[2014식품위생학공통]HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념, HACCP의 7원칙과 감자샐러드 샌드위치 제조 각 단계의 중요관리점을 설명

과제정보

학과	생활과학과, 보건환경학과	학년	4학년
과목명	식품위생학	자료	3건
공통	1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점) 1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오. 2) HACCP의 7원칙을 설명하시오 2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되... 더보기 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점) 1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오. 2) HACCP의 7원칙을 설명하시오 2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점). 1) 원재료 입고 및 검수단계 2) 재료저장단계 3) 전처리단계 4) 조리단계 5) 포장 및 판매전 보관단계 접기

소개글

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오
2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품 중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다.
각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점).
1) 원재료 입고 및 검수단계
2) 재료저장단계
3) 전처리단계
4) 조리단계
5) 포장 및 판매전 보관단계

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목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
1. HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
1) HACCP의 정의
2) 위해분석(HA, Hazard Analysis)
(1) 위해분석 목적 및 중요성
(2) 위해요소 종류
(3) 위해요소 유래인자
3) 중요관리점(CCP)
2. HACCP의 7원칙을 설명하시오
1) 위해 요소 분석 실시 및 예방책 식별
2) 중요관리점(critical control point)의 식별
3) 위해 허용한도(critical limit)의 설정
4) 각 CCP의 모니터링
5) CL의 이탈시 시정조치의 설정
6) 검증절차의 수립
7) 기록의 유지관리체계수립

Ⅲ. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품 중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오.
1. 원재료 입고 및 검수 단계
2. 재료저장 단계
3. 전처리 단계
4. 조리 단계
5. 포장 및 판매전 보관 단계

Ⅳ. 결 론

참고 자료

본문내용

Ⅰ. 서 론
HACCP(해썹, hazard analysis critical control point)이란 식품의 원재료에서 부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취를 하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정해서 자율적이고 체계적이며 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적 위생관리체계라고 할 수 있다.
해썹(HACCP)은 전 세계적으로 가장 효과적이며, 효율적인 식품 안전 관리의 체계로 인정받고 있고, 최근에 유럽연합, 미국, 일본, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 HACCP를 적용할 것을 적극적으로 권장하고 있으며, 세계 각국은 식품의 안전성 확보를 위해서 이미 HACCP를 도입하였거나 도입을 서두르고 있는 상황이다.
더욱이 1993년 7월 CODEX(국제식품규격위원회) 제20차 총회에서는 “HACCP시스템의 적용지침”을 채택하여 각국에 HACCP도입을 권고함에 따라 HACCP는 전 세계에 빠른 속도로 확산이 되고 있다.
우리나라에서는 1995년 12월, 식품위생법 상에 HACCP규정을 새로 신설함으로써 본격적으로 시행이 되었으며, 1997년 12월에는 축산물가공처리법이 개정되어 도축장 및 축산물 가공장에 대해서도 HACCP이 확장 적용되게 되었다.

<중 략>

기존의 품질관리는 사후에 확인을 하는 검사위주인데 비해서 HACCP은 미리 위해(危害, Hazard)를 방지하는 예방에 중점을 둔 제도이며, 기존의 품질관리가 제한된 샘플만을 평가하는데 비해서 HACCP에서는 중요 관리대상(CCP, Critical Control Point)에 대해서는 모든 샘플을 검사하는 것이 원칙이다.
또한 기존의 품질관리는 품질관리를 담당하는 부서나 직원을 중심으로 해서 이루어지는데 비하여 HACCP는 회사 구성원 전체가 참여를 하지 않는다면 그 목적을 달성할 수가 없다.
HACCP에서는 CCP에 대해서는 6시그마 수준의 부적합마저도 용인이 되지 않으며, 완벽하게 무결점이어야 한다.
하지만 HACCP는 안전과 위생에 관한 것에만 중점이 맞추어져 있고, 맛이나 영양 등과 같은 식품 본연의 품질까지 보증하는 것은 아니기 때문에 만약, 설계된 품질과 다른 제품이 생산이 되어 정상보다 시거나 혹은 짠 제품이 있더라도 HACCP시스템에서는 이를 걸러내지는 못한다.
그러므로 HAACP과 QC는 서로가 대립되는 개념이 아니라 상호 보완적인 관계에 있다고 볼 수 있다.

참고 자료

김종규, 노우섭, 식품위생관리(2014-2), 한국방송통신대학교, 2012
주난영, 이경미, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북, 2013
정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013
이병철, 양철영, HACCP의 이해와 적용(식품경영의 새로운 패러다임), 광문각, 2010
주난영, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북, 2009