식품화학-단백질

목차

1. 조단백질 정량
2. 단백질을 구성하는 아미노산의 종류
3. 필수아미노산 & 제한아미노산
4. 단순단백질의 구조
5. 유도단백질
6. 아미노산의 성질
7. 단백질의 변화

본문내용

단백질은 탄수화물이나 지질과 달리 질소를 함유하고 있는데, 일반적으로 단백질을 구성하는 질소의 비율은 약 16% 정도이다. 이 비율은 식품 단백질의 종류에 따라 약간씩 다르지만 거의 비슷한다. 그러므로 식품 중의 단백질을 정량할 때에는 단백질의 특징을 이용, 식품 중의 질소 양을 측정하고 그 값에 질소계수 6.25(=100/16)를 곱하여 단백질 양을 산출한다. 그러나 식품에는 존재하는 질소가 모두 단백질을 구성하는 것이 아니고, 단백질이 아닌 질소화합물도 구성하기 때문에 식품에 존재하는 전체 질소를 정량하고, 여기에 질소계수를 곱하여 얻은 단백질 양은 조단백질 양이라고 한다!

<중 략>

단백질을 구성하는 20여 종의 아미노산 중에 인체 내에서 거의 합성되지 않기 때문에 영양상 외부로부터 반드시 섭취해야 하는 아미노산을 필수아미노산이라고 한다. 따라서 필수아미노산 함량은 식품 단백질의 품질을 평가하는 중요한 기준이 된다. 아미노산의 조성과 함량에 따라 질 좋은 아미노산 구성에 의존하며, 양질의 단백질은 인체를 구성하고 기능을 원활하게 하는 영양소로, 성인보다 아이에게 훨씬 많은 양질의 단백질이 필요로 한다. 이는 소화흡수가 잘되고 필수아미노산 조성이 골고루 포함되어 있는 계란, 우유, 고기, 생선 등에 다량함유되어 있고, 양질의 단백질은 생물가가 높은 단백질이다.

<중 략>

폴리펩티드 사슬이 입체적으로 안정성을 유지하기 위해 수소결합, 디설피드결합, 이온결합, 정전기적결합, 소수성 상호작용 등에 의해 이중, 삼중으로 구부러져 형성된 구조를 단백질의 3차 구조라 한다. 이는 친수성과 친유성의 특성을 나타내는 지표로 hydropathy가 있다. 단백질의 겉부분은 낮은 아미노산들이 몰려있는 반면, 높은 아미노산들은 주로 단백질의 내부에 몰려있음을 보인다.
3차구조가 풀러져 2차구조가 되는 현상을 변성이라 하는데, cross-linkage가 열 또는 기계적 자극에 의하여 풀어져 입체적인 구조상에 변화가 생기는 것을 말한다. cross-linkage가 끊어져 분자의 모양은 변하지만 펩트디 결합은 분해되지 않아 분자량에는 변함이 없다.

참고 자료

없음