발효미생물학 기말자료 및 위생사 시험 대비

소개글

시험 대비
문제 답 형식

목차

1. 아황산첨가의 목적과 적당한 양은?
2. 백포도주와 적포도주 차이점은?
3. vintage year 란?
~32. Naringinase, Hesperidinase/ Rennet???? (미생물의 효소제재)

본문내용

배조과정의 목적은 녹맥아의 과잉생장과 보리알 내의 효소작용을 정지시켜 부패면질방지와 저장성을 부여하고, 풋냄새를 없애고, 갈색색소와 향미를 부여하고, 맥아근의 제거를 용이하게 하기 위해서 이다.

방법 - 배조실(kiln)에서 이루어짐
배조상 아래에서 가열공기 취입(초기에는 50도씨 이하에서 )하여 녹맥아의 수분을 10%이하로 감소시킴
이후 서서히 온도를 올려 수분이 약 3%까지 저하되면 배조를 완료함. (총 18~36시간 )
배조가 끝난 맥아는 맥아근(malt culm)을 제고하고, 습기를 방지하면서 20도씨에서 보관

9. 맥주제조시 단백질 함량이 너무 높은 보리를 사용하면 주질에 어떤 영향을 미치게 되는가?
보리의 단백질 분해는 제맥아공정에서 상당히 진행된다. 맥아즙의 아미노산은 효모증식에 필요한 영양원이고, 맥주의 향기성분 생성 및 맛에 큰 영향을 미친다. 단백질의 분해가 지나치면 맥주의 포지력에 나쁜 영향을 주고, 함량이 너무 높아 분해가 불충분하게 진행될 경우, 고분자 peptide의 응고로 맥주가 혼탁해질 우려가 있다.

10. 맥아즙을 자비(펄펄 끓이는 것)를 하는 목적은?
단백질 열응고에 의한 제품의 혼탁 방지/ hop의 유효성분 용출 및 열변성을 통향 고미와 향의 부여/ 맥아즙을 소정의 농도로 농축/ 맥아즙의 살균 등의 주 목적

11. 맥주 유해균 정리
Lactobacillus brevis : 맥주의 혼탁, 악취의 원인, 맥주의 점액화
초산균(Acetomonas, Acetobacter) : 맥주에 악취 부여
야생효모( Saccharomycese가 주종임) : 이취, 혼탁의 원인(가장 문제)

12. 약주와 탁주의 차이
제성단계에서 탁주는 체로 거칠게 걸러서 혼탁한 상태를 이루며, 약주는 술덧을 압차기를 이용하여 짜고 앙금질을 하거나 여과해서 비교적 투명한 상태로 만든 것이다.

참고 자료

없음