농도와 비율로 존재시 Gel화 된다.(1) 최적 조건 : pH 3.2~3.5, 당 62~65%, 펙틴 0.2~1.5%(2) 최적 조건이 아닐시① 당 농도가 높으면 gel화 성질은 ... 이때 치즈 덩어리를 일정한 틀에 넣고 압착해주면 치즈 고유의 형태를 유지하고 이를 신선한 상태로 이용하거나 숙성시켜 만들게 된다.3. ... 침전되는 과정을 화학식으로 표현하자면 콩 단백질인 glycinin의 구조에서 carboxy기의 H가 Ca로 치환되어 일어나는 현상인 Chelate의 형성에 의해서 액체의 산성이 높아지게
품종별 동치미 발효숙성 중 변화 측정 8Ⅲ. 결과 및 고찰 111. 동치미맛 성분 111.1. 무와 물의 비율(g/ml) 111.2. 최적 숙성기의 pH 111.3. ... , 온도, 염도, 계절과 품종을 달리하여 담근 동치미에 대해 관능 평가를 실시하고, 최적 숙성기의 pH와 총산도를 알아보며, 위의 변화 조건들이 발효 중 동치미에서는 어떻게 변화되어 ... 최적염도, 최적숙성 온도 및 overall eating guality 132. 품종별 동치미 발효숙성 중의 변화 132.1. 동치미 액의 변화 132.2.
