"koji고추장" 검색결과 1-20 / 55건

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  누룩제조 및 된장발효 결과레포트 A+

  (장독:메주2덩이 + 소금물 25% + 홍고추 + 숯 +누름돌 외)코지균전체 ( 알알이 쌀누룩 = 곡자 = koji )9. ... 제조 시 : 메주, 소금물 `10L(농도25%), 장독(항아리),절구, 건조, 홍고추 2~3개, 숯 2~3개 등◎ 실험 방법< 누룩 제조 >① 분쇄 : 밀을 분쇄한다. ... 최근에는 개량식으로 순수 배양된 Asp. oryzae나 Asp. kawachii곰팡이를 사용하는 경우가 있으며 이는 일본식 koji에 해당된다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.01.15

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  식품미생물학 chapter16 발효식품

  고추장1)제조 역사· 고추장의 제조 배경은 고추의 식용 시기와 관련이 있다. 1613년 일본에서 우리 나라에 전래되었다. ... 넣고 숙성.3)고추장이 성분변화· 아미노산, 핵산, 당분의 생성 : 메주의 번식한 세균류와 각종 곰팡이 그리고 koji균이 생산하는 protease, amylase, cellulase ... 그 후 30~40년 후에 고추장이 처음으로 만들어졌다고 한다.2)고추장의 제조· 단백질 원료인 콩과 전분질 원료인 찹쌀, 보리쌀을 증자한 뒤 황국균으로 제국, 당화하여 고춧가루와 소금을

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.08.31

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  식품저장학_수업자료정리9_절임에의한 저장

  이 중에서 간정절임, 초절임은 거의 미생물의 작용을 받지 않는 절임이며,주박절임, 된장절임, koji절임, 고추냉이절임, 간장덧절임 등은 미생물의 작용에 의존하는절임방법이며, 쌀겨절임은 ... )1~2년생의 고추냉이의 뿌리에 생긴 감자를 이용한다.? ... Koji절임① Bettarazauke(뱃다라쓰께)조생종의 무의 껍질을 벗기고 7%의 소금으로 4일간 밑절임한다.② Asazuke(아사쓰께)이 Zukemono는 담백한 품미를 생명으로

  리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.20

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  [농축산식품이용학 4학년 공통] 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 새로운 성분이 합성되어 가치가 창출되는 좋은 식품으로 인정받고 있다. 본인이 좋아하는 발효식품 1가지를 선택하여 해당 식품의 제조와 특성, 가치에 대하여 서술하시오

  고추장의 품질은 원료 및 koji의 종류, 배합비율, 제 톡 쏘는 맛과 향기가잘 어울러져 조화를 이룬 식품이다. ... 고추장의 제조와 특성1) 고추장의 역사2) 고추장의 분류3) 고추장의 원료4) 고추장의 발효5) 고추장의 제조(1) 재래식고추장의 제조(2) 개량식고추장의 제조5) 고추장의 특성3. ... 고추장2.

  방송통신대 | 11페이지 | 6,000원 | 등록일 2021.09.23

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  전통식 된장과 개량식 된장 공정, 품질 차이

  전통 재래식 된장은 대두(콩)만을 주원료로 하여 자연건조 및 발효로 만든 메주를 소금물, 숯, 건조홍고추 등과 함께 항아리에 담가 발효 및 숙성시킨다. ... 개량식 된장은 재래식 된장과 달리 쌀, 보리, 밀과 같은 전분질에 황국균을 배양한 koji를 만들어 여기에 삶은 콩과 소금을 섞어 숙성시킨 다음 분쇄하여 만들며, 당화가 많이 되어 ... 전통식 된장과 개량식 된장(Miso)의 공정/품질 차이식품생물공정기초1) 전통식 된장재래식(전통식) 된장의 제조 방법은 지역별, 담금법 등에 따라 차이가 있으며, 기본적인 재래식 된장

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.10

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  고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 평가

  이중 고추장은 찹쌀, 밀, 대두 및 고춧가루 등을 주원료로 하고 국(koji), 소금 등을 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 간장 및 된장과 더불어 옛날부터 그 독특한 ... 따라서 고추장 제조 후 가용성 고형분 함량을 측정한 후 Table 2에 °Brix로 나타내었다. 0일차 찹쌀고추장의 당도는 32.5±0.53 °Brix, 35일차 찹쌀고추장의 당도는 ... 따라서 고추장 제조 후 염도를 측정하여 Table 4에 나타내었다. 0일차 찹쌀고추장의 염도는 7.65±0.02%, 35일차 찹쌀고추장의 염도는 7.98±0.03%로 측정되었으며,

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.16

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  장류의 가공과 고추장 및 간장 만드는 법0k

  고추장(1) 고추장의 재료(2) 제국(3) 고추장 만들기 1(4) 고추장 만들기 2.(5) 발효 숙성식 고추장 만들기(6) 개량식 고추장 만들기.(7) 속성 고추장 만들기나. ... (나) 제조 방법① 전통식 고추장의 제조 공정전통식 고추장은 콩이나 전분질 원료로 고추장 메주를 만들고 이것과 전분질 원 료 및 고춧가루와 소금 등을 혼합해서 담금을 한다.일반적인 ... 이 때, 발효하는 도중에 2일에 1회씩 뒤집어 주고, 환기를 시켜 준다.(4) 고추장 만들기 2(가) 고추장 만들기의 재료 및 유의점① 재료찹쌀가루, 고춧가루, 소금, 엿기름, 고추장용

