 달라질 수 있다.도토리 가루가 묵으로 되기위해서는 ... 묵의 형성 원리를 설명하시오.묵은 전분가루 (메밀이나 도토리) 등을 불린후에, 남은 앙금(전분) 을 말린뒤에 그 가루를 호화시켜(열에 의해 저어줌) 식히는 것이다.

  방송통신대 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2024.08.23

  다운로드 장바구니
• 

  조리과학 ) 1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오. 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오.

  전분의 겔화가 일어나는 이유는 도토리 가루에 들어있는 녹말, 즉 전분의 영향에서 생각해볼 수 있다. ... 겔화라고 표현한다. ... 는 가열한 후 옮겨 담은 것으로 좌측은 기준시료이며 우측은 비교 시료다.기준시료는 5분의 경과부터 겔화의 진행이 이루어졌다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.07.08

  다운로드 장바구니
• 

  [식품가공학] A+ 실험보고서 - 도토리묵 제조 실험레포트

  전분의 겔화는 전분 호화 액이 뜨거울 때는 점성이 있고 유동성은 상태이나 3도 이하로 냉각하면 반고체의 겔을 형성하는 현상을 말한다.4. ... 전분의 호화는 전분을 물과 함께 가열 시 전분 입자가 파괴되어 풀처럼 되는 현상으로 수화, 팽윤, 교질 용액 형성의 3단계를 거쳐 진행된다. 2.

  리포트 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.09.14

  다운로드 장바구니
• 

  식품화학실험11_전분의 호화온도와 gel 형성 능력 측정

  전분의 호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.4) 전분의 겔화호화된 전분을 상온에서 오래 방치하면 전분 분자들이 ... (노화)전분 겔을 오랫동안 방치하면 전분 사슬 사이에 수소결합으로 형성된 접합 영역이 마치 지퍼와 같이 확장되면서 망상구조 내에 존재하고 있던 물이 빠져 나간다. ... 전분의 호화온도와 gel 형성 능력 측정[ 실험 목적 ]전분의 구조에 따른 요오드 반응 조건과 전분을 호화시켜 그에 따른 요오드액 반응을 관찰하여 전분의 특성을 살피고, 호화되지 않은

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

  다운로드 장바구니
• 

  농산식품가공학 - 전분가공

  가지므로 비교적 높은 온도에서 겔화될 뿐 아니라 전분과 물 혼합물이 탁해지며, 특유의 곡물 냄새가 남- 정제 전분과 물로 된 그물망을 통과한 빛은 미세한 전분-지질 또는 전분-단백질 ... ) 곡류전분- 곡류 전분은 전분 알갱이들이 중간 크기이며, 작지만 많은 양의 지질과 단백질이 함유되어 있음- 이와 같은 불순물들로 인해서 전분 알갱이들이 어느 정도 구조적인 안정성을 ... 크기는 수 μm에서 수백 μm까지 다양하며 현미경으로 작물 별로 전분의 모양을 구분할 수있음- 전분은 화학 구조상 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구분됨 2) 전분의 종류 및 특징 (1

  리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.02.01

  다운로드 장바구니