식품위생학-HACCP

소개글

방송통신대 Report (A+)

목차

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오. (12점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오.

2. 다음은 가래떡의 일반적 제조과정에서 일반세균수의 변화를 단계별로 측정한 결과이다.
1) 제조공정별 위생관리 방법을 기술하시오. (10점)
① 떡 일반 공통 공정의 위생관리 방법
② 가래떡 등 흰떡 류 개별공정에서의 위생관리 방법
2) 중요관리점(CCP)에 해당하는 단계가 무엇인지 설명하시오. (3점)
3) 개인 위생관리, 시설 및 기구 위생관리 방법을 설명하시오. (5점)
① 개인 위생관리 방법
가. 작업자의 철저한 건강관리
나. 올바른 손 씻기와 주기적 장갑 교체
다. 복장 위생
② 시설 위생관리 방법
가. 오염물질의 발생 차단
나. 오염물질의 유입 사전 차단
다. 오염물질의 신속한 배출
③ 기구 및 설비의 위생관리 방법

3. 참고문헌

본문내용

1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.

HACCP(식품안전관리인증제)는 식품의 원료관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 생물학적·화학적·물리적 위해요소들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 발생원인들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 식품을 공급하기 위한 시스템적인 규정이며, 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품 안전관리체계이다. 식품의약품안전청(2011), 2011년 해썹(HACCP) 바로알기Ⅱ, P.7.
Hazard Analysis Critical Control Point’의 머리글자를 취한 것으로서, 우리말로는 ‘위해요소중점관리기준’이라는 용어로 쓰이며, 짧게 ‘해썹’이라고도 부른다. 이를 다시 분해해서 풀이하면 HA(Hazard Analysis: 위해요소분석)와 CCP(Critical Control Point: 중요관리점)로 나뉘는데, 직역하면 ‘위해분석 중요관리점’이라 할 수 있다. 여기서 ‘위해요소분석’이란 ‘어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 특별히 정해두는 것’으로서 ‘위해예측분석’이란 표현이 보다 이해하기에 명확한 말이며, 원료와 공정에서 발생 가능한 병원성미생물 등의 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 분석하는 것이다. CCP도 ‘중요관리점’이라기보다는 ‘필수적으로 억제 또는 제어·관리할 중점 항목’이란 뜻을 내포하고 있으며, 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점적으로 관리하는 것이다.

HACCP는 기본적인 위생관리가 효과적으로 수행된다는 전제조건 하에서 중점적으로 관리해야할 공정단계를 파악하여 집중 관리하는 시스템이므로, 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 최소한의 시설·설비조건과 위생관리 운영절차를 다루는 실행계획이 선행되지 않고서는 HACCP가 효율적으로 가동될 수 없으며, 이러한 선행요건으로는 GMP(우수제조기준)여건 하에서의 SSOP(표준위생관리프로그램)나 GHP(우수위생관리기준)가 있다.

참고 자료

식품의약품안전처(2014), 식품위해요소중점관리기준, 식품의약품안전처고시 제2014-21호, [별표 2] HACCP 적용 순서도(제6조 관련).
식품의약품안전청(2011), 2011년 해썹(HACCP) 바로알기Ⅱ.
식품의약품안전청(2013), 알기 쉬운 HACCP 관리.
식품의약품안전청(2012), 떡류 위생관리 매뉴얼.