식품감염미생물학 족보2 (A+ 자료)

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"한남대학교 생명시스템과학과 식품감염미생물학 족보2"에 대한 내용입니다.

A+ 자료입니다.

파일에 있는 문제와 관련된 전공지식을 알고 있다면

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목차

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본문내용

1. Pasteurization 저온 살균법을 설명하고, spore 형성 세균을 효과적으로 제거할 수 있는 이유는 무엇인가?
보통 60~80℃의 물속에서 24시간마다 30~60분간씩 3~7회 가열하여 살균하는 방법으로 저온간헐살균 이라고도 한다. 고온에서는 변화를 일으키거나 분해되는 물질(비타민, 단백질)을 함유하는 액체의 살균애도 쓰인다. 세균은 액 중에서 1~2시간 60℃로 가열하면 발육형인 것은 사멸하지만 포자는 죽지 않으므로 하루 동안 상온에서 방치하여 포자가 발육형이 되는 것을 기다렸다가 다시 가열하여 사멸시킨다. 이것을 몇 번 반복해 세균을 죽인다.

2. 미국 FDA 및 USDA에서 권고하는 low-acid canned food는 다음 조건을 만족해야 한다. 이 기준이 뜻하는 바는 무엇인가? (pH 는>4.6, water activity (aw)는 >0.85)
최종 pH는 4.6보다 크고 수분활성도는 0.85보다 크다
예 통조림에서 낮은 산도의 야채와 간이 안된 고기는 일반적으로 12D과정 혹은 'botulinum cook(121℃에서 최소 3분 동안 열처리를 하여 균의 포자생존율을 감소시키는 열처리방법)을 받아들인다. 예 이러한 식품과 버섯, 감자, 향신료, 설탕, 전분과 같은 특정재료는 높은 포자 수준을 가질 수 있으며 부패를 방지하는 12D과정을 더 필요로 할 수 있다. 포자부화에 영향을 미치는 경우 그들은 감시되어야 한다.
*산성화 및 낮아지는 수분활성도는 상업적 무균을 이루기 위해 사용 될 수 있다. 이러한 보존기법은 종종 열처리를 줄이기 위해 조합된다.

3. 내생포자 (endospore)의 구조와 특성에 대하여 설명하시오. 그리고 환경 스트레스 요인에 내성을 갖는 이유는 무엇인가?
내생포자의 구조는the exosporangium(바깥포자층), coat(포자외투), outer membrane(외막), cortex(피층), germ cell wall(초기세포벽), inner membrane(내막), core(핵) 으로 이루어져 있다.

참고 자료

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