조리과학 1장

목차

1. 조리과학이란?
2. 조리의 목적
3. 조리와 용액
4. 조리와 온도
5. 조리와 조리기구

본문내용

1. 조리과학이란?
식품을 구성하고 있는 성분들이 조리 과정에서 일어나는 변화의 원인과 결과를 과학적으로 규명하여 합리적인 조리법을 연구하는 학문.

2. 조리의 목적
⓵ 소화성 향상
⓶ 기호성 향상
⓷ 풍미/질감 증진
⓸ 영양소 보존
⓹ 안전성 향상
⓺ 저장성 향상
→ 조리는 영양소 증가가 목적이 아니다! 잘 이용되게끔, 손실되지 않게끔 하는 것!

3. 조리와 용액
* 물의 성질
⓵ 한 물 분자의 산소와 다른 물 분자의 수소 간의 수소 결합.
⓶ 양극성을 갖는다.
⓷ 비열이 커서 끓이거나 냉각하기 어렵다.

+) 비열이 큰 것은 물! 또는 물을 다량 함유한 것!
- 온도를 올리는 데 높은 열에너지가 필요하다.
- 온도가 오라가면 빨리 식지 않는다.
↕
+) 비열이 작은 것은 설탕이나 기름!
- 조리 시 빨리 고온에 도달한다.
- but! 빨리 식으므로 고온 유지가 어렵다.

⓸ 끓는점 (기화가 시작되는 온도)
- 대기압: 고도 ↑ 대기압 ↓ 끓는점 ↓
- 증기압: 설탕과 소금은 증기압을 낮춰 끓는 온도가 ↑
- 물속에 뭐가 막 있으면 끓는점이 더 올라간다!

참고 자료

없음