수조육류

소개글

수조육류 요약정리

목차

<수육류>
01. 근육의 구조
02. 근육의 성분
03. 근육의 사후경직과 숙성
04. 육류의 연화

본문내용

- 포유동물의 가식 부분
- 소, 공아지, 돼지, 염소, 양, 말, 물소, 개
- 단백질, 철분, 비타민 중요한 공급원

01. 근육의 구조

- 횡문근: ① 골격에 연결되어 있는 (골격근): 식용부위(근육:살코기)
② 심장을 구성하는 (심근)
- 평활근

1)근육조직
- 근원섬유 : 액틴(actin), 미오신(myosin) = 섬유상단백질

2)결합조직 - (육기질단백질)- 세포밖
- 근섬유나, 근속을 싸는 얇은 막
- 근육을 뼈에 연결하는 건(tendon), 뼈와뼈를 연결하는 인대(lignment), 힘줄 및 피부 등조직을 연결하거나 고정, 보호하는 역할을 하는 조직.
- 경단백질로 구성됨(구조상) : 교원섬유(collagen), 탄성섬유(elastin)및 세망섬유(reticulin)

콜라겐(백색) 가수(물)가열 ---> 분해되어 gelatin으로 됨
장시간가열 (깊은맛, 풍미)
- 이중 가수. 가열에 의해 젤라틴화하는 콜라겐만이 식용 가능한 단백질.
- 콜라겐(많을수록질김) : 질긴근육에 많음 => 습열조리 : 국(탕)
- 운동량이 많거나 나이가 든 동물일수록 콜라겐이 많음(트립토판이없어 불완전단백)
- 엘라스틴(황색) : 콜라겐보다 더 질김, 장시간 가열해도 gelatin으로 분해되지 ×,조리에부적합
- reticulin
- 질기다 => 운동량 많은 부위 : 종아리 근육(사태살)-4시간이상 삶으면 족발
나이 많은 부위
- 수육류의 부위에 따른 경도(질긴정도)는 주로 콜라겐의 함량과 관계가 큼
- 근육을 묶어 주는것 (검, 인대, 피부), 성분 : 단백질
3)지방조직
- 가열시 근육의 질감을 부드럽게 해 주고 풍미를 좋게해줌
- 근육조직 내에 백색 반점또는 방사선 모양으로 지방이 포함된 것을 얼룩무늬근육(상강육 : marbling)대리석무늬 이라함

참고 자료

없음