  리포트 | 54페이지 | 5,500원 | 등록일 2020.10.12

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  식품가공학 요점정리

  ) 간장4) 고추장5) 청국장6) 식초: 당류나 전분 원료를 사용하여 알콜 발효한 다음 초산발효를 하여 제조한다.3. ... 개량식)- 국(koji, 메주): 쌀, 보리, 콩 등 곡류 발효에 필요한 미생물을 번식시켜 놓은 재료국 많으면 단맛, 콩 많으면 구수한 맛- 된장의 숙성 중genase(5) 대두단백 ... 효모 생성)- 알코올 발효* 단행복발효주: 선당화(곰팡이,효소) 후발효(효모), 맥주* 병행복발효주: 동시에 당화 및 발효, 탁주* 단발효주: 발효, 과일주(1) 약, 탁주: 누룩(koji

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2024.03.13

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  전분질의 종류를 달리하여 만든 고추장의 제조 및 품질조사

  재래식 고추장은 일반적으로 메주, 고춧가루, 찹쌀 및 식염 등을 혼합하여 자연 상태에서 오랜 기간 숙성시켜 제조하지만, 공장식 고추장은 메주 대신 밀가루로 제조한 koji를 사용하고 ... 멥쌀고추장은 평균 30.75±1.71°brix, 멥쌀고추장2는 평균3.08±0.15°brix 값을 나타냈고, 찹쌀고추장은 평균30.75±3.77°brix을 나타내었다. ... 따라서 본 실험에서 제조한 고추장도 숙성에 의해 고추장의 감미를 향상시킬 수 있다.Table 3.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.06.02

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  고추장에 관한 정리와 시장동향

  고추장의 유래 12. 고추장 제조방법 12-1. 전통 고추장 12-2. Koji고추장 23. 고추장의 일반성분 및 특성 44. 시판되는 대표적 고추장 64-1. ... 추 가 루7.56.56.510.0물 엿5.012.0sorbic acid0.080.10.10.1종 국0.030.030.030.03물33.8939.3728.6729.87표1. koji고추장 ... 호박씨 고추장호박씨를 사용하여 맛과 영양이 우수하고 기능성이 풍부하다.1) 쌀가루 등으로 풀을 만들어 호박씨 분말을 섞은 후 황국균을 넣고 koji를 만든다.2) 고춧가루, 천일염수을

  리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.06.11

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  [장류][간장][된장][고추장][청국장][일본장][건강][발효식품]장류의 분류, 장류와 간장, 장류와 된장, 장류와 고추장, 장류와 청국장, 장류와 일본장, 장류와 건강 분석

  된장된장은 원료에 따라 쌀된장, 콩된장, 보리된장으로 분류한다.1) 재래식된장간장을 빼낸 간장박으로 만들기 때문에 품질이 떨어진다.2) 개량식된장된장 koji를 만들고 여기에 증자한 ... 된장1) 재래식된장2) 개량식된장3) 쌀된장3. 고추장1) 재래식 고추장2) 개량식 고추장Ⅲ. 장류와 간장Ⅳ. 장류와 된장Ⅴ. 장류와 고추장1. ... 간장1) 재래식 간장콩만으로 메주덩어리를 만들고 공기 중의 곰팡이로 장기간 띄운 것을 소금물에 담가 만든 것이다.2) 개량식간장증자한 밀가루에 순수한 koji곰팡이를 섞어 3-4일간

  리포트 | 10페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.04.10

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  간장의 유래와 특징 및 시장현황과 간장을 이용한 음식

  최근에는 집에서 간장을 담그지 않고 공장에서 만드는 개량식 간장을 많이 사용하는데, 개량식 간장은 주재료인 콩에 쌀이나 밀과 같은 전분질 재료를 황국균으로 접종시킨 코지(Koji)를 ... 간장 만드는법메주를 항아리에 차곡차곡 넣고, 소금물을 염도 18도정도로 하여 넣어준다.이때 숯과 솔가지 및 대추와 마른고추를 넣어주어 살균효과를 돕게한다.시간이 지나 불순물을 건져내고 ... 나는 장(醬)’이란 뜻이다.

  리포트 | 30페이지 | 3,000원 | 등록일 2018.01.05

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  조리과학 대두에 대해서

  여기에 메주가루와 고추가루, 소금 등을 넣어 숙성하여 만드는 고추장을 말한다.재래식 고추장은 개량식 고추장에 비해 메주[개량식의 경우 코지(Koji)사용]를 더 많이 사용하기 때문에 ... 된장은 찐대두와 찐쌀을 석어서 정제염과 정제수를 일정기간 숙성시킨 것으로 숙성기간중에 koji효소와 효모,젖산균 등의 작용으로 단백질과 전분이 분해되어 된장 특유의 맛과 향이 생기게 ... 것.② 고추장1) 재래식 고추장재래식 고추장은 담글때 사용되는 원료에 따라 방법에도 여러 가지가 있다.

