글루텐 형성에 영향을 주는 요인, 팽창제

소개글

밀가루성분
밀가루반죽
글루텐형성에영향을주는요인
팽창제
밀가루음식
팽창제를사용하지않는음식
팽창제를사용하는음식

목차

밀가루성분
밀가루반죽
글루텐형성에영향을주는요인
팽창제
밀가루음식
팽창제를사용하지않는음식
팽창제를사용하는음식

본문내용

2.글루텐 형성에 영향을 주는 요인
1)밀가루의 종류
강력분은 박력부넹 비해 더 많은 수분이 필요하며 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. 강력분에서 형성되는 글루텐 복합체는 박력분의 글루텐보다 매우 느리게 형성되며 단백질 섬유들이 끊어 지지 않게 오랜시간 반죽할 수 있다. 연질밀의 글루텐은 경질밀의 글루텐보다 빠르게 형성되고 신속하게 붕괴되기 시작한다. 글리아딘 함량이 적은 밀가루는 글리아딘 함량이 높은 밀가루보다 더 오래 혼합하여야 하나 형성된 글루텐 구조는 더 안정적이다.
2)물을 첨가하는 방법
소량씩 물을 가하는 쪽이 글루텐이 많이 형성되므로 물을 조금씩 나누어 치대는것이 효과적이다.
3)반죽을 치대는 정도
물을 넣고 치대면 글루텐이 차츰 형성되기 시작하여 촘촘한 입체적인 망상구조를 형성한다. 그러나 지나치면 형성된 글루텐 섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 여기저기 끊어져 반죽이 다시 물러진다.
이런 현상은 손으로 밀가루 반죽을 치댈 때에는 좀처럼 일어나지 않으나 기계를 사용하여 빵 반죽을 할 때에는 일어날 수 있으므로 음식의 종류에 따라 반죽의 정도를 달리해야한다.
4)가루의 입도
밀가루 입자 크기의 차이에 따라 글루텐의 형성 상태가 다른데 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성이 용이하다.
5)반죽의 방치
밀가루 반죽을 랩으로 싸서 적당 시간 방치ㅏ면 반죽한 직후보다 신전성이 증가하여 밀기 쉽게 된다. 이는 방치시간 중 숙성하여 균질화 됨으로써 글루텐의 그물 구조가 완화되어 신장저항이 감소되기 때문이다.

참고 자료

손정우송태희신승미오세인우인애, 조리과학
김경진, 식품조리 및 이론
김상순, 한국전통식품의과학적고찰