산/열에 의한 우유의 응고 특성 비교

소개글

"산/열에 의한 우유의 응고 특성 비교"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 주제
2. 실험 목적
3. 실험 조건별 실험 결과
4. 고찰시 검토 사항
5. 참고문헌

본문내용

실험 1, 산에 의한 우유의 응고 특성 비교
➊ 산에 의한 우유의 응고 원리
우유에 산을 첨가하게 되면 단백질이 가지고 있던 고유의 전기적 성질이 변하기 때문에 이온 결합을 일으키게 되어 단백질이 변성된다. 이때 등전점을 맞춰주어서 단백질 간 결합이 최대가 되어 침전이 쉬워져 응고 현상이 나타난다. 산을 넣기 전 우유의 pH는 6.5이고 산을 넣은 우유의 pH는 4.5로 낮아지는 것을 알 수 있다.

➋ 우유와 탈지우유에서 나타나는 차이의 이유 등
우유와 탈지분유 실험결과에서 응고물과 유청에서 차이가 있었다. 먼저, 응고물은 우유로 만든 것은 부드럽고 탱탱했으며 응고가 잘 되어있어 서로 잘 엉겨있었다. 반면, 탈지우유는 덜 촉촉하고 응고가 되어있지 않았다. 이러한 차이가 나는 이유는 우유의 지방이 응고될 때 같이 관여하기 때문에 지방이 많은 우유는 응고가 잘되고 지방이 적은 탈지우유는 잘 안되는 모습을 알 수 있다.

참고 자료

변진원 외 3명. “메뉴개발을 위한 실험조리.” - 지구문화사 (2017)
변진원 외 4명. “조리원리” - 파워북 (2021)
“산에 의한 응고화에 영향을 미치는 인자들과 형성된 응고물의 물리학적 특징.” -
배혁진 ; 김병용 ; 김명환 (1992)