자몽종자추출물의 첨가가 김치와 식빵의 저장성에 미치는 효과

목차

1. 서 론

2. 재료 및 방법
1) 실험재료 및 기구
2) 식빵을 이용한 자몽종자추출물의 항균성
3) 김치를 이용한 자몽종자추출물의 항균성

3. 결과 및 고찰

4. 요 약

5. References

본문내용

우리나라의 전통발효 식품으로서 오랜 역사를 지니고 있는 김치는 고춧가루, 마늘 및 젓갈 등의 여러 가지 부재료를 사용함으로써 서양의 채소 발효 식품인 pickle이나 sauerkraut와는 다른 독특한 풍미를 지니고 있다(1). 이러한 김치는 공장에서 만든 제품을 소비자들이 구매했을 때에도 품질이 저하되지 않은 상태로 유지하기 위하여 김치의 유통기간을 늘리는 것이 필수적이지만 김치를 만들 때 사용하는 여러 가지 부재료에는 미생물이 많이 들어 있으며, 김치가 숙성되는 과정에서 재료에 들어 있던 젖산균의 급격한 증식으로 다량의 산이 생성되고, 결국에는 품질이 저하 되게 된다(2). 이러한 품질의 저하를 방지하기위해 초기 미생물 균총수를 저해하여 김치의 저장기간을 증가시키기 위한 키토산처리(3)와 같은 방법이 연구되었지만 현재 김치 가공 제품의 유통기한은 소비자들이 만족할만한 수준은 아니다.
그리고 최근 생활수준의 향상과 경제성장의 급속한 변화로 인하여 식문화에 영향을 주고 식생활의 다양화, 고급화, 서양화로 주식인 쌀 소비가 감소하고 대신 빵의 소비가 증가하고 있다(4). 이에 따라 최근 여러 가지 첨가물을 이용하여 빵을 제조하고 그 품질 특성에 대한 연구가 많이 이루어지고 있지만, 빵의 저장성 향상을 위한 연구는 미흡한 실정이다(5).
이렇게 가공식품의 생산이 많아지면서 그에 따라 식품의 보존기간을 길게 하기 위한 필요성이 대두되고 있다. 최근 가공식품의 경우에는 보존료를 첨가하는 방법이 널리 사용되고 있으나 현재 사용되고 있는 보존료는 대부분 화학적 합성품으로 그 안전성에 대한 논란이 많기 때문에 안전성이 높은 천연 보존료를 찾아내려고 하는 연구가 활발히 진행되고 있다(6). 특히 식물의 추출물인 자몽종자추출물에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있는데 이 자몽종자추출물은 최근 독성 실험에서 다른 합성 보존료에 포함된 독성 물질이 거의 없고, 항균, 항진균, 항산화 기능이 우수한 flavonoids의 함유량이 높은 식품으로 알려지면서 식품의 항균 물질로서의 사용 및 아질산염의 대체제로서의 가능성에 대한 연구가 이루어지고 있다

참고 자료

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