* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식생활문화학회
ㆍ수록지정보 : 韓國食生活文化學會誌 / 22권 / 4호
ㆍ저자명 : 임채란, 이종미, 김지원, 유민정, 김영석, 노봉수
ㆍ저자명 : 임채란, 이종미, 김지원, 유민정, 김영석, 노봉수
한국어 초록
어육장과 시중 판매되는 소스의 휘발성 향기 성분들을 GC-SAW 전자코를 이용하여 분석하였다. 어육장은 담그고 1년 동안 발효·숙성 하면서 2개월 간격으로 액체부분만 취해서 분석하였고 숙성 1년이 지난 후에는 가열을 하였다. 소스는 주 원료가 다른 6종을 구입하여 시료로 이용하였다. 발효·숙성이 진행됨에 따라 어육장의 휘발성 향기 성분은 감소하였으며 숙성 후 가열 처리 한 결과 초기 머무름 시간에서 새로운 peak가 여러 개 생성 또는 증가함을 보였다. 쇠고기 추출물, 가쓰오부시, 멸치액젓이 주원료인 소스는 전자코 분석 결과 주 원료에 따라 peak의 분포와 면적의 크기가 서로 다른 패턴을 보였으며, 이는 어육장의 최종 시료와도 달랐다. 어육장과 소스의 향기 성분을 머무름 시간에 따라 주성분 분석을 하여 원료에 따른 향기 패턴에 차이가 있음을 나타내었으며 어육장은 제조 시 사용된 재료로 인하여 쇠고기와 멸치액젓이 주 원료인 소스 사이에 제 1주성분값이 나타났다. 이는 식품의 복잡하고 미묘한 향만을 객관적으로 관찰 한 것으로 향후 맛의 차이에 대한 연구도 병행되어야 할 듯 하다.영어 초록
Volatile components of six commercial sauces(A~F) and Ôyuk-jang(G, H), a Korean traditional fermented sauce, were analyzed by electronic nose based on GC with surface acoustic wave(SAW) sensor. The obtained data were used for pattern recognition and a visual pattern called a VaporPrintTM, derived from the frequency and chromatogram of the GC-SAW sensor. Volatile components of sauces and Ôyuk-jang were well discriminated with the direct use of VaporPrintTM. Commercial sauces and Ôyuk-jang showed different volatile patterns, respectively, due to different major material, which meju, beef extract, pickled anchovies, and Katsuobushi were used. Volatile components of Oyuk-jang were decreased drastically during the fermentation time. After boiling Ôyuk-jang, new several peaks were found. The responses by electronic nose were used for principal component analysis. The PCA plot showed that volatile components pattern were well discriminated by first principal component score(proportion: 96.8%), and first principal component score of Ôyuk-jang was between soy sauce of the liquid extracted from beef and sauce of pickled anchovies.참고 자료
없음"韓國食生活文化學會誌"의 다른 논문
노인급식에서 제공되는 마늘쫑 새우 볶음의 미생물학적 품질평가8페이지
오븐가열 및 땅콩첨가 제조방법이 구운 약과의 품질특성에 미치는 영향7페이지
감귤과피 추출물의 항산화 및 항균 효과에 관한 연구8페이지
비비만과 비만 초등학생의 식사상황 및 음식기호도 비교분석10페이지
고령자용 감귤젤리의 품질 특성 연구7페이지
초·중·고등학교급식식단에서 우유의 영양보충효과8페이지
Tobit 모형을 이용한 중·고등학교 우유급식이 우유소비에 미치는 효과 분석5페이지
산업체 근로자들의 급식 메뉴에 대한 만족도 조사 - 성별에 따른 기호도 중심으로 -9페이지
내용분석을 통한 언론의 비브리오 보도사례 분석6페이지
난소화성 전분의 대체수준을 달리한 슈거 쿠키의 품질 특성7페이지