아로니아 막걸리의 안토시아닌 안정성

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 18권 / 4호
ㆍ저자명 : 이슬애, 김계원, 황은선, 심재용

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
실험재료
발효제의 효소 활성 및 수분 함량 분석
막걸리 술덧 담금
알코올 함량
적정 산도 및 pH
환원당 함량
당도
색도
안토시아닌 조성
결과 및 고찰
아로니아
발효제
발효제 종류와 아로니아 첨가량에 따른 술덧의 발효 특성
아로니아 막걸리 술덧의 발효 특성과 색소 안정성
요 약
감사의 글
References

한국어 초록

본 연구에서는 막걸리 양조 산업 현장에서 가장 많이 적용되고 있는 발효제인 입국과 개량누룩을 발효제로 사용하여 막걸리 술덧 발효를 실시하고, 아로니아 안토시아닌의안정성에 대하여 검토함으로써 아로니아의 안토시아닌 유래 색도 유지 및 기능성을 개선할 수 있는 아로니아 막걸리의 제조 조건을 제시하고자 하였다.본 연구에서 사용한 아로니아의 안토시아닌은 cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, cyanidin-3-arabinoside,cyanidin-3-xyloside 으로 각각의 함량은 187.9, 3677.1,1277.5, 226.1mg/kg 이었다. 아로니아 첨가량에 따른 막걸리 술덧 발효특성을 조사한 결과 발효제의 종류에 상관없이 아로니아 20% 첨가 시험군의 알코올 발효가 억제되는것으로 나타났고, 아로니아 5% 첨가군의 적색도 a값이 상대적으로 12, 20% 첨가군에 비해 아로니아 고유 색도를나타내기 어려운 것으로 관찰되어 아로니아의 첨가량은12%로 결정하여 후속시험을 실시하였다. 입국을 발효제로 사용한 시험군 A의 경우, 발효일수가경과할수록 a값이 감소하는 경향을 보였지만, 전반적으로모든 개량누룩 시험군보다 높게 나타났다.아로니아 막걸리 술덧 중 시험군 A에서 총 안토시아닌함량이 가장 높았으며, 개량누룩을 발효제로 사용하고, 1단담금 시 젖산으로 pH를 보정한 시험군들의 경우, 시험군간 안토시아닌 조성 및 총 안토시아닌 함량에서 pH에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 시험군 A에서 발효 2일차 cyanidin-3-O-galactoside함량은 68.17mg/L로 타 시험군대비 잔존 농도가 매우 높은 것으로 나타났고, cyanidin-3-O-arabinoside 함량은 발효 기간에 상관 없이 개량누룩 시험군 대비 3배 이상 잔존하는 것으로 확인되었으며, 미량이기는 하지만 개량누룩 시험군에서는 검출되지 않는cyanidin-3-O-xyloside가 검출되었다. 따라서, 안토시아닌 함유 기능성 막걸리 양조 시 발효제로는 개량누룩보다는 입국의 사용이 안토시아닌 안정성유지에 적합할 것으로 판단되었다.

영어 초록

This study was conducted to investigate the effects of koji on the stability of anthocyanin pigments in aronia mak-geolli. Adding a 12% amount of aronia was determined due to its feasible alcohol fermentation and color discrim-ination. Redness and total anthocyanin contents of sul-dut decreased with the fermentation period. In the nurukgroup, adjustment of initial pH to 3.0, 3.5, and 4.5 resulted in higher redness and anthocyanin contents than non-pH adjustment at the initial fermentation period, whereas no significant differences in redness and anthocyanin con-tents were found between the two groups at the termination of fermentation. The ipguk group showed higher sta-bility of pigments than the nuruk groups. The residual cyanidin-3-O-arabinoside of the ipkuk group was determinedto be more than three times that of the nuruk groups. Furthermore, cyanidin-3-O-xyloside was only detected in theipkuk group at the termination of fermentation. Therefore, it was thought that ipguk was a more suitable leaveningagent than nuruk for the maintenance of anthocyanin stability on brewing of aronia makgeolli.

참고 자료

없음