식품 및 조리원리 요약

소개글

식품 및 조리원리 학교 시험에 대한 내용을 정리한 것 입니다.

목차

1. 조리의 의미
2. 조리의 기능 ( 영양적, 심미적, 문화적 )
3. 냉각의 목적과 조리예
4. 서서히 냉동을 하면 얼음 결정의 크기가 커져 조직이 파괴되고 해동 시 유출물이 많아져 냉동전의 상태로 복원되기 어렵다. 그러므로 냉동은 급속냉동이 좋다. 해동은 완만해동이 좋다. 냉장고 안에서나 흐르는 물에서 완만히 해동해야 식품 표면과 중심부의 온도차이가 적어 해동 시 유출량이 적고 위생상 안전하다.
5. 그릴링과 브로일링
6. 자유수와 결합수
7. 수분활성도
8. 수중유적형(O/W), 유중수적형(W/O)
9. 당류의 특성
10. 결정에 영향을 미치는 요인
11. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비교
12. 전분분해효소는 아밀라아제
13. 노화에 영향을 주는 요인 ( 노화는 - 호화된 알파전분의 젤이 식으면 아밀로오스 분자 간 결합을 하게 되어 노화가 일어나게 된다. )
14. 호정화
15. 당화
16. 변성전분
17. 호화에 영향을 주는 요인

본문내용

식품 및 조리원리
1. 조리의 의미
: 에너지가 열원에서 식품으로 전달되어 식품의 분자 배열을 조정하고, 식품의 조직, 향미, 냄새 및 외형을 변화시키는 것. 또한 식품의 섭취과정
: 인간은 생존에 필요한 영양소를 섭취하고, 건강을 유지하며, 음식물로서의 가치를 높여 식생활을 만족시킨다. 생산된 상태 그대로가 아니라 식품이 지닌 특성에 따라 조리, 가공하여 맛있고 먹기 좋게 만들어 먹는다. 이러한 일련의 과정을 조리라고 한다.
2. 조리의 기능 ( 영양적, 심미적, 문화적 )
① 영양적 : 독성이 제거되거나, 호화와 연화, 소화 흡수율을 높여 줌, 열량과 영양소 제공, 심신 건강
② 심미적 : 기호성을 높이고, 맛이 좋아지며, 위생적으로 안전하게 된다. 식욕을 돋운다.
③ 문화적 : 민족과 국가의 전통이 담긴 독창성 유지, 발전
3. 냉각의 목적과 조리예
냉각의 목적
조리 예
맛의 향상
과일은 차게 했을 때 맛이 증가
미생물의 번식 억제
일반 음식물의 냉장 보관, 육수 냉각
효소와 성분과의 반응 억제
녹색 채소를 데친 후 얼음물에 담그면 클로로필라아제에 의한 클로로필의 파괴를 억제
응고 및 성형
젤라틴, 족편, 젤리
촉감 및 질감 향상
샐러드용 채소
향기 및 기체 성분의 보존
와인, 맥주, 청량음료
4. 서서히 냉동을 하면 얼음 결정의 크기가 커져 조직이 파괴되고 해동 시 유출물이 많아져 냉동전의 상태로 복원되기 어렵다. 그러므로 냉동은 급속냉동이 좋다. 해동은 완만해동이 좋다. 냉장고 안에서나 흐르는 물에서 완만히 해동해야 식품 표면과 중심부의 온도차이가 적어 해동 시 유출량이 적고 위생상 안전하다.
냉각: 식품의 온도를 내리는 조작으로 자연 바람으로 식히는 경우, 냉장고 or 냉동고에 넣어 식히는 경우가 있다.
냉장 : 5℃ 이하의 냉장고에 보관하는 것
해동 : 냉동한 식품을 원상태로 하기 위해 녹이는 조작.
급속냉동 : 결정의 크기가 작고, 조직의 파괴가 적다.
완만해동 : 서서히 겉에서부터 녹기 때문에 안에 있는 조직이 파괴되지 않는다.
5. 그릴링과 브로일링
① 그릴링 : 열원이 아래 있어서 복사열로 재료를 익히는 방법이다.
② 브로일링 : 복사열을 위에서 내려 식품을 조리하는 방법으로 브로일러나 살라맨더를 이용한다. 그릴링보다 고온에서 조리할 수 있다.

참고 자료

없음