식품가공학 유지가공 정리

목차

1. Chapter 10. 유지가공
1) 유지
2) 식물성 유지
3) 동물성 유지

2. Chapter 10. 유지가공 (2)
1) 식용유지의 특성
2) [식품공전] 상의 식용유지 제조·가공 기준
3) 유지의 추출
4) 유지의 정제
5) 경화유
6) 마가린
7) 쇼트닝
8) 마요네즈
9) 기능성 식용유지

본문내용

1. 식용유지의 특성
1) 가소성
: 고체에 힘을 가했을 때 모양의 변화와 유지가 가능한 성질
병에 물을 넣고 흔들면 거품이 생기는데, 거품은 시간이 지나면 없어짐. 계란에 난백을 가지고 머랭치기를 하면 거품에 힘이 생겨 손으로 만져서 모양을 만들어냄. 거품이 꺼지지 않고 일정시간 유지하는 성질.
2) 크리밍성
: 반죽에 분산해 있는 유지가 거품의 형태로 공기를 포함하고 있는 성질
반죽안에 유지가 거품을 보유하고 있을 수 있는 성질
- 휘핑할 때 공기를 혼입해 부피를 증대시키고 볼륨을 유지시킴
- 동물성 유지에 비해 식물성 유지가 크리밍성이 좋음
쉬폰케익 질감 – 폭신폭신 (반죽 사이사이에 공기가 많이 들어감)
버터보다는 식물성 유지 사용함.
3) 쇼트닝성
: 반죽의 조직에 층상으로 분포해 윤활 작용을 하는 유지의 특징
- 조직층간의 결합을 저해함으로써 구워낸 반죽을 바삭바삭하고 부서지기 쉽게 함
밀가루 사이에 쇼트닝이 혼합되면 가루 주위를 쇼트닝이 덮어서 가루사이를 차단하거나 녹말이 굳어지는 것을 방지하여 부서지기 쉬움
- 식물성 유지보다 동물성 유지가 쇼트닝성이 좋음
ex) 크로와상 (각각의 층을 유지하여 결이 살아있음)
4) 유화성

참고 자료

없음