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.06.09

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  된장국

  간장 또는 소금으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 맑은장국과, 장국을 된장 또는 고추장으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 토장국, 고기를 푹 고아서 고기와 국물을 같이 먹는 곰국 ... 국의 재료는 쇠고기 ·돼지고기 ·닭고기 ·양고기 등의 육류와 생선 ·조개류 등의 어패류, 배추 ·무 ·시금치 ·감자 ·호박 등의 채소류와 국의 맛과 간을 맞추는 간장 ·된장 ·고추장 ... 국의 맛은 넣는 재료(육류 ·어패류 ·채소류 등)에도 관계가 있지만 그보다도 맛을 내며 간을 맞추는 조미료에 따라 크게 좌우되므로 간장 ·된장 ·고추장 등 주된 조미료의 맛이 좋아야

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.12.14

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  고추장에 대하여

  제조방법이나 사용되는 주원료에 따라 그 종류를 분류할 수 있는데 크게 전통식 고추장(메주사용)과 개량식(koji 사용)고추장으로 분류된다.이러한 고추장을 제조 방법에 따라 분류하면 ... 찹쌀 등 전분질과 고춧가루를 주원료로 하여 koji,소금등을 섞어 발효 시킨다.개량식 고추장은 전분질 원료로 소맥분을 쓰는 경우가 많고 소맥분으로 고지를 만들어 분해 시키는 과정을 ... 목차1.고추장의 역사와 정의2.고추장의 종류3.고추장 제조방법4.고추장의 효능5.시중에 판매되고 있는 고추장1.고추장의 역사와 정의고추장을 식용한 역사는 고차가 16세기 이후 임진왜란

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.04.18

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  고추장의 제조

  고추장의 종류는 메주를 사용하여 제조한 재래식 고추장과 코지(koji, 국)를 사용하여 제조한 개량식 고추장이 있다. ... 전분질 원료에 따라 고추장을 분류하면 멥쌀 고추장, 찹쌀고추장, 보리고추장 등이 있다(2). 기타 고추장으로는 고구마 고추장과 옥수수 고추장 등이 있다(3). ... 색은 식혜고추장과 매실고추장 모두 시판되는 고추장과 비슷한 색깔인 빨간색을 가지고 있었다. 직접 먹어 보았을 때 3조의 식혜고추장은 단맛과 구수한 맛보다 짠맛이 강하였다.

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.26

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  조리실습/ 닭찜,화전,쑥갠떡,고추장만들기

  개량식은 재래식의 메줏가루 대신에 전분 및 단백질 분해력이 강한 콩koji를 사용하여 만든다.고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되었다.재료와 만드는 법에 따라 보리고추장 ... · 수수고추장 · 무거리고추장 · 약고추장 · 팥고추장 · 고구마고추장 등이 있고, 지역에 따라 해남 · 순창 · 진주 지방의 고추장이 유명하다. ... 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.고추장의 종류- 찹쌀고추장찹쌀고추장은 찹쌀가루를 단자처럼 빚어서

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.26

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  된장의 제조

  Rice koji was used Aspergillus oryzae..key word : soybean paste, rice koji서론된장은 대두를 원료로 한 영양적으로 우수한 단백질 ... 벌레가 생기는 것을 예방하려면 마른 고추씨나 멸치 머리 부분을 잘게 빻아 넣어주면 효과적이다. ... 된장의 제조Making in Soybean PasteAbstract This experiment was made soybean paste using rice koji.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.08.24

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  홍국색소

  고춧가루 또는 실고추 4. 김치류 5. 고추장 6. 식초 7. ... '홍 국 색 소'에 대하여국(麴, 누룩, koji)은 쌀, 대두 등에 사상균을 번식시켜 사상균의 당화력, 단백질 분해력으로 발효시키는 것으로 붉은 색을 띄는 누룩. 1979년 Endo ... 향신료가공품(고추 또는 고춧가루 함유 제품에 한함) : 고시제2007-68호, 2007.10.18.국내외 기준홍국색소 주성분monascinankaflavin{nameOfApplication

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.09.14

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  발효의 개요

  고추장, miso, natto, tempeh, zukemono, 젓갈 등알코올발효곡류, 과채류맥주, 과실주, 약주 등초산발효곡류, 과채류식초< 표 1- > 발효기작에 따른 발효식품 ... 향신재료 분 제조· 혼합양념 제조· 인스턴트 커리 제조· 김치속 제조 등15452장류 제조업[콩, 보리, 밀, 탈지대두 등을 발효시켜 메주 및 각종 장류를 제조하는 산업]· 간장제조· 고추장 ... 이와 비슷한 형태의 Asp. sojae는 간장제조에 사용되며, Asp. tamari도 간장 koji에 사용된다.

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.10.18

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