단위공정 (건조 특성 및 이론)

소개글

식품공학을 공부하는 학생들에게 권함

목차

(1) 식품의 건조
(2) 식품건조의 원리(Principle of drying)
(3) 수분함량(Moisture Content)
(4) 식품의 건조곡선(drying curve)
1) 예열기간
2) 항률건조기간
3) 감률건조기간 제1단계
4) 감률건조기간 제2단계
(5)건조곡선에 영향을 주는 요인
1) 모세관이동(capillary movement) 기작에 따른 감률건조
2) 액체수분의 확산(liquid diffusion) 기작에 따른 감률건조
3) 표면확산(surface diffusion) 기작에 따른 감률건조
4) 기체확산(gaseous diffusion) 기작에 따른 감률건조
(6) 건조방법
1) 자연건조(natural drying)
2) 인공건조
(7) 건조속도에 영향을 미치는 요인
(8) 건조에 의한 식품의 변화
1) 물리적 변화
2) 화학적 변화
(9) 식품건조기
1)상자 건조기
2)터널 건조기
3)컨베이어벨트 건조기
4)빈 건조기(bin dryer)
5)회전 건조기(rotary dryer)
6)유동층건조기(fluidized bed dryer)
7)기송식 건조기(pneumatic dryer)
8)드럼 건조기(drum dryer)
9)분무 건조기(spray dryer)
10)동결 건조기(freeze dryer)

본문내용

(1) 식품의 건조
식품가공공정 중에서 에너지 이동을 이용하는 것으로는 열이동과 물질이동이 있는데, 열이동이 있으면 반드시 물질이동이 일어나게 되며 그 물질이동 중에서 가장 기본적인 것이 수분이동이다. 식품 수분의 이동현상 중 가장 일반적인 공정이 건조(drying)이다. 따라서 건조란 수분이 있는 물질에 열에너지를 가해서 수분을 증발시켜 건조된 형태의 물질로 전환하는 조작이다. 건조에 의한 식품저장은 과거부터 가장 널리 사용된 방법으로 자연에서 모방한 방법이다. 건조(drying)와 탈수(dehydration)는 혼용하여 사용되지만 엄밀한 의미로 건조는 식품의 가공에 사용되는 용어이고, 탈수는 식품의 저장에 사용되는 용어로서 인공건조의 의미를 가진다. 식품공업에서 건조의 의미는 인공건조 과정을 의미한다.
(2) 식품건조의 원리(Principle of drying)
식품 속에 있는 수분을 수증기로 증발시키기 위해서는 여기에 필요한 증발잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 식품을 가열할 필요가 있다. 식품을 가열하는 방법은 일반적으로 가온 공기를 식품에 접촉함으로써 이루어진다. 한편, 수분은 공기와 접촉하는 식품의 표면에서 공기 속으로 이동되기 때문에 식품 내에 존재하고 있는 수분은 일단 표면으로 이동되어야 한다. 이때 수분은 확산이동(diffusion movement)방식을 따르는 경우와 식품조직의 미세한 구멍을 따라 이동하는 모세관이동(capillary moveme nt)에 의존하게 된다. 식품의 건조는 열과 물질이 동시에 이동되는 현상이기 때문에 열전달과 물질이동의 원리들이 함께 적용된다.따라서 건조속도(수분의 증발속도)는 열과 물질의 이동속도에 크게 의존하게 되므로 그 구동력(drive force)은 식품과 공기 사이의 온도차이와 수분농도차(수증기 분압차)에 대체로 비례한다고 할 수 있다.

참고 자료

없음