[발효식품학]식품의변질

소개글

발효식품학 식품의변질에 관해 작성한 레포트입니다.

목차

1. 식품의 변질

2. 식품변질의 구분
(1) 변질(Spoilage)
(2) 부패(Putrefaction)
(3) 변패(Deterioration)
(4) 산패(Rancidity)
① 자동산화에 의한 산패
② 생화학적 산패
(5) 발효(Fermentation)

3. 식품변질에 관여하는 요인
(1) 물리적․화학적 요인
① 수분
② 온도
③ 산소
④ 식품 중의 영양성분

(2) 생화학․생물학적 요인
① 해충 및 생물
② 미생물
③ 효소

■참고문헌■

본문내용

식품의 변형, 흡습, 건조 등 물리적인 변화는 변질과 직접적인 관계가 없지만 미생물의 침입 또는 번식의 원인이 될 수 있다. 이와 같이 여러 가지 현상으로 식품의 성분이 변화하여 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 향기와 맛 등을 손상하여 식용이 불가능하게 되는데 이런 현상을 변질 또는 열화(decay)라고 한다. 식품은 변질되기 쉬운 물품으로 수확 또는 도살된 직후부터 여러 가지 원인들에 의해서 그 품질이 저하되기 시작하는데, 변질 속도는 식품에 따라 차이가 있다.
식품의 저장은 영양성분의 손실을 방지해야할 뿐만 아니라, 식품의 품질 상 중요한 맛, 방향, 색 및 물리적 성상들과 같이 비영양적인 요인들도 변질되지 않도록 잘 보존하여야 한다. 식품을 저장할 때 식품의 품질을 안전하게 보존하려면 저장 중에 발생하는 변질의 원인이 무엇인지 또는 어떠한 조건에서 유발되는지를 잘 이해하고 올바른 방지책을 강구하여야 한다.
식품 변질의 주요 원인들로서 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 번식과 작용, 조직 중에서 진행되는 대사작용 및 그 밖의 효소에 의한 변질, 관성 및 공기 중의 산소에 의한 화학반응, 식품 중 성분간의 상호작용, 수분의 손실 등을 들 수 있다. 이와 같은 변화는 식품의 맛이나 품질을 향상시키는 경우도 있으나 대개는 나빠진다.

2. 식품변질의 구분
(1) 변질(Spoilage)
식품의 영양물질, 비타민 등의 파괴, 향미의 손상 등으로 먹을 수 없는 상태로 부패 및 변패된 상태의 총칭이다.

(2)부패(Putrefaction)
단백성 식품성분이 미생물의 작용으로 인해 분해되어 amine류 등의 유해물질이 생성되고 indole, Skatole, ammonia 등에 의하여 불쾌한 냄새가 생성되는 현상이다. 즉, 유기물이 미생물의 작용에 의해 악취를 내며 분해되는 현상으로서 생물이 죽은 조직이나 배출물 등 질소를 포함하는 유기화합물이 무산소성 세균에 의하여 불완전분해를 하고, 각종 amine류나 황화수소 등 악취가 나는 가스를 발생하는 현상을 말한다

참고 자료

(1) 홍기운 외 5인, 식품위생학, 대왕사, 2006
(2) 박현진 외 1인, 식품저장학, 고려대학교출판부, 2008
(3) 한국식품과학교수협의회, 식품(산업)기사, 지구문화사, 2004