영양사 7장 식품위생

목차

1. 식품위생관리
2. 세균성 식중독
3. 화학물질에 의한 식중독
4. 감염병, 위생동물 및 기생충
5. 식품안전관리인증기준

본문내용

1. 식품위생관리
- 식품으로 인해 생기는 건강장애 원인물질- 내인성 : 식품 자체에 유해인자 포함. 자연독 및 생리작용성분(항비타민성 물질, 식이성 알레르겐)- 외인성 : 외부로부터 혼입되거나 이행. 경구감염병, 세균성 식중독, 곰팡이독, 기생충, 농약, 환경오염물질, 방사능물질, 용이 및 포장재 용출물질- 유기성 : 무독성분에서 유도되는 유독·유행성 물질. 가열산화된 유지, N-nitroso 화합물, 식품의 탄화생성물 중 벤조피렌

- 사람의 1일 섭취 허용량(ADI) = 동물의 최대무작용량 × 안전계수(1/100) × 평균체중(kg)

- 유지의 산패도 측정을 위한 변수 : 산가, 과산화물가, 카르보닐가, TBA*유지의 화학적 특성을 나타내는 것 : 검화가, 요오드가, 로단가, 라이헤르트-마이슬가, 폴렌스케가, 헤너가

- 우리나라 식중독 발생현황- 주요 원인식품 : 어패류 및 가공품, 육류 및 가공품, 복합 조리식품- 바이러스성 식중독은 겨울철에 유행- 환자 수는 6, 9월에 많음(7, 8월 학교 방학)- 가정집보다 음식점과 학교급식에서 많이 발생(집단급식소에서 발생비율이 50% 이상)- 병원성대장균이나 노로바이러스에 의한 식중독이 과거에 비해 증가

대장균군 정성시험 : 추정시험 – 확정시험 – 완전시험

- 식품 : 변패에 관여하는 원인미생물- 곡류 : 곰팡이- 육류와 어패류 : 세균- 감귤류 : 푸른 곰팡이- 통조림 : 포자형성세균

- Pseudomonas- 어류의 부패에 관여하는 세균- 저온보관 중인 육류의 부패에 관여

- 식품의 초기부패 감별 방법- 초기부패 : 생균수 10⁷~10⁸/1g- 생균수와 대체로 일치- pH 6.2~6.5 정도가 초기 부패

* 아미노산→유해아민
- lysine→cadaverine
- glycine→methylamine
- alanine→ethylamine
- ornithine→putrescine

참고 자료

없음