[식품위생, 한눈에 들어오는 깔끔한 정리] HACCP 핵심정리

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본문내용

3) HACCP 7원칙
(1) 위해요소 분석
- 식품안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소가 존재하는지 여부 판별 → 필요한 정보를 수집, 평가하는 일련의 과정
- HACCP 팀이 수행
- 제품설명서에 파악된 원, 부재료 별로 공정흐름도에서 파악된 공정 단계별로 분리하여 실시
→ 발생가능한 모든 위해요소를 파악, 목록작성
- 각 위해요소의 유입경로와 위해요소를 예방할 수 있는 예방수단 기재
→ 고려하여 위해요소의 발생가능성과 발생 시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해평가 실시
- 도출된 잠재적 위해요소에 대한 발생원인과 각 위해요소를 예방하거나 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치 방법을 확인, 기재
- ex) 발생원인 : 협력업체 관리부족으로 혼입 / 예방조치 : 입고검사, 협력업체 시험성적서 확인, 협력업체 점검, 교육, 관리
- 예방조치 : 각종 정보를 근거로 합당한 방법과 기준 반영, 법적기준 및 규격에 대한 면밀한 검토
- Hazard : 식품제조공정 등을 관리하지 않았을 때 질병이나 상해를 일으킬 가능성이 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자

(2) 중요관리점
- 가장 중요한 식품안전 위해요소 → 제품의 안전성에 결정적이고 직접적이고 관련된 위해요소
- CCP : Critical Control Point
- 위해요소 분석이 끝나면 해당 제품의 원료나 공정에 잠재적인 위해요소를 관리하기 위해 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종단계 또는 공정
- CCP결정도에 의해 CCP여부를 찾음 (위해요소분석결과 위해가 있다가 평가된 원료나 공정을 대상으로)
⇨ CCP결정도 : 선행요건 프로그램 관리, 위해관리를 위한 예방조치 방법, 공정안전성, 발생가능성 감소, 오염수준, 위해제거 및 감소 여부 판단
- CCP가 될 수 있는 공정
① 냉각공정 : 생물학적 위해요소 성장 최소화
② 가열처리공정 : 생물학적 위해요소 성장 제거
③ 배합공정 : pH와 수분활성도의 조절이나 제품성분의 배합

참고 자료

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