트랜스 지방(trans fatty acid)

소개글

트랜스 지방이란 불포화 지방산의 수소 배열이 트랜스형으로 되어 포화지방산처럼 곧은 구조를 가지고 있는 지방산을 뜻한다.
트랜스 지방은 유지의 경화를 통해 주로 생성되며, 반추동물의 위와 식용유지의 정제과정에서도 소량 생성되긴 하나 섭취량에 기여하는 바는 경화유에 비해 미미하다.
트랜스지방은 세포막 조직의 변성을 일으키고, 혈중 콜레스테롤을 증가시켜 심혈관계질환 위험을 높이며 암 발생위험을 증가시키는 것으로 생각되고 있다.
아직 트랜스지방의 위해정도가 명확히 밝혀지지는 않았지만, 건강에 해롭다고 보고되므로 트랜스 지방산의 섭취를 줄이는 것이 필요하다.

목차

1. 서론
2. 본론
2.1. 트랜스 지방이란
2.2. 트랜스 지방의 생성기작
2.2.1. 경화유 제조
2.2.2. 반추동물의 위에서 자연 생성
2.2.3. 식용유 정제 시 생성
2.3. 트랜스 지방의 위해
2.4. 트랜스 지방의 안전한 섭취법
3. 결론
참고문헌

본문내용

2. 본론
2.1. 트랜스 지방이란

유지 중에 함유된 지방성분은 포화지방산과 불포화지방산이 있다. 지방산은 탄소원자가 사슬처럼 길게 연결된 끝부분에 카르복실산 작용기가 있는 분자로써 포화란 말은 탄소 사슬에 수소가 최대한 붙어있는 상태, 즉 수소로 포화되었다는 뜻이다. 따라서 포화지방 산은 안정한 분자이며 차곡차곡 쌓이기 때문에 실온에서 고체이다. 불포화지방산은 중간의 탄소 사슬이 이중결합을 하고 있어 수소가 적게 붙어있는 상태로 분자내 인력간의 균형으로 인하여 이 부분이 꺾인 구조를 나타내고 구조적 특성에 의하여 실온에서 액체의 특성을 나타낸다.
포화지방산은 주로 동물성 유지에 많이 함유되어 있고, 불포화지방산은 주로 식물성 기름에 많이 함유되어 있으며 생선기름의 경우 예외적으로 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있다. 포화지방산은 과잉 섭취시 심장병이나 비만 같은 혈관 질환의 주요 원인이 되는 반면, 불포화지방산은 혈관 건강에 유익한 것으로 알려져 있다. 그러나 식물성기름인 이 불포화지방산은 산패가 쉽게 일어나 저장성이 좋지 못하고 대량생산공정의 가공식품의 원료로 사용하기에는 불편함이 많다. 따라서 불포화지방산의 이중결합에 수소를 강제적으로 첨가하여 포화지방산으로 변환시킨 경화유를 개발하여 식품가공에 사용하게 되었다. 말하자면 값비싼 버터 대신 마가린이, 라드 대신 쇼트닝이 개발되어 사용되었다. 이러한 경화유는 오랫동안 실온에 두어도 상하지 않으며 고체상태 이므로 보관 운송에도 안정하다.
그러나 이러한 식물성기름(콩기름, 옥수수기름, 목화씨기름, 팜유)에 수소를 첨가하는 경화과정(Hydrogenation) 중에 일부 불포화지방산의 경우 이들이 가지고 있는 이중결합의 기하학적인 형태가 시스(cis)형에서 트랜스(trans)형으로 바뀌어 트랜스지방이 생성되게 된다. 열역학적으로 트랜스형이 시스형보다 안정하기 때문에 경과공정이나 가공공정 중에 트랜스지방이 생성되는 것이다.

참고 자료

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